De Colas de Pavo, Samoanos y cómo la Cultura Impregna la Comida

Más de un productor de ganado me ha dicho que la política alimentaria actual » maximiza a los imbéciles por acre.»Aprecio esta frase fuera de color, ya que enfatiza lo que debería ser obvio: que la intensificación del ganado maximiza todos los elementos de la producción animal, incluso aquellos para los que puede no haber mercado. Calculo que hay aproximadamente 50 mil millones de animales en nuestro sistema alimentario en un momento dado: 45 mil millones de pollos / pavos/patos, 1,7 mil millones de ovejas/cabras, 1,3 mil millones de vacas, 1 mil millones de cerdos, 0,16 mil millones de camellos / búfalos de agua y 0,12 mil millones de caballos. Eso es mucha carne «indeseable»: 50 mil millones de corazones, 100 mil millones de globos oculares y más de 100 mil millones de pies.

Mark Turnauckno mucho después de la Segunda Guerra Mundial, las empresas avícolas estadounidenses comenzaron a verter colas de pavo, junto con lomos de pollo, en los mercados de Samoa. En 2007, el samoano promedio consumía más de 44 libras de colas de pavo cada año

Considere la cola de pavo estadounidense: un caso de un segmento de la industria avícola estadounidense que literalmente se mete el culo en la cara de los comedores de otra nación. Lo menciono porque ofrece una visión de cómo los nuevos alimentos se vuelven no tan nuevos, tal vez incluso se convierten en un «plato tradicional», y cuánto trabajo debe hacerse para desalojarlos cuando esto sucede.

La parte posterior del pavo, que también recibe nombres irreverentes como la nariz del párroco, la nariz del papa o la nariz del sultán, no son todas plumas, como muchos presumen. Las colas de pavo contienen carne, con aproximadamente el 75 por ciento de sus calorías provenientes de la grasa. Si está leyendo esto en un país rico, es probable que nunca se haya encontrado con colas de pavo en un entorno minorista. Siguen siendo un subproducto en gran medida indeseable de la industria avícola en la mayoría de los países occidentales, a pesar de que aproximadamente 230 millones de pavos y colas se criaron en los Estados Unidos en 2015. Poco después de la Segunda Guerra Mundial, las empresas avícolas estadounidenses comenzaron a arrojar colas de pavo, junto con lomos de pollo, a los mercados de Samoa. (Por no mencionar a los Estados Unidos, Nueva Zelanda y Australia están registrados por haber hecho lo mismo con las aletas de cordero – vientres de oveja – a los pueblos de las Islas del Pacífico.) En 2007, el samoano medio consumía más de cuarenta y cuatro libras de colas de pavo cada año. Esa es la historia de éxito de un producto alimenticio «que era esencialmente inexistente hace sesenta años», para repetir lo que me dijo alguien que creció en Samoa en los años 1930 y 40.

Según lo que he aprendido de los comerciantes de carne en Nueva Zelanda, Australia y los Estados Unidos, la proteína animal era históricamente escasa y, por lo tanto, se consideraba un lujo entre los habitantes de las Islas del Pacífico. Después de la Segunda Guerra Mundial, los comerciantes se dedicaron a importar productos cárnicos a esta parte del mundo, incluso cortes de muy baja calidad, dada su conveniencia. Hizo alquimistas a partir de empresarios, ya que esencialmente estaban convirtiendo los desechos en oro, o al menos en dólares estadounidenses.

Los alimentos baratos como las colas de pavo comenzaron a desplazar a los alimentos tradicionales, ya que estos últimos se volvieron más costosos que las importaciones y consumieron más tiempo de preparación. Este proceso de integración gastronómica tuvo tanto éxito que, durante una o dos generaciones, alimentos como la lengua de pato, las colas de pavo y las patas de pollo comenzaron a considerarse no como extranjeros, sino como parte de la cocina local. En palabras de Becca, el samoano citado anteriormente, quien desde entonces se ha trasladado a los Estados Unidos, «Si entrevistara a mis sobrinas y sobrinos y les pidiera que nombraran un plato tradicional samoano, apuesto a que algunos responderían diciendo Budweiser y una cola de pavo asada.»Las colas de pavo también son comida callejera común en todas las Islas del Pacífico, lo que las convierte en una importante fuente de ingresos para muchas familias de bajos ingresos.

«Su integración», explicó Becca, «ha sido tan efectiva en parte debido a la forma en que comemos estos alimentos.»Resulta que el sabor de estos alimentos no se puede separar de los sentimientos de convivencia, amigos y familia. De nuevo Becca: «Las colas de pavo rara vez se comen aisladas. Se comen con amigos y familiares, y, como dije antes, a menudo con algo como un Budweiser frío en la mano. Incluso cuando lo come solo, si lo recibe en la calle del vendedor, es durante su tiempo de inactividad. No comes colas de pavo en el trabajo. Siempre los comes en momentos de relajación.»

Hay una serie de lecciones importantes que aprender aquí. Por ejemplo, tenemos en la cola de pavo una historia de una comida que una vez fue extranjera y se convirtió, con el tiempo, en un manjar nacional imbuido de una profunda sensación de compañía y comodidad. Cuando esto sucede, se vuelve más complicado hacer que la gente coma menos, ya que los funcionarios de salud pública están aprendiendo cuando se trata de la cola de pavo. Cambiar los patrones dietéticos requiere más que solo educación nutricional. Los isleños del Pacífico saben que no es la opción de comida más saludable. Sin embargo, muchos todavía lo eligen. Prohibir la comida tampoco funciona. Lo intentaron en Samoa, y rápidamente surgió un mercado negro para satisfacer la demanda.

Becca, aprendí, ya no le importan las colas de pavo, a pesar de que afirmó que las «amaba» cuando era más joven, antes de emigrar a los Estados Unidos. Cuando le pregunté qué había cambiado, reconoció que no era educación. Siempre supo que las colas de pavo no eran saludables: «Creo que todos los samoanos lo saben en el fondo. Y aun así se lo comen.»Entonces, ¿qué la hizo alejarse de una comida que había disfrutado profundamente? Recostada en su silla, miró hacia arriba durante un par de segundos, buscando. «Supongo que se podría decir que se me fue el pavo frío», se rió. «Son más difíciles de encontrar aquí, por un lado. Pero ahora no los soporto. La textura me desconcierta especialmente. La grasa, la grasa just simplemente no se siente bien en mi boca.»

Mientras hacía esos últimos comentarios, su cara cambió. Lengua fuera, un ceño fruncido: la mirada de asco. Su aversión claramente iba más allá de la sensación física del gusto descrita por los científicos sensoriales. Y sus raíces se extienden mucho más allá del alcance de las campañas de alfabetización nutricional. «Desde que me mudé a los Estados Unidos, he creado nuevos recuerdos en torno a nuevos alimentos», se ofreció Becca. «Cuando me reúno con amigos, no comemos colas de pavo ni lenguas de pato, por lo que tampoco tengo esos sentimientos fuertes hacia los alimentos, lo que creo que también los hace menos atractivos. Mis nuevas preferencias gustativas reflejan la nueva realidad que habito, no algo de mi infancia. Dejé eso atrás hace años.»