El Músculo del Dinero
Varias personas me han preguntado » ¿dónde está el músculo del dinero?»y» ¿de dónde saco la carne de un trasero de cerdo?»Así que decidí tomar algunas fotos – y grabar un video corto, para explicar dónde está realmente el músculo del dinero en las colillas de cerdo. Estas imágenes de secciones transversales lo ayudarán a comprender exactamente de dónde estoy obteniendo las mejores muestras. Es la mejor manera de tener una visión clara del músculo y los tubos de dinero.
La primera área en la que me concentro es en lo que se conoce como «El Músculo del Dinero». Esta parte de la culata es muy tierna y veteada con grasa que se procesa fácilmente. Lo que queda es una bondad húmeda, que se derrite en la boca. Es lo que gana los cheques y los trofeos. Por eso se llama «El Músculo del Dinero», en realidad es parte o el comienzo del lomo. El músculo del dinero se encuentra en lo alto del hombro, y estoy seguro de que todos han oído hablar de «Comer en lo alto del cerdo»….bueno, de esto es de lo que están hablando. Esta parte del cerdo no se trabaja tan duro como las otras áreas, por lo que hace que estos músculos sean más sensibles. 
La forma más fácil de localizar el músculo del dinero es encontrar el hueso e ir al lado opuesto. Cuando se busca el trasero perfecto, puede ser difícil de visualizar a través del embalaje cryovac. 
Lo que hago es sentir el hueso y luego trabajar mis manos completamente alrededor del músculo del dinero. Si se siente firme y recorre toda la cara del trasero, probablemente sea un corte bastante bueno. ¡Siempre tengo miradas extrañas cuando la gente me ve escarbando en el refrigerador de carne apretando traseros!La siguiente área en la que me concentro es la carne alrededor del hueso de la hoja. Esta carne absorbe el sabor del hueso durante el proceso de cocción y tiene una textura perfecta. El hueso irradia calor y ayuda a que se cocine de manera uniforme, por lo que siempre está en mi caja de entrega.
Saco la carne de la » Y » del hueso en trozos grandes, para que la corteza pueda exhibirse. El resto de la carne al lado del hueso se tira y se arroja con un poco de salsa.
La última área en la que me enfoco es en los «tubos». Estos pequeños músculos corren por el trasero justo detrás del músculo del dinero. También son muy tiernos y se pueden empacar fácilmente con el sabor de una inyección. La grasa que rodea estos tubos se deshace y deja delicados tapones de carne que están maduros para la recolección. Por lo tanto, la próxima vez que cocine un trasero de cerdo, para competir o simplemente en su patio trasero, sabrá exactamente de dónde provienen las mejores partes. Así que puedes guardar esas partes para los jueces, o para ti. Y si te concentras en estas áreas cuando construyes una caja ciega, mejorará la técnica. Malcom ReedConnect en Facebook Seguirme en Twitter Suscribirte a mi canal de YouTube Encontrarme en Google + Síguenme en Instagram