Elaboración de Cerveza con Miel

Cuando la gente piensa en la elaboración de miel, una palabra viene a la mente: aguamiel. El vino de miel clásico, bebida de los druidas y vikingos, mead es el bateador pesado de bebidas de miel. Junto con variantes como pyment (aguamiel de uva), cyser (aguamiel de manzana) y metheglin (aguamiel con especias), el aguamiel parece acaparar el mercado de la fermentación de la miel. Pero, ¿qué más puedes hacer con la miel?

La respuesta es: mucho. La miel es una sustancia versátil y altamente fermentable que es excelente en cervezas especiales y de vacaciones, cervezas marrones de nuez o de calabaza, y especialmente cervezas fuertes que tiene la intención de envejecer por un tiempo. Pero casi cualquier estilo puede beneficiarse de la miel. Cervezas negras, porteros, cervezas ligeras, cervezas pálidas y witbiers, por no hablar de cervezas belgas, son solo algunas de las posibilidades.

Las contribuciones de la miel a la cerveza

¿Por qué añadir miel a la cerveza? En su mayor parte, el cervecero agrega miel por las mismas razones que usted agregaría cualquier azúcar: para aumentar el contenido alcohólico de la cerveza mientras aclara el cuerpo. El objetivo también puede ser agregar algo de dulzura. Pero la miel fermenta tan completamente (el 95% de los carbohidratos) que queda muy poco carácter de miel en la cerveza, a menos que tome precauciones especiales.

De hecho, muchas cervezas de miel no tienen dulzor residual. Por lo tanto, la regla esencial es, si desea mucho carácter de miel, agregue miel diluida y tratada térmicamente al fermentador primario (más sobre cómo calentar la miel más adelante). Y si quieres más alcohol, agrega miel al hervor.

La verdadera fuerza de la miel es que agrega potencia y ligereza a la cerveza, al igual que otros azúcares, pero alisa la rugosidad que inevitablemente proviene de agregar azúcar. Hemos encontrado que la miel también parece llamar la amarga borde del lúpulo, mientras que permitir que algunos de los más sutiles hop carácter. Por supuesto, si desea una cerveza de miel con mucho lúpulo, siempre puede agregar más lúpulos con alto contenido de ácido alfa a la tetera. La miel también agrega sutiles notas florales y aromas a la cerveza, gracias a los diversos pólenes y néctares utilizados por las abejas en su producción.

La miel es una sustancia totalmente natural, y es mejor para elaborar cerveza en estado crudo, sin calentar y sin procesar. En este punto todas sus vitaminas, cualidades antisépticas y nutrientes intactos. La miel cristalina que se ve en el supermercado ha sido tratada térmicamente y filtrada para mantenerse así. No es que tu miel comercial básica no sea buena cerveza. Si eso es lo que puedes conseguir, es lo que deberías usar. Otro punto a favor de las cervezas de miel es que no tardan tanto como la mayoría de los aguamiel. Nos gusta el aguamiel y lo hacemos de vez en cuando (estamos bebiendo un buen aguamiel de fresa en este momento), pero es difícil esperar a que la levadura digiera toda esa fructosa. Los aguamiel pueden tardar meses en fermentarse por completo y deben envejecerse al menos un año. Las cervezas de miel, por otro lado, tardan solo unas semanas en fermentarse y envejecer a la perfección en aproximadamente un mes.

Elaboración de cerveza con miel

La miel es néctar de flores que las abejas recogen, condensan y almacenan. Contiene aproximadamente un 80 por ciento de azúcares, principalmente glucosa y fructosa (con algunos otros azúcares e hidratos de carbono complejos), 17.5 por ciento de agua, proteínas y aminoácidos, trazas de vitaminas y minerales, antioxidantes y enzimas. También puede haber levadura silvestre.

Debido a su bajo contenido de agua, la miel es muy estable. Sus microorganismos permanecen latentes hasta que acceden a un medio apropiado, como el mosto, donde tienen el potencial de estropear la cerveza. La miel también contiene varios enyzmes que, si no se desnaturalizan por el calor, podrían funcionar en el mosto de fermentación, lo que da como resultado una cerveza más seca de lo que hubiera deseado.

Hay dos formas de tratar la levadura silvestre y las enzimas. El método que usamos es la fuerza bruta. Agregar miel al comienzo de un hervor largo y furioso matará la levadura, desactivará las enzimas y eliminará la cera de abejas. La desventaja es que los delicados sabores y aromas de la miel pueden perderse, y no quedará dulzura residual de miel en la cerveza terminada. La otra alternativa consiste en «pasteurizar en casa» la miel y agregarla al fermentador.

Si está motivado para probar el método de pasteurización, aquí está. Tenga en cuenta que una cerveza producida de esta manera tendrá que triturarse a una temperatura ligeramente más alta (155-162° F) para producir suficientes dextrinas para compensar la adición de la miel diluida. También será útil preparar un lote más pequeño para dejar espacio en la bombona para el agua de miel. Para evitar que los niveles de alcohol se vuelvan demasiado altos, comience con cervezas de gravedad baja a media cuando use este método.

Precaliente el horno a 176 ° F. Coloque la miel en una cacerola desinfectada a prueba de horno. Caliente la miel en la estufa a 176 ° F. La miel debe agitarse ocasionalmente para evitar quemarla. Cuando la miel alcance los 176° F, cubra la sartén y colóquela en el horno. Use un termómetro y mantenga la miel en el horno a 176° F durante 2,5 horas. Luego lleve la miel a temperatura ambiente colocándola en un baño de hielo. (Si no puede mantener la mezcla de miel exactamente a 176° F, cualquier temperatura de 176 a 185° F estará bien.)

Ahora agregue la miel a suficiente agua hervida para que coincida con la gravedad específica inicial de su cerveza. La miel varía enormemente en la mayoría de sus características, incluida la gravedad específica. Como una guía aproximada, 1 libra de miel disuelta en 1 galón de agua debería producir un SG de aproximadamente 1.032 a 1.038.

Comience por tomar una lectura de gravedad de su mosto de cerveza. Digamos que estás preparando una cerveza de miel marrón con nueces con una gravedad de 1,040. Ha preparado un lote de tres galones a altas temperaturas de maceración, y le gustaría agregar un poco de miel de trébol. Pon a hervir dos galones de agua. Tome una lectura de gravedad del agua (debe ser de 1.000 a 70° F). Disuelva una libra de miel en el agua y tome otra lectura (debe ser de 1.017 a 1.019). Utilice esta cifra y algunas matemáticas simples para estimar la cantidad de miel necesaria. Continúe agregando miel y tomando lecturas hasta que se alcance una lectura de 1.040. Dependiendo de la gravedad de la miel, podría tomar de 1,10 a 1,36 libras más de miel para alcanzar la gravedad objetivo. Cuando el mosto esté en alto krausen (cuando la actividad de la levadura esté en su punto máximo), agregue la miel.

La Junta Nacional de Miel ha investigado los efectos de la miel en la cerveza. Sus recomendaciones para las cantidades de miel añadidas a un lote de cerveza (como porcentaje del total de fermentables) son: entre un 3 y un 10 por ciento de miel produce un sabor floral sutil y un aroma delicado; entre un 11 y un 30 por ciento produce un sabor a miel robusto que debe equilibrarse con sabores fuertes de lúpulo, especias o maltas especiales más oscuras; más del 30 por ciento produce cerveza dominada por el sabor a miel, que roza lo que los cerveceros medievales denominaron «fanfarrón».»

Las fuentes de néctar utilizadas por las abejas influyen tanto en el color como en el sabor de la miel. Combinar tipos de miel con estilos de cerveza es una ciencia inexacta, pero en general, cuanto más fuerte y oscura es la miel, más fuerte y oscura es la cerveza. La miel de trébol y alfalfa son mieles ligeras de sabor suave adecuadas para la mayoría de las cervezas. Las mieles de azahar, frambuesa y salvia son más pálidas y delicadas, adecuadas para cervezas con especias, cervezas navideñas y cervezas ligeras. Las mieles de arándanos y flores silvestres son más oscuras, robustas y afrutadas, combinan bien con cervezas pálidas, cervezas de frutas, cervezas con especias y cervezas negras. La miel de trigo sarraceno es la más oscura y fuerte de todas, y debe reservarse para los stouts y los porteros. También puedes probar la miel del árbol tupelo, que es muy apreciada y tiene un sabor distintivo.

Conseguir un poco de miel

Nuestra factura de miel para la elaboración de cerveza es de cerca de veinte libras al año. Comprar tanto a precios minoristas puede ser caro. Un camino hacia la miel buena y barata son los apicultores en el mercado de sus agricultores. Por lo general, están felices de llegar a un acuerdo para la miel a granel, y a menudo tienen cubos que se han cristalizado ligeramente, pero que están bien para la elaboración de la cerveza. También puede comprobar www.honeylocator.com. Este sitio de la Junta Nacional de Miel le ayuda a encontrar proveedores de miel en todo el país, y puede buscar por variedad de miel y ubicación.

RECETAS DE CERVEZA DE MIEL

Passagassawakeag Porter (5 galones, extracto con granos)

OG: 1.085 FG: 1.020
SRM: 25 IBU: 25-30

Mighty malty con una agradable nariz de lúpulo, ligero amargor y un fuerte bocado de alcohol, esta es una cerveza poderosa para sorber.

Ingredientes

• 0.25 lb. malta tostada
• 1 lb. Malta de cristal británica (80° L)
• 2 lbs. Malta de Múnich
• 3 lbs. extracto de malta seca de cristal oscuro
• 4 lbs. Kit Edme IPA
• 1 qt. miel de flores silvestres
• 6 AAU UK Progress lúpulo
• (1 oz. de ácido alfa al 6%) (60 min.)
• 2,5 UCA Lúpulo East Kent Goldings
• (0,5 oz. de ácido alfa al 5%) (60 min.)
• 0,5 oz. Lúpulo de East Kent Goldings (15 min.)
• 0,5 oz. Lúpulo UK WGV (15 min.)
• (Variedad de dorados de pan Blanco)
• 0,5 oz. Lúpulo UK WGV (2 min. escarpado)
• Wyeast 1968 (Special London)
• 0,6 tazas de azúcar de maíz para embotellado

Paso a paso

Caliente 3 galones de agua fría a 155° F. Triture los granos y manténgalos a 150° F durante 1 hora. Rocíe con 3 galones de agua a 170 ° F y recoja 5.5 galones de escorrentía. Agregue los extractos y la miel y revuelva para disolver. Llevar a ebullición y seguir el horario de lúpulo anterior. Enfríe el mosto a 75 ° F y colóquelo en una bombona. Rellene hasta 5 galones (si es necesario) y agregue levadura. Fermentar a 65 ° F durante 3 a 4 semanas. Botella o barril cuando se complete la fermentación. Añejar la cerveza 6 semanas antes de degustarla.

Opción de grano completo: Reemplace el kit de extracto de malta de cristal oscuro y Edme ale por 1 libra más. de malta cristalina británica (60 ° L) y 9 lb. Malta inglesa de cerveza suave. Agrega otras 0.5 oz. Avance lúpulo amargo para reemplazar el extracto de lúpulo en el kit.

Brebaje de abeja de gabinete de cerveza (5 galones, extracto con granos)

OG: 1.070 FG: 1.015
SRM: 2 IBU: 32

Una buena pilsner limpia que elaboramos el invierno pasado a partir de ingredientes sobrantes.

Ingredientes

• 0.25 lb. Malta vienna
• 0,5 lb. malta pálida
• 2 oz. malta tostada
• 3.3 lbs. Extracto ligero salteado de Muntons
• 2 lbs. extracto seco ultraligero saltado
• 1.25 lbs. extracto seco ligero
• 2 lbs. miel de trébol
• 5.5 Lúpulo chino AAU
• (0,5 oz. de ácido alfa al 11%) (30 min.)
• 1,5 oz. Lúpulo Willamette (15 min.)
• 0,5 oz. Lúpulo Saaz (3 min. escarpado)
• Levadura Wyeast 2007 (Pilsen Lager) o Laboratorio blanco WLP800 (Pilsen Lager)

Paso a paso

Puré de granos con 2,5 galones de agua a 160 ° F. Mantener a 160 ° F durante 30 minutos, colar y rociar con agua hirviendo de 0,5 galones. Añadir los extractos y la miel, llevar a ebullición. Hervir 10 minutos antes de añadir el lúpulo. Hervir, siguiendo el horario de lúpulo anterior. Enfríe el mosto a 75 ° F con un enfriador de mosto. Colar en una bombona con 1.5 galones de agua fría. Rellene hasta 5 galones y agregue levadura. Fermentar a 40 a 45 ° F durante 1 a 2 semanas. Reponer a una cerveza secundaria y cerveza durante 6 semanas. Botella o barril cuando la cerveza esté completa. Envejecer 6 semanas antes de la degustación.

Miel de albahaca Ale (5 galones, todo grano)

OG: 1.062 FG: 1.012
SRM: 10 IBU: 25

Esta cerveza utiliza el método de pasteurización para agregar miel, así como hojas de albahaca frescas para un amargor adicional.

Ingredientes

• 0.25 lb. malta tostada
• 0,3 lb. malta de trigo
• 6,5 lbs. Malta inglesa mild ale
• 0.5 lb. miel cruda sin pasteurizar
• lúpulo Willamette 5.5 AAU
• (1 oz. de ácido alfa al 5,5%) (60 min.)
• 0,5 oz. hojas frescas de albahaca
• 0.5 oz. Lúpulo Willamette
• Levadura Wyeast 1052 (American Ale)
• 3 lbs. miel de alfalfa pasteurizada
• 0.6 taza de azúcar cebado

Paso a paso

Aumente 3 galones de agua a 160 ° F. Agregue 0.5 lb. miel cruda sin pasteurizar, revuelva para disolver, triture en granos y mantenga durante 45 minutos. Rocíe con 3 galones de agua a 170 ° F y recoja 3.5 galones de escorrentía. Hervir 20 minutos. Agregue lúpulo de acuerdo con el horario anterior. Apague el fuego, agregue lúpulo aromático y albahaca y remoje 15 minutos. Enfríe a 75 ° F y rack a bombona. Tome la lectura del hidrómetro del mosto. No recargar. Añadir la levadura. Haga una solución de miel con 2 galones de agua y 3 libras. miel de alfalfa pasteurizada, para que coincida con la gravedad del mosto como se detalla en el artículo. Coloque la solución de miel en un recipiente de vidrio sellado y desinfectado.