Pasta Cappelletti en Caldo
La pasta Cappelletti es una variante de los tortellini más conocidos, solo que por cualquier razón casi siempre se sirven en caldo, o en brodo, como dicen los italianos. Una versión particularmente lujosa, donde la pasta se rellena con pollo y queso y se sirve en un rico caldo de capon, es un clásico de Nochebuena en el norte de Italia.
La pasta rellena en un caldo transparente es una obra maestra de sutileza. Para verlo, el plato no podría ser más simple: Caldo, pasta, posiblemente una cosa verde finamente picada flotando alrededor. Ahí radica su genio. Con tan pocos cantantes en el escenario, cada uno debe tener un tono perfecto o todo el conjunto falla. Este es un sello distintivo de la cocina italiana.
El caldo debe ser inmaculadamente claro, con sabor tan profundo como el mar. Para lograr esto, necesita saber cómo hacer un caldo de carne perfecto. El mío puede o no ser perfecto, eso es para que lo decidan otros, pero he hecho más de mi parte de caldos y estoy bastante orgulloso de este.
En cuanto a la pasta, necesito hacerla más a menudo. He estado haciendo pasta durante dos décadas, pero a veces paso largos períodos sin alcanzar el rodillo. Sin embargo, cada vez que vuelvo a ella, caigo en el mismo estado Zen: Rollo, forma, relleno, sellado. Repetir. Hacer pasta calma mi mente preocupada de una manera que nada más lo hace. Considéralo yoga culinario.
Las pastas tortellini o cappelletti — no hay diferencia estructural-son especialmente absorbentes. Es su complejidad. Una vez que haga unos pocos cientos, puede hacerlos sin pensar conscientemente, mientras se enfoca en la tarea en cuestión. Rollo, forma, relleno, sellado. Repetir. El tiempo se desvanece.
Normalmente la pasta cappelletti se hace con harina simple, pero siempre combino mis harinas con el resto del plato. Cuando trabajo con pato, ganso, venado o cualquier otra carne de caza oscura, me gusta agregar harina oscura y rústica a la mezcla. En este caso, harina de espelta y bellota. Sí, resulta que tengo harina de bellota dando vueltas. La harina de castañas es un buen sustituto, si puedes encontrarla, pero el trigo integral simple servirá. El sabor más terroso cierra la brecha entre el caldo y la pasta.
En cuanto al relleno, pensé en usar carne de pato, pero quería algo más ligero, así que decidí hacer un relleno muy tradicional de limón, ricota y nuez moscada. La nuez moscada lleva a través del calor del resto del plato, y la cáscara de limón agrega un céfiro de brillo, como una ceja levantada en una sonrisa.
Hacer este plato te obliga a reducir la velocidad, a saborear el olor de los huesos asados. Sonreír ante el relajante sonido del caldo que burbujea suavemente, detenerse y quedarse al tacto de la pasta recién amasada, que se siente como el interior del brazo de una mujer. Para admirar su trabajo cuando haya terminado una bandeja llena de pequeños cappelletti, esperando para bañarse en agua hirviendo.
Y a medida que el sol se pone y llega la noche, todo está listo. El caldo le recuerda a la temporada que acaba de pasar, disparos fallidos y disparos hechos. La pasta, suave y rica, te reconforta de esa manera mística que hacen todas las albóndigas: Comerlas se siente como el abrazo de una madre o la aprobación de un padre. Comes en silencio, recordando este momento. Y luego te quedas con tu última bola de masa.
Un bocado más, y se ha ido. Un recuerdo de un día bien gastado.
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Cappelletti Pasta en el Caldo
Ingredientes
CALDO
- 3-4 libras de canales de pato o ganso
- Aceite vegetal
- Sal
- 1-2 libras de patas de pato o pollo, picadas aproximadamente (opcional)
- 1 cebolla grande, picada
- 2 zanahorias grandes, picadas
- 3 tallos de apio, picados
- 1 onza setas secas, como porcini o rebozuelos de pie amarillo
- 4 hojas de laurel
- 1 ramita de romero
- 10 a 15 bayas de enebro, trituradas
- 1 cucharada de granos de pimienta negra, agrietados
- 1 cucharada de tomillo seco
- Sal
PASTA
- 1 1/2 tazas de harina universal o italiana «oo»
- 1/2 taza de harina integral de trigo, espelta o farro
- 1/4 taza de harina de bellota (o más de harina integral)
- Pizca de sal
- 3 huevos
RELLENO
- 1 taza de ricota de leche entera
- 1/2 taza de queso de oveja o parmesano rallado
- 1/2 cucharadita de nuez moscada
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- Ralladura de limón
- 1 huevo
- Sal
Instrucciones
Para hacer el Caldo:
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Precaliente el horno a 400 ° F. Coloque los trozos de pato en una sartén grande para asar y rocíe un poco de aceite sobre ellos. Mezcle para cubrir, luego sal bien. Ase hasta que se dore bien, aproximadamente de 45 minutos a una hora.
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Mueva los trozos de pato asados a una olla grande, agregue las patas de pollo o pato picadas y cúbralas con agua fría por 2 pulgadas. La razón por la que usa pies en este caldo es por su colágeno, que agrega una enorme cantidad de cuerpo al caldo. Una pata de cerdo hará lo mismo. Ponga el caldo a fuego lento y cocine durante al menos 2 horas, y hasta 8 horas si lo desea. No deje que hierva.
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Agregue las verduras, hierbas y especias y cocine a fuego lento suavemente durante otros 90 minutos a 2 horas. Apaga la calefacción.
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Para colar el caldo, coloque un colador sobre un recipiente grande y coloque una toalla de papel o una gasa dentro del colador. Vierta el caldo de la olla en el recipiente grande a través del colador. Sigue haciendo esto hasta que llegues al fondo de la olla. No vierta la olla en el recipiente y no trate de obtener la última pulgada o más de caldo de la olla if si hace esto, nublará su caldo, y un caldo claro es lo que estamos buscando.
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Enfríe el caldo y colóquelo en la nevera. Puede hacer el caldo hasta 5 días antes de que necesite congelarlo.
Para Hacer el Relleno:
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En un tazón grande, mezcle todos los ingredientes y agregue sal al gusto. Manténgalo frío hasta que esté listo para usar. Puedes hacer esto con una o dos horas de anticipación.
Para Hacer la Pasta:
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Saca una bandeja para hornear y espolvorea harina de sémola o harina de maíz sobre ella. Esto es para tu cappelletti completo.
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Batir todas las harinas con la sal. Hacer un pozo en el centro y romper los huevos en el interior. Con un tenedor, bate los huevos e incorpora la harina hasta obtener una masa peluda. Saca toda la harina del tenedor y ponla en tus manos. Amasar la masa durante 4 a 6 minutos, luego cubrir con un poco de aceite. Envuelva firmemente en una envoltura de plástico y deje reposar la masa durante 1 a 2 horas en el mostrador.
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Cortar la masa en 4 piezas iguales. Comience con uno y deje los demás debajo de la envoltura de plástico. Estirar la masa; en mi máquina Atlas voy al Número 7, donde el número 9 es el más delgado.
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Ten a mano un tazón pequeño de agua fría. Use un molde circular de 3 pulgadas, o una copa de vino, para cortar círculos de masa. Pon una cucharadita de relleno en el centro. Sumerge el dedo en el agua y humedece la mitad superior de cada círculo. Dobla la pasta en una media luna y séllala.
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Para hacer un cappelletto, humedezca un extremo sellado de la media luna con un poco de agua. Doble ambos extremos uno hacia el otro, dejando que la parte sellada en la parte superior de la «luna» se doble hacia arriba. Presione los extremos de la «luna», junto con los dedos para sellar. Repite hasta que termines.
Para Terminar el Plato:
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Lleve a fuego lento suficiente caldo para alimentar a todos (la receta hace más de un galón, por lo que tendrá suficiente). Baje el fuego a su configuración más baja para mantener el caldo caliente. No dejes que hierva.
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Llene su olla más grande 3/4 de agua y llévela a ebullición. Agregue sal al agua con el valor de una palma; necesita más sal de la que podría pensar para cocinar pasta. El agua debe saber como el mar.
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Hervir los cappelletti hasta que floten, y luego durante 1 minuto más. Colóquelos en tazones poco profundos para todos y colóquelos sobre el caldo. Decorar con cebollino picado o perejil.