Polvo de Vinagre

Una de mis compañeras de piso vivía en Toronto, y después de ir al cine aquí en Boston, se quejaba de que no tenían sal y vinagre en polvo para espolvorear las palomitas de maíz que aparentemente son omnipresentes allí arriba. Inmediatamente mi cerebro comenzó a girar y lo siguiente que supe fue que estaba buscando todo sobre el polvo de vinagre. Las variedades disponibles, dónde se puede comprar y, por supuesto, cómo hacerlo. Lamento haberme obsesionado tanto con la idea, porque no había una guía o receta específica por ahí. Probé algunas cosas que vi que eran similares a lo que quería, y después de mucho ensayo y error, finalmente se me ocurrió un polvo hecho principalmente de vinagre.
El problema aquí era que este polvo no era exactamente el puñetazo en la cara de la patada de vinagre que conozco y amo de las papas fritas de sal y vinagre de hoy en día. Era más el cobarde aburrido vinagre de fichas que solía ser popular hace 10 años. No soy un científico, pero sé por años de cocción que el químico que hace que el sabor del vinagre en realidad se quema a una temperatura que está ligeramente por debajo de la ebullición. Es por eso que cuando hierves vinagre, huele tan loco en tu casa (es posible que recientemente hayas olido este olor a huevos de Pascua moribundos). Esta es también la razón por la que una reducción balsámica tiene un sabor «balsámico» más fuerte, pero un bocado de vinagre más suave, y por la que una receta sabe muy diferente si agrega el vinagre al principio o al final. Creo que la forma en que hacen este polvo comercialmente es reducir el líquido sin calentarlo realmente. Estaba pensando en probar esto de nuevo poniendo el líquido en una sartén grande con un ventilador, ¡pero no tengo un millón de horas para esperar a que reduzca a una décima parte su volumen!

Comencé con bicarbonato de sodio y le agregué vinagre en incrementos de 1 taza hasta que dejó de burbujear. Se necesitaron unas 15 tazas de vinagre para ½ taza de bicarbonato de sodio. De nuevo, no sé mucho sobre la ciencia, pero esto cambia las propiedades químicas del vinagre. Si solo hierves vinagre sin agregar el bicarbonato de sodio, se evaporará hasta la nada.Hervir hasta que sea 1/10 de su tamaño. Empezó a crepitar hacia el final de la ebullición. En una de las guías leí que decía que hiciera esto en el microondas, pero siento que el microondas retendría el olor durante semanas. También hay algo raro para mí sobre bombardear un pyrex lleno de líquido durante 20 minutos. En tercer lugar, hice mucho más de lo que ellos hicieron, así que esto ni siquiera era factible para mí en realidad. Como puedes ver en esta imagen, comienza a solidificarse justo cuando lo sacas del calor.Compré maltodextrina para algunos de mis ensayos anteriores y creo que realmente ayudó a que esto se convirtiera en un polvo de flujo libre en lugar de algunos trozos cristalizados. La maltodextrina es algo raro y de hecho tengo algunas ideas sobre cómo volver a usarla pronto. El estilo de cocina moderno con productos químicos como la maltodextrina no es exactamente lo que más me gusta hacer en la cocina, pero me resulta divertido experimentar con cosas como esta de vez en cuando, y siempre es bueno tener algunos trucos bajo la manga.La reducción de vinagre que se solidifica rápidamente se coloca en un filtro de café forrado con un poco de maltodextrina, y se espolvorea un poco más por encima. Dejé reposar esto por una hora más o menos para que se seque y se endurezca más. Luego lo molí en el procesador de alimentos con un poco más de maltodextrina y un poco de sal.Lo vertió en un salero y se fue a la ciudad! Estaba muy contento con la textura final del polvo. No era grumoso o rocoso como esperaba. Esta fue una experiencia divertida, y aunque desearía que no tomara 3 o 4 intentos, me alegró aprender algunas cosas sobre vinagres, soluciones y maltodextrina. Si te pones un poco de este polvo en el dedo, de hecho sabe a vinagre, simplemente no tiene la patada que esperaba.

Si lo intento de nuevo y lo perfecciono, publicaré una receta, pero por ahora si quieres vinagre en polvo, probablemente deberías comprarlo.
Me voy a tomar un fin de semana largo este fin de semana. Probablemente estoy en un megabús a alguna tierra lejana mientras lees esto, y luego el lunes es el Maratón aquí en Boston, ¡que es probablemente la mejor fiesta del año! ¡Nos vemos la semana que viene!