¿Por Qué Los Cangrejos y las Langostas Se Ponen Rojos Cuando Los Cocinas?

Si bien pueden ser de color rojo brillante cuando golpean su plato, los cangrejos y las langostas suelen ser de color marrón, verde oliva o gris cuando están vivos y en la naturaleza (al menos en el Atlántico medio de los Estados Unidos; los crustáceos más al sur vienen en una variedad de colores vibrantes). El cambio dramático de color durante la cocción tiene que ver con la forma en que ciertos productos bioquímicos dentro de los mariscos reaccionan al calor.

Las langostas y los cangrejos tienen un pigmento llamado astaxantina en sus conchas. La astaxantina es un pigmento carotenoide: absorbe la luz azul y aparece de color rojo, naranja o amarillo. Mientras los crustáceos están vivos, la astaxantina yace envuelta en el apretado abrazo de una proteína llamada crustacianina. La proteína mantiene el pigmento tan apretado, de hecho, que se aplana y sus propiedades de absorción de luz cambian. El complejo astaxantina-crustacianina termina emitiendo un color azul verdoso.

Estos amigos de los abrazos bioquímicos se separan cuando se cocina un cangrejo o una langosta. La crustacianina no es estable al calor, por lo que introducirla en una olla de agua hirviendo o en una parrilla hace que relaje sus enlaces con la astaxantina, se desenrede y deje brillar el color rojo auténtico del pigmento.

Se estima que 1 de cada 100 millones de langostas son albinas y no tienen pigmentos en su caparazón. Irán cocinados al comedor del mismo color que entraron en vivo en la olla: un fantasmal blanco grisáceo.

Los camarones también tienen pigmentos carotenoides en sus cáscaras y carne, y estos también están ocultos hasta que son liberados por el calor. Entonces, ¿cómo los flamencos, con dietas ricas en proteínas carotenoides pero que generalmente no tienen acceso a la cocina, adquieren el rosa brillante de los pigmentos de sus cenas sin cocinarlos? Las proteínas que enmascaran los pigmentos no solo se desprenden en presencia de calor, sino que también se disuelven gracias a los ácidos y grasas dentro de los flamencos durante la digestión. Las proteínas liberadas dan a las plumas de las aves un tono rosa suave.