Por qué los Mejores Restaurantes de Estados Unidos'Podrían Perder una Fuente de Trabajo Crucial

¿Creería que las comidas servidas en muchos de los restaurantes más prestigiosos de Estados Unidos se preparan con el uso de mano de obra ilegal? En general, lo son, y no, eso no es una referencia a los trabajadores indocumentados. En cambio, muchos de los trabajadores que preparan mise en place en restaurantes de todo el país están trabajando ilegalmente de forma gratuita, como parte de su papel de stagiaires.

Un stagiaire, o stage (pronunciado «staahj») para abreviar, es un pasante de cocina no remunerado. Estos ambiciosos cocineros trabajan en restaurantes desde una noche hasta varios meses sin recibir compensación alguna. No es de extrañar que los escenarios no estén a cargo de la estación de palitos de pan en el Olive Garden local. Por el contrario, los escenarios son el sello distintivo de los restaurantes de alta cocina: un restaurante con estrellas Michelin probablemente tendrá al menos un escenario en su cocina en cualquier noche, y muchos de los mejores restaurantes de Estados Unidos tienen una lista en constante cambio de escenarios que pasan constantemente por las puertas de la cocina. Sin embargo, bajo la ley federal de larga data, es ilegal que los restaurantes estadounidenses organicen escenarios.

Esto plantea varias preguntas importantes. ¿Dónde se originó la puesta en escena? ¿Es de alguna manera repugnante a una idea capitalista fundamental de trabajo por salario, o es un acto beneficioso que debe tolerarse e incluso alentarse? Y dadas las demandas recientes sobre la ilegalidad de pasantes no remunerados en otras industrias, ¿cómo es el futuro de la puesta en escena en los Estados Unidos?

Orígenes & Importancia

Los orígenes exactos del escenario de hoy en día son relativamente elusivos, pero la puesta en escena es anterior a los restaurantes de alta cocina de Estados Unidos. El concepto se originó en Francia (stagiaire es francés para aprendiz o pasante), y aunque la puesta en escena sigue siendo un fenómeno internacional, también se ha arraigado en los Estados Unidos. Las etapas realizan una variedad de tareas de cocina. Por lo general, recogen hierbas, pelan verduras, colan caldo y barren pisos. Si un escenario está siendo considerado para un puesto remunerado, también puede ser arrojado al fuego y cocinar un poco, pero esta es la excepción en lugar de la regla.

Chefs en sus experiencias pasadas

«Durante mis etapas, ciertamente sabía quién era el depredador alfa. Sabía de quién se llamaba la puerta. Tenía una idea bastante buena de cómo era, y me lo había quemado en la cabeza para mantenerme fuera de peligro. «Oui» y «chef» eran las dos únicas palabras que planeaba decir si hablábamos.»- Wylie Dufresne, en un ensayo de MADFeed de 2014

» When you stage somewhere… Aprendes a pensar allí, aprendes cómo se hacen las cosas, y vas a absorber. Y cuando dejas esas experiencias, a veces es difícil incluso notar cuánto te han marcado y cuánto te han ayudado a pensar y cocinar.»- Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, sobre la puesta en escena

«Todo era nuevo y extraño para mí: La forma en que se organizaba el equipo, las técnicas utilizadas, las vistas e incluso los olores. Para mí era una prueba de que esta era una cocina nueva, porque nada de eso era rutina.»- Grant Achatz, en su experiencia teatral en elBulli

«El año pasado seguí tratando de entrar en Noma, pero requieren un mínimo de tres meses. Así que empecé con Relae, y no tenían ninguna vacante. Pero seguí empujando y empujando y finalmente me respondieron y me dijeron: ‘Si te dejamos venir en agosto, ¿dejarás de molestarnos?»- El chef de Austin Andrew Wiseheart, en su experiencia en el escenario Relae, a Zagat

Sin embargo, los escenarios también aprenden mucho de los restaurantes que los albergan, y el intercambio de conocimientos es realmente la esencia de la puesta en escena. Muchos chefs realizaron etapas que cambiaron su carrera mucho antes de comandar brigadas propias, lo que sugiere que el sistema es al menos parcialmente responsable de que Estados Unidos finalmente llegue al mapa culinario del mundo. Grant Achatz, famoso escenario en elBulli modernista de Ferran Adrià; Tom Colicchio con las leyendas francesas Michel Bras y Alain Ducasse. Y muchos chefs consumados continúan tomando tiempo libre de sus propios restaurantes para escenificar en otro lugar.

Vince Nguyen, un sous chef en el restaurante Coi de Daniel Patterson con dos estrellas Michelin, ha actuado en el aclamado Noma de Redzepi y en el Royal Mail de Australia. «Coi es el tipo de restaurante donde se comprometen años, no meses», dice sobre por qué muchos chefs de Coi tienen experiencia en el escenario. «Por lo tanto, es importante que el chef haya tenido la oportunidad de ver otras cocinas, ya sea a través del empleo o la puesta en escena, antes de comprometerse.»Nguyen, que se mudó temporalmente a Copenhague y Australia para sus conciertos de puesta en escena, describe la experiencia «inmersiva». «Me siento muy agradecido de que el concepto de puesta en escena exista, y he visto una maduración en mí mismo debido a ello», dice. «Mientras estaba en Noma, me presentaron muchos ingredientes y técnicas nuevos, y por eso estaba en un estado creativo e inspirado constante. Pero diría que me beneficié principalmente de ver lo que se necesitaba para ser el mejor. Eso es algo que uno no puede aprender de un libro de cocina.»

Como sugiere la experiencia de Nguyen, la puesta en escena también es un lugar común en las ciudades de restaurantes más famosas de Estados Unidos. Todos, desde René Redzepi hasta el chef Michael Voltaggio, han hecho un viaje al Valle de Napa para actuar con Thomas Keller, de la Lavandería Francesa. Del mismo modo, sería difícil encontrar un restaurante con estrellas Michelin en Chicago sin cocineros que, en un momento dado, se habían presentado en el restaurante del mismo nombre de Charlie Trotter. En muchos sentidos, los restaurantes de primer nivel de Estados Unidos tienen relaciones simbióticas; comparten cocineros y, al mismo tiempo, conocimientos.

Legalidad

Aunque el sistema stagiaire es venerable, también es ilegal. La Ley de Normas Laborales Justas (FLSA, por sus siglas en inglés) es una ley federal que requiere que todos los empleadores paguen al menos el salario mínimo federal a los trabajadores, un requisito que es absoluto y no se puede eximir. Sin embargo, las protecciones salariales de la FLSA se aplican solo a «empleados», vagamente definidos como «cualquier individuo empleado por un empleador.»La tarea se ha dejado en gran medida a los tribunales y al Departamento de Trabajo (DOL) para interpretar lo que realmente significa, y una creciente línea de casos sugiere que la mayoría de las etapas definitivamente se considerarían empleados bajo la FLSA.

En 2011, los pasantes no remunerados de la película Cisne Negro de 2010, que a sabiendas y voluntariamente trabajaron gratis en el equipo de producción, presentaron una demanda alegando que tenían derecho al salario mínimo bajo la FLSA. Durante el caso, el juez analizó la legalidad de las pasantías de producción bajo las directrices emitidas por el DOL. Esas directrices instruyen a los tribunales a considerar los seis factores siguientes:

1. La pasantía, aunque incluye el funcionamiento real de las instalaciones del empleador, es similar a la capacitación que se impartiría en un entorno educativo;
2. La experiencia de prácticas es para el beneficio del pasante;
3. El pasante no desplaza a los empleados regulares, sino que trabaja bajo una estrecha supervisión del personal existente;
4. El empleador que proporciona la capacitación no obtiene ninguna ventaja inmediata de las actividades del pasante y, en ocasiones, sus operaciones pueden verse obstaculizadas;
5. El pasante no tiene necesariamente derecho a un trabajo al final de la pasantía; y
6. El empleador y el pasante entienden que el pasante no tiene derecho a un salario por el tiempo que pasó en la pasantía.

El juez determinó que las pasantías de producción no remuneradas de Cisne Negro fallaron en los primeros cuatro factores del DOL y, como resultado, violaron la FLSA. Como cuestión de derecho, los pasantes eran considerados empleados bajo la FLSA y, como tales, tenían derecho a las protecciones de salario mínimo de la Ley.

El caso del Cisne Negro y los casos que lo siguieron son precursores de los desafíos legales que pronto enfrentarán algunos de los mejores restaurantes de Estados Unidos. De hecho, los pasantes del Cisne Negro realizaban trabajos análogos al trabajo realizado por etapas; revisaban y archivaban el papeleo, hacían mandados y mantenían la cafetera llena (léase: verduras peladas, caldo colado y barrían el piso de la cocina). En todos estos casos, los tribunales han aplicado en cierta medida las directrices del Departamento de Trabajo. Por lo tanto, independientemente de las deficiencias de las directrices, son la ley aplicable, al menos por el momento. Desafortunadamente, es casi seguro que los programas stagiaire no cumplen con las directrices del Departamento de Trabajo.

Pero, ¿qué pasa con las pasantías en escuelas culinarias?

Para empezar, los programas fallan el primer factor de «crédito escolar», algo que una etapa ciertamente no recibe. Con respecto al segundo factor, los tribunales generalmente encuentran que los «beneficios incidentales» de una pasantía no remunerada, como obtener conocimientos de la industria, aprender habilidades laborales básicas y establecer conexiones profesionales, son insuficientes para que la pasantía sea legal. El tercer factor también apunta a la ilegalidad, ya que muchas etapas de hecho desplazan a los empleados regulares. Y finalmente, un restaurante sin duda recibe una ventaja inmediata de sus escenarios, ya que en realidad realizan un trabajo de cocina significativo. Como quedó claro en el caso del Cisne Negro, los factores quinto y sexto del DOL no salvarán a un programa de la ilegalidad. Por lo tanto, tal como está la ley hoy en día, la puesta en escena en Estados Unidos es incuestionablemente ilegal.

Futuro

Los restaurantes se han librado de litigios hasta ahora debido a la cultura de cumplimiento que impregna la industria. Los cocineros saben que si hablan, corren el riesgo de ser incluidos en la lista negra. ¿Y por qué no? Los chefs son comprensiblemente reacios a contratar a alguien que, en el pasado, trabajó voluntariamente de forma gratuita y luego se dio la vuelta y demandó por salarios atrasados.

Pero la cultura del cumplimiento no protegerá a la industria para siempre, y los reclamos salariales no pagados afectarán a los mejores restaurantes de Estados Unidos: No es una cuestión de si, sino de cuándo. La nueva generación de cocineros ha demostrado estar más dispuesta a alegar condiciones de trabajo injustas. Y el reciente alboroto por la solicitud de pasantes de jardinería no remunerados del restaurante de la ciudad de Nueva York Roberta sugiere que la opinión pública también se opone firmemente a la puesta en escena. El gran número de etapas que pasan por el escalón superior de la industria aumenta su exposición a la responsabilidad al convertirlos en objetivos atractivos para demandas colectivas.

«Los escenarios van a suceder, legales o no», dice el chef Justin Woodward, quien actualmente dirige la cocina en Castagna de Portland, pero que anteriormente se representó en Noma y Mugaritz. «Pero, en mi opinión, ¿es importante que las etapas sean legales? Muchísimo. Un lugar como Noma o Mugaritz es lo que es debido a los escenarios. Un restaurante con un excedente de mano de obra es capaz de alcanzar nuevas alturas, y sería genial ver más restaurantes como ese en los Estados Unidos… Me gustaría que la cocina estadounidense se elevara a un nivel más alto, y permitir que los restaurantes organicen escenarios ayudaría a lograr esto.»

Desafortunadamente, una vez que comience el litigio, la etapa moderna probablemente se convertirá en cosa del pasado, al igual que las industrias del cine, el diseño, la moda, las publicaciones y los deportes han eliminado en gran medida sus programas de pasantías no remuneradas. La etapa de mañana tendrá derecho a un salario mínimo o, en un esfuerzo por cumplir con las directrices del Departamento de Trabajo, se le prohibirá realizar cualquier trabajo real. De cualquier manera, estos cambios causarán una fuerte disminución en la cantidad de oportunidades para compartir conocimientos significativos en el mundo culinario. Muchos propietarios de restaurantes y chefs esperan que los tribunales de apelación federales abandonen las directrices del Departamento de Trabajo, y actualmente, el Tribunal de Apelaciones del Segundo Circuito, al considerar una apelación del caso del Cisne Negro, puede hacer precisamente eso. Sólo el tiempo lo dirá.