Por qué necesitamos empezar a comer alpaca

Son uno de los animales más lindos y cariñosos que encontrarás, y su número está aumentando, llegando a más de 25,000 en los últimos años, por lo que este criador de alpacas cree que necesitamos comerlos.

Palabras: David Bridson, Alpacas elíseas

El criador de alpacas David Bridson cree que hay un gran potencial en la cría de alpacas para su carne. Foto: © Zenharmonic | Dreamstime.com

Tenemos un gran cariño por nuestras alpacas. Son inteligentes, fáciles de manejar y tienen una huella ambiental ligera.

Cultivamos alpacas porque nos gustan o no lo estaríamos haciendo, pero al final del día, son animales y somos agricultores que están en el negocio para beneficiarse de nuestras actividades agrícolas.

Un aspecto del cultivo de alpacas que tiene un gran potencial es su carne. Las alpacas no son fundamentalmente diferentes en este aspecto de cualquier otro animal de granja.

Son inteligentes, son hermosas, pero es su sobreproducción de fibra y descendencia lo que nos permite obtener ingresos de ellas.

Como todo el ganado, producen más machos de los que podemos manejar, y ambos sexos llegan al punto en el que ya no son capaces de producir descendencia viable o fibra de calidad de manera consistente.

Muchos agricultores venden alpacas excedentes en Trademe, inundando el mercado. Imagen: Fairy828 | Dreamstime.com

Mientras que las alpacas son uno de los convertidores más eficientes de hierba en proteína, eventualmente la interacción del clima y la fertilidad del suelo hace que sea arriesgado para nosotros tratar de transportar un número creciente de existencias.

Hay varias maneras en que los agricultores de alpaca manejan este problema. Una forma es tirarlos por los precios más bajos en Trade Me. Esto puede hacer que algunos agricultores se sientan mejor al no tener que matarlos ellos mismos, o puede proporcionar una salida rápida de la industria para otros.

Pero el verter alpacas no es tan diferente al verter gallos excedentes al lado de la carretera. Devalúa el ganado de otros, y existe una fuerte sospecha de que el bienestar de los animales abandonados también está en peligro.
El mejor camino para el futuro es ampliar lo que ya estamos haciendo, desarrollar mercados para la cría de animales y fibras, seguir vendiendo mascotas a propietarios responsables y producir productos de valor agregado, como telas y prendas de vestir.

Pero añadiría carne a la ecuación. Hasta ahora, no hemos alcanzado nada como el potencial de la alpaca como animal de granja. Algunos agricultores de Nueva Zelanda han ganado mucho dinero con alpacas criando animales de alta calidad y vendiéndolos, otros han convertido su fibra en productos de valor agregado y han encontrado mercados rentables para ellos.
Sin embargo, solo hay un número relativamente pequeño de agricultores de alpaca que están utilizando su carne. Una excepción son Tessa y Peter McKay de Mesa Mills (www.mesamill.co.nz Su empresa, a las afueras de Hastings, suministra carne de alpaca como producto gourmet a supermercados, restaurantes y cafeterías de Nueva Zelanda.

La carne de alpaca es una alternativa baja en grasa a la carne de res. Foto: Chrispoliquin / Dreamstime.com

CÓMO COMER SU ALPACA

Las leyes sobre la matanza de animales en el hogar para obtener carne en Nueva Zelanda significan que solo el propietario y la familia del animal pueden comerla, y es ilegal vender, comerciar o intercambiar la carne con cualquier otra persona. No se puede servir a clientes que pagan, sortear o donar para su uso como premio. La matanza en el hogar solo puede ser realizada por el dueño del animal en su propiedad, o mediante la contratación de un proveedor de servicios de matanza en el hogar o captura recreativa que figura en la lista.

Solo hay dos mataderos en Nueva Zelanda con licencia para matar alpacas, uno en Feilding y el otro en Ashburton, y otros cinco mataderos de alimentos para mascotas. Mi opinión, y la de otros con los que he hablado, es que los gastos de flete y el estrés sobre los animales pueden excluir el transporte de alpacas para todos, excepto para aquellos que se encuentran a una distancia razonable de los mataderos existentes.

Todas las alpacas que he matado han sido machos enteros de dos años de edad. No tenemos una habitación fresca para colgar el ganado sacrificado, así que los llevamos a Gary Krom de Kaimai Range Venison, que los cuelga en su enfriador durante 4-5 días. Gary nos cobra unos 125 dólares por deshuesar y empacar la carne al vacío.

Encontramos que la mejor combinación para nosotros es filetes de espalda, filetes, rabadilla y filetes de Denver, cuatro asados enrollados sazonados, chuletas de cuello y carne picada o salchichas. De un peso vivo de 70-75kg, terminamos con aproximadamente 30kg de carne (deshuesada).

Si tuviéramos que comprar 30 kg de carne de res de calidad similar, estaríamos buscando alrededor de 2 20/kg, por lo que el valor de esa carne matada en casa para nosotros es de alrededor de 5 500 de un animal una vez que deduzcas el costo de la carnicería y el procesamiento.

La carne es tierna y tiene un sabor suave. Las chuletas de cuello pueden ser duras, por lo que las cubrimos con agua y las cocinamos a fuego lento en nuestra olla de cocción lenta con ajo y una mezcla de raíces y otras verduras durante 12 horas o hasta que la carne se separe del hueso. En ese punto, desechamos los huesos; la carne y las verduras se pueden comer «tal cual» o espesar y hacer pasteles.

Los filetes Denver son una carne versátil, con un sabor ligeramente más fuerte que los cortes más finos como los filetes de lomo, lomo y grupa. Son ideales para kebabs o se pueden cortar en cubos y usar en salteados.

Una alternativa es cortarlo en rodajas finas, luego marinar y asarlo a la barbacoa, o usarlo en platos asiáticos. Nos gusta un adobo de bulgogi coreano que utiliza soja, azúcar, cebolla verde, ajo picado, semillas de sésamo, aceite y pimienta negra.

También hacemos una hamburguesa de alpaca finamente texturizada y sabrosa con hierbas frescas del jardín, un poco de harina y ajo, un poco de puré de tomate y 2-3 huevos. Aún no puedo decirles si hay una disminución en la calidad de la carne a medida que los animales envejecen. Aquellos que lo han probado dicen que no, y si este es el caso, entonces es muy afortunado para una industria potencial de carne de alpaca.

¿CUÁNTAS ALPACAS PUEDEN VENIR A CENAR?

El número nacional de alpacas aumentó en aproximadamente 3000 entre 2012 y 2015. Sin embargo, cuantos más animales haya, más rápido será el crecimiento; es probable que el aumento del número de existencias siga un patrón de crecimiento exponencial hasta que el mercado se sature y la tasa de sacrificio coincida con la tasa de reproducción.

Los mataderos existentes piden que se maten 200 animales a la vez para que valga la pena cambiar sus cadenas de matanza de otro ganado a alpacas. No sabemos cuántas alpacas están disponibles para el sacrificio en un año, pero si asumimos que hay 5000 animales disponibles cada año para su matanza, que estos animales están distribuidos uniformemente en ambas islas, y que la matanza se llevaría a cabo durante seis meses al año, entonces habría suficientes animales para abastecer a dos mataderos en cada isla, siempre que la infraestructura y los mercados estuvieran en su lugar.

Esos 5000 animales producirían alrededor de 150 000 kg de carne deshuesada, lo que representaría alrededor del 0,04% del consumo anual de carne de Nueva Zelanda. Para proporcionar el 1% se necesitarían alrededor de 120.000 canales de alpaca, 24 veces la cantidad de animales que puede haber actualmente disponible.

Inicialmente, la promoción de la carne de alpaca como una alternativa saludable a la carne de res y cordero parece una forma prometedora de avanzar para el mercado local, pero donde se vuelve realmente interesante es en el potencial astronómico de la carne de alpaca a nivel internacional. Las proyecciones de la OCDE indican que hasta 2022, el 80% de la demanda de producción de carne provendrá de países en desarrollo.

LA ALPACA ES UNA CARNE SABROSA Y SALUDABLE

La carne de alpaca tiene mucho a su favor, y es deliciosa:

• tiene la mitad de la grasa saturada de la carne de res (alrededor de 3%);
• tiene un tercio menos de colesterol que la carne de res;
• el contenido total de grasa es bajo, alrededor del 6-7%;
• tiene las calorías más bajas de cualquier carne de origen terrestre (150 calorías por 100 g), y solo aproximadamente un tercio de esas calorías provienen de la grasa;
• si el animal no está estresado en el sacrificio, la carne es tierna y de sabor suave;
• adquiere bien el sabor de cualquier adobo y salsas.

Sobre el autor
Quién: David Bridson, Alpacas elíseas
Dónde: Katikati, 25 km al norte de Tauranga
Qué: 7ha (17 acres)
Web: www.elysianalpacas.co.nz

Este artículo apareció por primera vez en la revista NZ Lifestyle Block.