Por Qué Tu Caldo De Huesos No Se Gelifica

El caldo de huesos es un alimento básico en la cocina de alimentos tradicionales, y un alimento básico en las cocinas de todo el mundo. Su sabor salado y rico en umami ayuda a dar profundidad a sopas, guisos y salsas, mientras que su alto contenido en proteínas ayuda a extender la proteína que obtenemos de otros alimentos, como frijoles y legumbres. Preparado adecuadamente, el caldo de huesos es un alimento sano y delicioso, rico en proteínas, que también es relativamente fácil y barato de preparar.

Por supuesto, lo que buscas cuando haces caldo de huesos no solo es un sabor maravillosamente rico, sino también una textura deliciosa y sedosa que le da cuerpo a las sopas, guisos, salsas y caldos para sorber. Ese cuerpo proviene de la gelatina, y los fabricantes de caldo de huesos siempre buscan cocinar a fuego lento un caldo para que produzca una estructura gelificada fina, a veces hinchable y a veces borrosa. Puede ser terriblemente decepcionante para los nuevos fabricantes de caldo no conseguir ese delicioso jiggle en su caldo.

Caldo de huesos y gelatina

Geles de caldo de huesos porque el colágeno, una proteína estructural que se encuentra en el tejido conectivo de los huesos carnosos y con carne, se descompone con la cocción prolongada y se disuelve en el medio de cocción. Cuando el caldo resultante se enfría, las proteínas se realinean y producen una gelatina fina y hinchable.

Un buen gel es un signo de un buen caldo, porque significa que el caldo es particularmente rico en proteínas y porque ese gel, cuando reliquia con el calor, le da cuerpo al caldo y una sensación en la boca atractiva.

Qué sucede Cuando el caldo de huesos no se Gelifica

Primero, si el caldo de huesos no se ha configurado y no se gelifica, sigue estando perfectamente bien para comer. Es posible que no sea particularmente rico en gelatina o proteínas, y sin duda carecerá del cuerpo de un caldo preparado adecuadamente, pero no tiene sentido tirarlo a la basura.

Muchos factores influyen en si su caldo se gelificará o no, y solo unos pocos ajustes en la forma en que selecciona los huesos para su olla de caldo, el volumen de agua que agrega, cuánto tiempo hierve a fuego lento el caldo y a qué temperatura lo hace, pueden marcar la diferencia entre un caldo delgado y acuoso y uno que rebota como la Gelatina que comía cuando era niño.

Use una variedad de huesos

Los caldos de huesos obtienen su gelatina del colágeno en el tejido conectivo, y obtienen su sabor de la carne, y la carne de músculos bien trabajados como las patas y los cuellos son particularmente sabrosos. No todos los huesos son ricos en colágeno, ni todos los huesos llegan con carne adherida a ellos, por lo que para hacer una buena olla de caldo, deberá seleccionar una variedad de huesos para brindarle ese equilibrio de tejido conectivo rico en colágeno y carne rica en sabor.

Los huesos de médula ósea, aunque son populares, no son una opción particularmente buena para hacer caldos, ya que carecen del tejido conectivo que le da su gel al buen caldo de huesos y de la carne que le da su sabor. Meter uno o dos en el caldo es una buena idea, pero hervir a fuego lento una olla llena de huesos de médula ósea no producirá un buen caldo. En su lugar, prueba a asarlas o convertirlas en una crema dulce de médula ósea o en una salada.

Cómo Elegir huesos para Caldo

• Caldos de carne de res, Bisonte y Cordero: Una combinación de huesos de cuello, vástagos, rabos de toro y nudillos funciona particularmente bien.
• Caldos de pollo, Pato y pavo: Use el pájaro entero, el marco de un pájaro asado, como en este caldo de pavo o este caldo de pollo, y agregue algunas patas de pollo, pavo o pato si lo desea. También puede hacer un caldo puramente de patas de pollo. Si has reconstruido tu pájaro, guarda las alas, las patas, el cuello y la espalda para el caldo de huesos, y haz caldo de chatarra de cocina en este libro de cocina.
• Caldo de huesos de cerdo: Para hacer caldo de huesos de cerdo, use huesos de cuello, corvejón y pies. Si puedes encontrarlas, las orejas de cerdo también son un buen caldo.

Use suficiente agua

Agregar un volumen demasiado grande de agua a una pequeña cantidad de huesos producirá un caldo delgado que no se gelificará adecuadamente. Extraerás el colágeno de los huesos que uses, pero estará demasiado diluido para darte un gel sólido.

Llena tu olla con huesos y cúbrelos con agua limpia por dos pulgadas. Por lo general, es suficiente agua para extraer el colágeno de los huesos y hacer un caldo profundamente sabroso sin tener un volumen de agua tan grande que su caldo carezca de sabor y una estructura agradable y gelificada.

Agregue un ácido

Agregar un ácido, como vinagre o vino, a sus huesos y agua ayudará a extraer el colágeno en el tejido conectivo que se adhiere a esos huesos. A pesar de lo que haya leído en otra parte, un ácido agregado a la olla de caldo no extraerá minerales de manera confiable ni producirá un caldo rico en minerales, pero sí ayuda a extraer colágeno de manera eficiente. El ácido también se utiliza en la producción comercial de gelatina a partir de pieles de vacuno.

Muchos fabricantes de caldos agregan vinagre de sidra de manzana a la olla para caldo, porque es barato o porque han leído Tradiciones nutritivas. Encuentro que el sabor mejora cuando usas vino, no vinagre, para hacer caldo de huesos y caldo y lo recomiendo en mi libro de cocina: Caldo y caldo. Por lo tanto, si ha abierto una botella de vino para beber con su cena, guarde una taza para la olla de caldo.

Ten la temperatura correcta

Un proverbio francés advierte que ,» Para hacer una buena sopa, el post solo debe hervir a fuego lento o sonreír.»En términos más claros, ¡tenga cuidado de no hervir demasiado su caldo!

El calor ayuda a extraer colágeno del tejido conectivo, pero la exposición prolongada a altas temperaturas también puede descomponer la estructura de esa proteína tanto que el caldo no se gelifica y, a menudo, también se nubla.

Al hacer el caldo en la estufa, llévelo a ebullición a fuego alto, y luego baje inmediatamente la temperatura a baja o media-baja y deje que apenas hierva a fuego lento, sin tapar. Esto generalmente no es un problema con los caldos cocinados en la olla a presión, pero puede ser un problema con los caldos cocinados en una olla de cocción lenta. Si usas una olla de cocción lenta, cocina el caldo a fuego alto hasta que hierva y luego continúa cocinándolo a fuego bajo.

Cocine a fuego lento Los Huesos El Tiempo Suficiente, Pero No Demasiado

Se necesita tiempo para ablandar el tejido conectivo y extraer colágeno de él. Si cocina su caldo por un período de tiempo demasiado corto, su caldo carecerá de proteína y gelatina. Sin embargo, si cocina su caldo demasiado tiempo, desarrollará sabores demasiado cocidos que pueden volverse particularmente desagradables si ha agregado verduras a la olla para caldo que tienden a descomponerse, con un sabor a la vez amargo y demasiado dulce.

Entonces, ¿cómo sabes cuánto tiempo cocinar el caldo de huesos? La cantidad de tiempo que necesita para cocinar el caldo depende del tipo de huesos que esté utilizando: Cuanto más pequeños sean los huesos, más corto será el tiempo de cocción y cuanto más grandes sean los huesos, más largo será el tiempo de cocción.

Entonces, ¿cuál es el momento adecuado?

• Caldo de pollo, Pato, Pavo y Ganso: Cocine a fuego lento estos caldos al menos 4 horas y hasta 12 horas.
• Caldo de huesos de cerdo y cordero: Cocine a fuego lento estos caldos al menos 6 horas y hasta 18 horas.
• Caldo de carne de res y Huesos de bisonte: Cocine a fuego lento estos caldos al menos 12 horas y hasta 48 horas.

Puede hacer trampa (un poco)

Recuerde, si su caldo no se gelificó, aún puede usarlo. Pero, si aún te gusta ese maravilloso rebote, te daré un pequeño truco: ¡Agrega un poco de gelatina!

Ponga a hervir un litro de caldo en la estufa. A medida que el caldo se calienta, disuelva 2 cucharadas de gelatina (uso esta marca) en 2 cucharadas de agua. Cuando hierva el caldo, agregue la gelatina ablandada hasta que se disuelva por completo. Apague el fuego y sirva el caldo inmediatamente, o transfiéralo a la nevera para que se enfríe.