¿Puedo presionar todo en lugar de bañarme en el agua?

La primera vez que das el paso de obtener y usar una envasadora a presión, es típico que quieras presionar todo en lugar de bañarte en el agua.

Pero, no puedes. Oh, no es tanto un problema de seguridad. No matarás a nadie. Pero podrían matarte, porque les estarías dando de comer unos frascos de cosas horribles. Hay muchos productos para el enlatado casero que simplemente no sobrevivirán al enlatado a presión sin convertirse en una pasta quemada o un moosh verde no identificado que parece limo de estanque, por lo que los laboratorios de pruebas de recetas de enlatado ni siquiera desperdiciaron un segundo tratando de desarrollar recetas de enlatadores a presión para ellos.

Resumen :No va a ahorrar tiempo, no va a ahorrar energía y no va a hacer que un producto sea más seguro.

¿Por qué tenemos dos métodos de enlatado?

La razón por la que existe el enlatado a presión, y se recomienda para algunos productos enlatados caseros, es debido a las esporas de botulismo.

Las esporas de botulismo requieren un calor súper intenso para eliminarse, mucho más caliente de lo que se puede obtener con agua hirviendo.

La cosa es, sin embargo, que esas esporas no germinarán y crecerán en productos alimenticios ácidos. Andress, Elizabeth. «History, Science and Current Practice in Home Food Preservation.»Webinar. 27 de febrero de 2013. Accedido en enero de 2015 en https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv La acidez los neutraliza, por lo que se cuidan. Sin embargo, iremos al baño de agua (o a la lata de vapor) a nuestros frascos llenos, porque a algunos desagradables como listeria, salmonella, etc., no siempre les importa la acidez. Por lo tanto, la acidez más el procesamiento de agua hirviendo (o lata de vapor), y hemos terminado aquí. El proceso también da como resultado una calidad increíble de los alimentos, eliminando al mismo tiempo los organismos que los deterioran. ¿Qué es lo que no te gusta?

En alimentos con bajo contenido de ácido, como carne, papas, verduras, etc., no tenemos alto contenido de ácido para neutralizar las esporas de botulismo, por lo que tenemos que eliminarlas por completo. Esto requiere un calor súper alto durante un período de tiempo establecido, y esto solo se puede lograr mediante el enlatado a presión.

Así que tenemos enlatado a presión para aquellos productos alimenticios bajos en ácido que lo necesitan. Cuando la cocción a presión es el único método especificado, debe usarse y no deje que nadie le diga lo contrario.

¿Puedo presionar todo en lugar de bañarlo en agua?

No por un montón de razones.

Debido a que muchas cosas destinadas a bañarse en agua (mermeladas y encurtidos, por ejemplo) no tienen tiempos de enlatado a presión recomendados, no sabría el tiempo seguro requerido, y una regla cardinal de enlatado seguro es nunca adivinar los tiempos de procesamiento, sin importar cuánto «sobreestimado» crea que está permitiendo una buena medida.

Y no de nuevo, porque realmente no quieres. Es mucho más un problema de calidad que de seguridad. El enlatado a presión destruiría mermeladas, jaleas, encurtidos, condimentos, chutneys. Si presionas remolachas enlatadas en escabeche (durante 30 minutos, la misma cantidad de tiempo que para un baño de agua hirviendo), saldrán tan blandas que podrás machacarlas en la boca con la lengua, no con la textura que la gente espera, por lo que las escupirán.

La primera vez que obtienes una envasadora a presión, solo quieres presionar todo, pensando que podría agregar mágicamente ese pequeño margen de seguridad adicional. (Y como dice el refrán, cuando tienes un martillo, todo parece un clavo.) Y debido a que usa menos agua, parece más eficiente. Pero realmente necesita ambos métodos de procesamiento en su kit de herramientas.

¿Se pueden enlatar todas las recetas de baño de agua en la envasadora a presión bajo presión? Podrían ser si se hubieran desarrollado tiempos de procesamiento seguros para ellos, no es un problema de seguridad, pero definitivamente es un problema de calidad, y es por eso que nadie perdió 5 minutos en, por ejemplo, tiempos de procesamiento para encurtidos en una envasadora a presión. La Universidad de Minnesota dice que «la calidad no es aceptable», esa es la forma académica de decir: «qué asco.»

» …..los alimentos con alto contenido de ácido generalmente se procesan en una enlatadora de baño de agua. Las frutas se pueden procesar en una envasadora a presión, aunque la calidad puede ser inaceptable (p. ej. blando, un sabor «recocido», cambio de color) y puede llevar más tiempo en general. Si decide procesar la fruta en una envasadora a presión, use fruta de buena calidad con un método de envasado en caliente para obtener mejores resultados. ¡No procese productos en escabeche, mermeladas o jaleas en una envasadora a presión porque la calidad no es aceptable! Boletín de Preservación de Alimentos en el Hogar. Universidad de Minnesota. Septiembre de 2011. Consultado en marzo de 2015. https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/home-food-preservation-newsletter/docs/home-preservation-sept-2011.pdf

La empresa de Envasadoras a presión Presto está de acuerdo con el factor «asqueroso» :

«P. ¿Cómo se deben enlatar los alimentos en escabeche? A. Encurtidos, remolachas en escabeche, chucrut, mermeladas, jaleas y salsas NO deben enlatarse bajo presión. Deben conservarse utilizando el método de agua hirviendo. Este proceso da como resultado un producto más aceptable.»https://www.gopresto.com/recipes/canning/faq.php#13

Los alimentos ácidos son productos como mermeladas, jaleas, encurtidos, condimentos, etc. que realmente no querrías tener que presionar puede, de todos modos, ya que no sobrevivirían al proceso.

Tenga en cuenta que el enlatado en baño de agua y el enlatado a presión no son intercambiables. Hay un montón de cosas (alimentos bajos en ácido) que no puedes bañar con agua debido a problemas de seguridad (no hay suficiente ácido para suprimir las esporas de botulismo.) Y, hay un montón de cosas (alimentos ácidos) que no querrías presionar debido a problemas de calidad del producto, pero afortunadamente el procesamiento del baño de agua hace el truco para ellos porque las levaduras, los mohos y la mayoría de las otras bacterias se destruyen a la temperatura del agua hirviendo, mientras que su acidez se encarga de cualquier otro problema de seguridad alimentaria.

DICHO esto: hay un puñado de alimentos para los que tiene una opción segura y probada de si presionar lata o baño de agua. Vea la discusión más abajo en esta página.

¿El enlatado a presión es más rápido que el procesamiento en baño de agua?

El enlatado a presión no es más rápido que el enlatado en baño de agua, aunque las personas que han utilizado previamente una olla a presión podrían entrar en el mundo del enlatado a presión pensando que lo sería.

Veamos un frasco de mermelada que requiere 10 minutos de tiempo de procesamiento.

Tiempos de enlatado a presión, para comparación:

• 15 minutos para hervirlo;
• 10 minutos de ventilación;
• 20 minutos para ponerlo a presión;

Así que son 45 minutos del quemador en alto, justo ahí antes de que empieces.

Finalmente, el tiempo de procesamiento real, durante el cual el quemador es más bajo, es aproximadamente medio.

Así que 45 minutos más el tiempo de procesamiento real. La energía se está utilizando durante ese tiempo.

Luego, aproximadamente 30 minutos, cuando el quemador esté apagado, mientras espera que se enfríe completa y adecuadamente antes de poder quitar la tapa (y afecta la seguridad de los alimentos y el sello del frasco si intenta acelerar esta fase final). Sin embargo, no se está utilizando energía durante este tiempo.

Cuando se haya enfriado, le das 10 minutos sin el peso, y luego 10 minutos finales sin la tapa, antes de retirar los frascos.

Que el tiempo de procesamiento de 10 minutos a nivel del mar puede llegar a ser de 110 minutos, 55 minutos de eso es tiempo de uso activo de energía.

Tiempos de baño de agua, para comparación:

• 15 a 20 a 30 minutos para hervir (dependiendo de la cantidad de agua en la olla);
• 10 minutos para volver a hervir después de colocar los frascos;
• Tiempo de procesamiento;
• Luego, 5 minutos de enfriamiento al final.

Pero recuerde, los tiempos de procesamiento del baño de agua deben aumentarse a medida que aumenta su altitud sobre el nivel del mar, en cualquier lugar de 5 a 20 minutos adicionales. Así que si vives a unos 300 metros (1000 pies), tienes que mantener la olla hirviendo aún más tiempo.

Dicho esto, en un número poco frecuente de casos, como algunos productos de tomate, algunos ahorros de tiempo y energía pueden entrar en juego si la presión puede en lugar de bañarse en el agua, especialmente dependiendo de su altitud, cuando las altitudes altas requerirían tiempos de ebullición muy largos, cuando hay una opción probada y documentada, y a veces la hay (consulte a continuación.)

El tiempo de procesamiento de 10 minutos a nivel del mar puede terminar siendo un mínimo de 55 minutos. 50 minutos de eso es tiempo de energía de uso activo

Tiempos de enlatado a vapor para comparación:

• 10 minutos para llevar a ebullición (dependiendo de qué tan caliente esté el quemador);
• Tiempo de procesamiento;
• Luego 5 minutos de enfriamiento al final.

Nota: el ajuste de altitud también es necesario para el tiempo de procesamiento.

el tiempo de procesamiento de 10 minutos a nivel del mar puede terminar siendo un mínimo de 25 minutos. 20 minutos de eso es tiempo de uso activo de energía.

Recordatorio: las opciones de enlatado con baño de agua y vapor solo están disponibles para alimentos con alto contenido de ácido.

Cómo afecta la altitud a mis dos opciones

• Para el procesamiento de baño de agua y el enlatado a vapor, la altitud aumenta el tiempo requerido;
• Para el enlatado a presión, la altitud aumenta la presión requerida pero no el tiempo.

¿Qué cosas tengo una opción segura y aprobada sobre si usar baño de agua o lata de presión?

Penn State Extension dice,

El enlatado a presión es una opción para enlatar algunas frutas. No es necesario presionar los frutos de lata, pero no es peligroso. Las frutas se envasan a presión a 5 libras de presión en una enlatadora de manómetro ponderado y a 6 libras de presión en una enlatadora de manómetro de dial….. Si lo desea, los alimentos con alto contenido de ácido, como las frutas, se pueden enlatar a presión de forma segura; el producto puede ser más suave que procesarlo en un baño de agua hirviendo.»Penn State Extension. Selección de un Método de Enlatado. 23 de junio de 2012. Consultado en enero de 2015.

La gente de las Envasadoras de presión All-American dice,

No cocine a presión arándanos o fresas. El USDA y los Servicios de Extensión del Estado no recomiendan procesar frutas en una olla a presión bajo presión, ya que la alta temperatura tiene una tendencia a descomponer los delicados tejidos de estos productos…. «Cocinar & Enlatado con el Manual de Olla a presión / Enlatadora All-American. 2008. Página 18. Consultado en marzo de 2015.

Aquí hay una lista de algunos alimentos que pueden procesarse en baño de agua o enlatados a presión, válidos a partir de 2020, según la Guía Completa del USDA de 2015.

(¡Tenga en cuenta! Los tiempos de procesamiento proporcionados aquí son solo para fines de comparación en la lectura: para referencia real durante el uso del enlatado, use los enlaces proporcionados en las notas al pie para rastrear el sitio de NCHFP para asegurarse de que está utilizando las últimas y mejores recomendaciones directamente en su sitio.)

Piezas de manzana (Pintas y cuartos de galón, paquete caliente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apple_sliced.html
Envasadora a presión 5 lbs: 8 minutos
Baño de agua hirviendo: 20 minutos

Puré de manzana (Pintas y cuartos de galón, paquete caliente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/applesauce.html
Envasadora a presión 5 lbs: 8 minutos pintas / 10 minutos cuartos de galón
Baño de agua hirviendo: 15 minutos pintas / 20 minutos cuartos de galón

Albaricoques (Pintas y cuartos de galón, paquete caliente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apricot_sliced.html
Envasadora a presión 5 lbs: 10 minutos
Baño de agua hirviendo: 20 minutos pintas / 25 minutos cuartos de galón

Bayas excepto fresas (Pintas y cuartos de galón, paquete caliente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/berries_whole.html
Envasadora a presión 5 lbs: 8 minutos
Baño de agua hirviendo: 15 minutos / 20 minutos cuartos de galón

Cerezas, paquete caliente https://nchfp.uga.edu/how/can_02/cherry_whole.html
Envasadora a presión 5 lbs: 8 minutos pintas / 10 minutos cuartos de galón
Baño de agua hirviendo: 15 minutos pintas / 20 minutos cuartos de galón

Melocotones y Nectarinas (Pintas y cuartos de galón, paquete caliente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/peach_sliced.html
Conservadora a presión 5 lbs: 10 minutos
Baño de agua hirviendo: 20 minutos pintas / 25 minutos cuartos de galón

Peras (Pintas y cuartos de galón, paquete caliente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/pear_halved.html
Conservadora a presión 5 lbs: 10 minutos
Baño de agua hirviendo: 20 minutos

Ciruelas (Pintas y cuartos de galón, paquete caliente o crudo) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/plum_halved.html
Conservadora a presión 5 lbs: 10 minutos
Baño de agua hirviendo: 20 minutos pintas / 25 minutos cuartos de galón

Ruibarbo (Pintas y cuartos de galón, paquete caliente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/rhubarb_stewed.html
Conservadora a presión 5 lbs: 8 minutos
Baño de agua hirviendo: 15 minutos

Tomates (Enteros o medios, Pintas y cuartos de galón, en caliente o en crudo) https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_without_liquid.html
Envasadora a presión 10 lbs: 25 minutos
Baño de agua hirviendo: 85 minutos

Nota 1: Ahora que el enlatado a vapor ha sido aprobado como equivalente al procesamiento en baño de agua para alimentos con alto contenido de ácido, puede ser la forma más rápida (use el proceso de baño de agua veces) para procesar muchas de las opciones anteriores, ya que no tiene el largo tiempo necesario para llevar una olla llena de agua a ebullición.

Nota: Ben Chapman, del Servicio de Extensión de la Universidad de Carolina del Norte, advierte que no intente ir por el otro lado, desde el enlatado a presión hasta el baño en el agua:

No se deben tener en cuenta las instrucciones antiguas de guerra para las conservas de baño acuático alternativas para otros productos como pimientos, espárragos, maíz, remolacha, etc. Ahora se sabe que está muy mal, y ha dado lugar a casos documentados de botulismo. Chapman, Ben et al. Servicio de Extensión Universitaria de Carolina del Norte. Hoja informativa de seguridad alimentaria, 2 de agosto de 2012. Consultado en marzo de 2015 en https://foodsafetyinfosheets.org/2012/08/02/home-canned-beets-in-oregon-linked-to-three-botulism-hospitalizations/

Resumen

Si desea acelerar su enlatado de baño de agua, cambie a enlatado de vapor. Gracias al Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar y a un equipo dirigido por Barb Ingham en la Universidad de Wisconsin, ahora tenemos el enlatado a vapor como una gran alternativa en nuestro libro de opciones.