Shao Kao al estilo de Sichuan (Barbacoa china)

Presentamos el mercado Mala Xinjiang BBQ Shao Kao Spice~~

Shao kao, o barbacoa china, viene en muchas formas. El más famoso es de la región del lejano oeste de Xinjiang, donde los musulmanes uigur han perfeccionado brochetas de cordero con comino, pero otras áreas del país han tomado la barbacoa de Xinjiang y la han hecho suya.

En Sichuan, ciertamente no hay escasez de asadores de calle musulmanes con sus carros cargados de carne y crujientes rondas de pan nang. Pero también hay un estilo más localizado de chuan, o brochetas, que presenta menos cordero y más partes y verduras de pollo. Sin embargo, eso es solo una generalización, porque si entras en un moderno local de shao kao en Chengdu, a veces pedirás de un menú, pero a veces serás recibido con una caja tras otra refrigerada de trozos de animales y plantas marinados roscados en brochetas, esperando a que los elijas, los coloques en tu bandeja y los entregues a los maestros de la barbacoa, que los asarán a la parrilla a pedido.

La (principalmente) caja de verduras en un restaurante Chengdu shao kao

La selección de pinchos de carne y marisco del restaurante. ¿Cuál elegirías? (¡Ojalá hubiera elegido ese pez entero!)

Después de elegir nuestros pinchos de las estuches, se asaron a la parrilla a pedido, incluidos trozos de pollo, piel de pollo, calamar, salchicha, tofu, calabacín, berenjena, maíz Notice Observe los trozos muy pequeños y cortes finos

Prefiero esta experiencia interactiva, donde puedes ver antes de comprar, porque abre todo tipo de posibilidades que quizás no hayas explorado en un menú. Al igual que en otras formas populares de comedor de Sichuan, olla caliente, olla seca, chuan chuan (una especie de olla caliente donde los ingredientes se enhebran en pinchos), bo bo ji (pinchos fríos servidos en un gran tazón de salsa de aceite de chile), las opciones para shao kao son casi ilimitadas: Si puedes enhebrarlo en un pincho de bambú, ¡puedes asarlo a la parrilla!

A continuación, desglosamos las principales cosas a considerar para un banquete de shao kao de Sichuan.

La Especia Shao Kao

Después de años de comer shao kao en visitas a Chengdu, finalmente estoy abordando esta receta con motivo del lanzamiento del Mercado Mala de la especia Shao Kao. Durante mucho tiempo he hecho mi propia especia de shao kao que pongo en casi todo (las alitas de pollo «Chongqing» asadas al horno son mis favoritas), pero nunca he podido encontrar el tiempo para producirla para nuestra tienda. Afortunadamente, tenemos un cliente chef y amigo en Travis Post, que hace una versión celebrada de esta especia para su restaurante Plenty of Clouds en Seattle y que accedió a hacerla para el Mercado Mala con nuestras especias. Cuando Travis era el chef de Yunnan Kitchen en Nueva York, Pete Wells dijo de su especia shao kao:

» Solo sé que me quedé en silencio mientras deslizaba este tocino hecho en casa en el polvo de color óxido una y otra vez, tratando de nombrar todas las especias. Había comino, pimienta de Sichuan y chiles calientes, seguro, y tal vez un poco de anís estrellado también. Sea lo que sea, la mezcla es difícil de resistir.»

Ahora hay que decir que la especia del chef Travis para el Mercado Mala está al estilo de Xinjiang, porque ¿a quién no le gustan las especias para barbacoa con mucho comino? Sin embargo, he encontrado que en Sichuan, la mezcla de especias shao kao generalmente es mucho más ligera en el comino o incluso la omite. Pronto también llevaremos un Dip de Chile de Sichuan sin comino, que se puede usar para asar a la parrilla al estilo de Sichuan o para sumergir su barbacoa en la mesa. (Mi preferencia personal es usar la especia al estilo Xinjiang para la carne y la salsa de chile para las verduras.)

Si no está utilizando la especia Mala Market Shao Kao, entonces necesitará hacer su propia, utilizando sus propias proporciones preferidas de comino, chiles molidos, pimienta de Sichuan molida y tal vez hinojo, anís estrellado y cardamomo negro. Y sal.

El Tratamiento

Una vez que haya decidido su especia shao kao, debe decidir cómo aplicarla. Simplemente puede espolvorear la especia sobre los pinchos antes, durante y después de la cocción. O puedes marinar primero, para un doble golpe de sabor, que es lo que recomiendo. Mezcle un poco de especias shao kao con aceite neutro y posiblemente un poco de salsa de soja y aceite de sésamo y marine los pinchos en él. Luego golpéalos de nuevo durante o después de asarlos a la parrilla.

Carne / Pescado Chuan

Mi favorito absoluto en la categoría de proteínas es la piel de pollo. Es difícil superar un trozo de piel de pollo grasosa, crujiente y carbonizada marinada. Pero también me encantan las alitas de cordero y pollo, los corazones de pollo, las mollejas y los langostinos gigantes. El favorito de Fongchong en la categoría de carne son las salchichas que se parecen mucho a los perritos calientes. Sin comentarios.

La clave aquí, y realmente para todas las barbacoas chinas, es cortar la carne en trozos bastante pequeños, mucho más pequeños de lo que lo haría para una brocheta occidental. Esto sirve para varios propósitos: los trozos más pequeños de carne tienen una proporción más alta de adobo o especias a la superficie y, por lo tanto, más sabor; se cocinan mucho más rápido, lo que es una necesidad en los braseros chinos pequeños; y significa que puede comer docenas de pinchos en una sentada (¡y la persona china promedio lo hace!).

Eliminé esta piel de pollo de algunos muslos, que guardé para otro uso. Cortar en rodajas largas y finas antes de enhebrar en brochetas

Las alitas de pollo son ideales para la parrilla shao kao

Los pinchos de cordero tradicionales de Xinjiang son una mezcla de cordero magro y trozos de grasa de cordero para mantener la carne magra húmeda mientras se cocina. La paletilla de cordero, con su mezcla de magro y grasa, también es ideal

Marinar los pinchos de carne en una bolsita o en una sartén plana. Es más fácil y más limpio enhebrarlos antes del marinado que después de

Vegetable Chuan

La abundancia de verduras que se ofrece en Sichuan shao kao es para mí uno de sus aspectos más brillantes. Incluso los amantes de la carne pueden disfrutar de la barbacoa en Chengdu. Desde papas en rodajas finas y raíz de loto y varios tipos de tofu y champiñones, hasta chiles verdes, judías verdes, berenjena, coliflor e incluso maíz (cada grano gigante enroscado en el pincho en una sola fila), las opciones siguen y siguen. Puedes usar el mismo adobo que la carne, o simplemente untarlos generosamente con aceite y espolvorearlos con la especia shao kao antes, durante y / o después de asarlos a la parrilla.

El paso clave aquí es hervir las verduras más densas antes de asarlas a la parrilla, tanto para hacerlas lo suficientemente flexibles como para enhebrarlas en los pinchos (de lo contrario se romperán) como para hacer que la parrilla sea más rápida. Sin embargo, esto es complicado, porque si los hierves en exceso, también se romperán durante el roscado. Así que quieres un cocinero parcial, a mitad de camino.

Aquí herví las verduras (patata, judías verdes, champiñones shiitake) excepto los pimientos shishito durante aproximadamente 2 minutos, lo que los hizo más fáciles de enhebrar en los pinchos sin romperlas

Asar

De ninguna manera soy un maestro de la parrilla, así que cuento con usted para asar el equipo y de la manera que lo hace normalmente, recordando que los ingredientes más pequeños pueden tomar menos tiempo. Su vida será mucho más fácil al asar pinchos si tiene el tipo de parrilla con una rejilla elevada para que los extremos de los pinchos puedan sobresalir de la parrilla para facilitar el acceso y el giro. Como puede ver, tenemos una parrilla Weber, con una rejilla un par de pulgadas por debajo del borde de la parrilla, por lo que los pinchos deben girarse, bastante torpemente, con pinzas. (Sin embargo, estoy considerando seriamente comprar uno de estos braseros asiáticos.)

Además, recomiendo que use pinchos de madera o de metal fino, ya que los pinchos de metal gordo destruirán la carne pequeña y las verduras cortadas delgadas. Recuerde remojar los pinchos de bambú en agua antes de usarlos para reducir la quemadura.

En esta prueba, cometí el error de no marinar o incluso engrasar las verduras, y estaban secas. ¡Pero la piel de pollo marinada y las alas eran perfectas!

En esta prueba, mariné la carne y las verduras en la especia shao kao mezclada con aceite, salsa de soja y aceite de sésamo. Rocié más especias shao kao después de que salieran de la parrilla. Los trozos de carne son más grandes que los pequeños bocados de pinchos chinos, pero aún más pequeños que tu pincho occidental promedio

Para aprender más sobre el maravilloso mundo de la barbacoa china, echa un vistazo a las publicaciones de blog de nuestras amigas Maggie Zhu en Omnivore’s Cookbook para obtener una cartilla sobre los pinchos de cordero de Xinjiang hechos con un brasero chino y Georgia Freedman de Cocinar al Sur de las Nubes para shao kao al estilo Yunnan (que es bastante similar al de Sichuan).