Siete secretos de la cocina holandesa en horno

De Roger L. Beattie

Número 47 * Septiembre / Octubre, 1997

Sentados en cuclillas en sótanos húmedos, áticos con corrientes de aire y garajes polvorientos y desordenados, estos cascos de tres patas de una época pasada esperan impacientemente liberar sus tesoros. Hasta entonces, están deshuesados por el tiempo y empañados por el abandono. Para aquellos que descubran el misterio, sus cavernas abiertas pueden estar llenas de magia una vez más.

Desde el nacimiento de nuestra nación, los hornos holandeses han sido una parte integral y versátil de Americana. Lamentablemente, el estilo de vida ajetreado de alta tecnología de hoy en día casi ha olvidado el arte de la «cocina con guantes de cuero».»Los hornos de hierro fundido de color negro carbón parecen anticuados, hostiles y prohibitivos. Curiosamente, sin embargo, con siete simples secretos revelados, el cocinero de campamento inicial y el consumado chef de patio trasero pueden utilizar estos amigos olvidados para producir una variedad maravillosa e inolvidable de delicias suculentas.

Los hornos holandeses propiedad de cocineros que entienden sus sutilezas se guardan en lugares de honor, santuarios reservados específicamente para ellos. Por otro lado, los hornos propiedad de cocineros que parecen no poder evitar que las papas se quemen hasta el fondo o que nunca pueden hacer que el pollo luzca nada más que un blanco pastoso, son relegados rápidamente a un lugar oscuro donde estarán “fuera del camino».” Para el usuario actual sin éxito, el interesado pero no iniciado, o cualquier persona que solo quiera cocinar mejor, los siete secretos que se describen a continuación proporcionarán una base firme para la creación y el consumo de deliciosas comidas al horno holandés adecuadas incluso para los paladares más exigentes.

Secreto 1: Elegir sabiamente

Al decidir sobre un horno holandés, hay algunas pautas importantes que debe tener en cuenta. Una pregunta común es: «¿Debo comprar hierro fundido o aluminio?»Ambos tienen algunas ventajas. Los hornos holandeses de aluminio pesan aproximadamente un tercio menos que sus homólogos de hierro fundido. No requieren curado y, al igual que las ollas de hierro fundido, se pueden usar sobre fogatas abiertas, enterradas bajo tierra o con carbones o briquetas. Sin embargo, los hornos holandeses de aluminio no retienen el calor tan bien ni lo distribuyen tan uniformemente como el hierro fundido. El sabor de los alimentos producidos también será diferente. Los hornos de aluminio a veces dan un sabor calcáreo a los alimentos, mientras que los hornos de hierro dan un sabor ahumado a los alimentos. La mayoría de los aficionados a los hornos holandeses solo usan hornos de hierro fundido.

Al comprar un horno holandés de hierro fundido, ya sea nuevo o usado, observe cuidadosamente estas cinco áreas importantes:

1. Solo compre hornos holandeses con patas. Algunos se fabrican con fondos planos y son mucho más difíciles de usar. Las tres patas deben estar unidas limpiamente al fondo del horno, nunca agrietadas, dobladas o rotas.

2. Compruebe el ajuste de la tapa. Debe estar al ras del borde del horno por todo el contorno, sin huecos significativos.

3. Compruebe la fundición, o el grosor, del metal, especialmente alrededor de la llanta. Habrá algunas inconsistencias. Sin embargo, las áreas que son un 15% (o más) más gruesas o delgadas que las áreas restantes producirán puntos calientes o fríos durante la cocción y el enfriamiento. Esta variación en el grosor también hará que el horno sea mucho más propenso a agrietarse o deformarse.

4. Asegúrese de que la tapa tenga un asa de lazo, bien unida a su centro.

5. Compruebe la fianza (el asa de alambre) conectada al propio horno. Debe ser fácilmente movible y lo suficientemente fuerte como para usarlo para llevar o colgar una olla pesada llena de estofado sin dificultad.

Si estas cinco áreas pasan la inspección, tienes un buen horno holandés.

Otra consideración de compra es el tamaño del horno. Los hornos holandeses varían en tamaño de 8 a 22 pulgadas de diámetro. Los más utilizados son hornos de 10, 12 y 14 pulgadas. Los hornos más grandes tienen más capacidad si cocinas para grupos grandes, pero son enormes, pesados y difíciles de manejar Si solo compras un horno para comenzar, elige uno de 12 pulgadas. Más tarde, puede agregar hornos de 10, 14 o 12 pulgadas adicionales.

Secreto 2: La cura milagrosa

Una vez que tenga un horno, debe curarse. Este proceso evitará que el horno se oxide y producirá un revestimiento interior que evitará que los alimentos se peguen. El proceso es muy simple. Si tiene un horno viejo oxidado, frótelo bien y use un papel de lija fino para limpiar y exponer toda la superficie, por dentro y por fuera. Una vez que el metal esté expuesto, o si está curando un horno nuevo, lave bien todo el horno con agua jabonosa caliente. Esto eliminará el revestimiento ceroso de un horno nuevo y el polvo de metal fino que quede en uno viejo reacondicionado.

A continuación, calienta el horno holandés, con la tapa puesta, a unos 200° en el horno de tu casa. (También puedes hacerlo en un fuego, con carbones o briquetas.) Mientras el horno esté caliente, vierta o deje caer una pequeña cantidad de aceite, manteca o manteca de cerdo, y mientras use manoplas de horno o guantes de cuero pesados, use un paño de algodón limpio para limpiar bien toda la superficie, por dentro y por fuera, para cubrirla con el manteca, aceite o manteca de cerdo. Cuando el horno esté recubierto, caliéntelo a 350° durante una hora. Si haces esto en tu casa, espera un poco de humo. Después de una hora de calentamiento, deje que el horno se enfríe lentamente. Enfriar a la fuerza un horno de hierro fundido poniéndolo en un congelador, un banco de nieve o al aire libre durante una lluvia fría, puede agrietarlo o deformarlo.

Una vez que tenga su horno curado, estará listo para cocinar. Sin embargo, después de cada uso y limpieza posterior, mantenga y fortalezca la curación limpiando una capa muy ligera de aceite, manteca o manteca sobre el horno seco y caliente.

La limpieza adecuada de un horno holandés es un tema favorito de muchos cocineros de hierro fundido. Algunos dicen que el exceso de comida debe quemarse girando el horno en el fuego, o tapando y calentando el horno hasta que los residuos de comida que hay dentro se quemen hasta formar una costra negra o polvo (como un horno doméstico autolimpiable). Otros afirman que es un pecado mortal usar cualquier tipo de jabón al limpiar hornos holandeses. Todos, sin embargo, están de acuerdo en que nunca raspes o freges un horno holandés. El uso de utensilios de metal o fregadores de alambre o cepillos puede eliminar el curado y permitir que los alimentos se peguen en las áreas expuestas a menos que el horno se vuelva a curar.

Los usuarios más frecuentes de hornos holandeses han descubierto que limpiar el exceso de comida con una toalla de papel, luego lavar la olla con agua jabonosa caliente y una esponja producirá un horno limpio y sanitario. Recuerde, después de limpiar, asegúrese de secar completamente el horno, luego limpie una capa ligera de aceite elegido sobre toda la superficie del horno, por dentro y por fuera, con las patas incluidas, usando una toalla de papel o un paño de algodón. Pronto su horno tendrá un hermoso abrigo marrón oscuro o negro que será increíblemente fácil de mantener limpio.

Si usa demasiado aceite durante el curado o después de limpiar el horno, se hará evidente la próxima vez que lo use. Cada vez que saques el horno, retira la tapa y huele el interior. Si huele un poco rancio, usaste demasiado aceite, pero no te preocupes. Simplemente calienta el horno en la estufa o sobre un fuego para permitir que el aceite se derrita y se forme un charco en el fondo de la olla. Limpie el aceite viejo con una toalla de papel y estará listo para comenzar. No es necesario volver a limpiar el horno antes de usarlo.

Secret 3: Herramientas eléctricas

Necesitará todos los utensilios habituales necesarios para cocinar, como cucharas, tenedores, espátulas, etc. Sin embargo, cuando elija utensilios para usar con sus hornos holandeses, elija artículos hechos de madera, plástico o teflón. Los utensilios de metal tienden a raspar el curado cuando los comedores hambrientos intentan sacar el último bocado del horno. Si las áreas se raspan hasta el metal desnudo del horno, tendrás que volver a curarlo.

Además de los utensilios con los que está familiarizado, hay otras herramientas exclusivas de los hornos holandeses que harán que sus esfuerzos sean más seguros, fáciles y exitosos.

1. Necesitará un par de guantes de cuero holgados el tiempo suficiente para cubrir sus muñecas. Cuando los guantes de cuero se calientan, los sueltos se pueden voltear fácil y rápidamente. Los guantes calientes apretados te pegarán y te quemarán. Algunas personas prefieren guantes de soldadura (guanteletes), pero cualquier buen guante de cuero grueso debería funcionar bien. Use estos guantes cuando trabaje con sus hornos. Evitarán numerosas quemaduras dolorosas, hornos caídos y comidas arruinadas.

2. Otra herramienta que necesitará es un elevador de tapas. Hay una serie de diseños de levantadores de tapas para elegir. El más típico es un gancho con mango de alambre. Muchos de estos ganchos tienen una pequeña barra soldada horizontalmente a corta distancia del mango de la curva. Esto es para evitar que la tapa se incline de un lado a otro mientras se levanta. Los levantadores de gancho pueden ser diseños muy ornamentados o simples en forma de gancho de heno. Probablemente el levantador de tapa más seguro es un diseño más reciente que combina el gancho con una abrazadera de tres patas. Las tres patas encajan a ras de la parte superior de la tapa, y el gancho baja por la mitad de las patas y debajo del mango de la tapa. Con este tipo de elevador, el gancho se tira hacia arriba para apretar la tapa contra las tres patas de la abrazadera. Este diseño es estable y excelente para evitar que los carbones y las cenizas en la tapa se conviertan accidentalmente en guarnición adicional para el plato que se está preparando.

3. Los soportes de tapa también son una necesidad. Esta herramienta puede ser cualquier cosa, desde un ladrillo limpio hasta un estante de alambre de tres o cuatro patas. Se utiliza para mantener las tapas calientes fuera de las mesas y encimeras o fuera de la suciedad cuando el cocinero está agregando especias o revisando el progreso de la cocción de las comidas.

4. Las pinzas de mango largo son una adición invaluable a sus herramientas de horno holandés. Incluso un par de acero inoxidable barato durará indefinidamente. Las pinzas se utilizan para colocar, agregar o quitar carbones según sea necesario. Intentar colocar carbones con palos, alicates, etc., a menudo resulta en una ubicación deficiente, manos quemadas y, en general, experiencias miserables.

5. Una pala pequeña también es importante. Esta pequeña herramienta, una pala de jardín o una pala para chimenea, se usa para mover carbones de un incendio, cavar un pozo de cocción prolongada o enterrar el exceso de carbón apagado.

6. La última herramienta especial que querrá considerar es una escoba de batidor. La escoba se utiliza para cepillar la suciedad, las cenizas, etc., retire la tapa y el costado del horno para prepararlo para servir. Esto hace que la posibilidad de frijoles con sabor a ceniza sea remota y limpia bien los hornos para evitar llevar suciedad o carbón a su caravana, cabaña, tienda de campaña o cocina.

Secreto 4: Un fuego en el vientre

Aquí hay un secreto que incluso la mayoría de los cocineros al aire libre experimentados no conocen: Puede evitar fondos quemados, tapas crudas y alimentos secos utilizando carbones del tamaño adecuado y espaciados para controlar la temperatura del horno interior. Prácticamente todos los productos horneados se pueden hornear con éxito a 350°, que es la temperatura ideal para un horno holandés. Para establecer y mantener esta temperatura, lo primero que debe recordar es usar carbones de un fuego que sean aproximadamente del mismo tamaño que las briquetas de carbón.

O, para mayor consistencia, use briquetas. Las briquetas de carbón arderán más tiempo y de manera más uniforme que las brasas de un fuego. Usa las mejores briquetas que puedas permitirte. Hay una diferencia en la calidad, y las marcas más caras generalmente valen el costo adicional.

El número y la colocación de los carbones sobre y debajo de su horno son críticos.El número óptimo de carbones utilizados para cualquier horno se basa en su diámetro. Por ejemplo, si está utilizando un horno de 12 pulgadas, necesitará dos carbones por pulgada, un total de 24. Es probable que más carbones quemen su comida y menos puede requerir un período de cocción demasiado largo. Para determinar cuántos carbones pasan por debajo y cuántos por encima, recuerde el número mágico 2:

· 2 carbones por pulgada de diámetro del horno· coloque 2 menos que el tamaño del horno debajo de él.

Ejemplo: Para un horno de 12 pulgadas, 12-2 = 10 carbones debajo del horno, y 12+2=14 carbones van en la tapa, para un total de 24. La misma fórmula se aplica a todos los hornos. Un horno de 10 pulgadas debe tener 8 carbones debajo y 12 carbones en la tapa. Un horno de 14 pulgadas debe tener 12 carbones debajo y 16 carbones en la tapa.

La colocación de los carbones también es una parte importante de la regulación adecuada del calor. El diseño adecuado para carbones o briquetas debajo del horno es circular. Los carbones deben estar separados aproximadamente una pulgada en un círculo debajo del horno. Nunca coloque carbones directamente debajo del centro del horno. Si lo hace, creará un punto caliente y quemará lo que esté cocinando. Al colocar los carbones en un círculo, la conductividad natural del horno distribuirá el calor de manera uniforme y efectiva.

Los carbones de la tapa del horno también deben colocarse uniformemente en un círculo a lo largo de la brida de la tapa exterior. Sin embargo, cuatro de las brasas deben colocarse hacia el centro de la tapa, dos a cada lado del mango. Esta colocación de carbón producirá una temperatura uniforme y constante dentro del horno de aproximadamente 350° y mantendrá ese calor hasta dos horas.

En el caso de que necesites generar una temperatura más alta dentro de tu horno, “engaña” las brasas. Los carbones adicionales colocados de dos en dos, uno en la tapa y otro debajo del horno, agregarán otros 50°. Dos carbones adicionales en la parte superior e inferior elevarían la temperatura de su horno a 450°. Es extremadamente raro necesitar una temperatura de 450°, y nunca debería necesitar una más alta que esa.

Secret 5: Un corte por encima de

Las carnes preparadas en un horno holandés son deliciosas. Tienen un sabor y aroma que nunca duplicarás usando ningún otro método de cocción. Si bien el sabor es siempre exquisito, algunos usuarios de hornos holandeses tienen dificultades para producir una carne visualmente atractiva desde el interior del horno humeante. El secreto es simple: independientemente de la especia y los sabores que use en cualquier carne o ave, siempre dore la carne primero.

Para dorar la carne, coloque un poco de aceite, tocino o cualquier elemento graso en el horno caliente para producir una buena cobertura de aceite en el fondo, caliente el horno, luego ponga la carne que desea cocinar en el horno y dore o dore bien. Esto sellará los jugos naturales y proporcionará la textura y el color exteriores más típicos de las carnes asadas o fritas. Una vez que la carne esté bien dorada por todos los lados, escurra los restos de grasa, agregue los condimentos que desee, coloque la tapa y cocine la carne durante 30 a 35 minutos por libra de carne de res, cerdo o cordero, o de 25 a 30 minutos por libra de aves de corral.

Secreto 6: Orgullo de jardín

Las verduras de jardín son una magnífica adición a cualquier cena de horno holandés. La mayoría de las verduras de horno holandés se preparan en una salsa de algún tipo, pero pueden cocinarse al vapor o hervirse como lo haría en una estufa tradicional. Sin embargo, si elige hornear o asar verduras de horno holandés, deben cocinarse durante aproximadamente tres minutos por pulgada de diámetro del horno. Un horno de 0 pulgadas lleno de calabaza debe cocinarse durante aproximadamente 30 minutos, un horno de 12 pulgadas lleno durante 36 minutos. Las verduras que se cocinan en salsas, como papas con crema agria, brócoli en salsa de queso o guisantes nuevos y papas en salsa blanca, primero deben hervirse rápidamente, desecharse el agua, agregarse las salsas y luego hornearse durante el tiempo adecuado para otras verduras.

Secreto 7: Si amasa la masa

Los buenos panes de horno holandés parecen ser una rareza. Sin embargo, los maravillosos panes de maíz, galletas, panecillos y panes de masa madre son sorprendentemente fáciles de perfeccionar en la vieja olla negra. Cuanto más grande sea el horno, mejor cuando se trata de cocinar panes. Un horno de 14 pulgadas sirve muy bien para producir tres panes o hasta tres docenas de panecillos o galletas. Sin embargo, para que los panes doren con éxito, debe alterar el proceso de cocción durante los últimos cinco a ocho minutos del tiempo de cocción tradicional de 25-30 minutos y 350°.

Primero, coloque una capa ligera de aceite en el interior de un horno frío (incluida la tapa) y deje que los panecillos o pan completen su subida final en el horno antes de aplicar las brasas. En segundo lugar, coloque el horno sobre los carbones con el número adecuado de carbones en la parte superior como se señaló anteriormente. (Recordar: no hay carbones directamente debajo del centro del horno. En tercer lugar, cuando queden entre cinco y ocho minutos en el tiempo de cocción, levante la tapa, cepille ligeramente la parte superior de los panes con mantequilla, reemplace la tapa, luego tome todos los carbones de debajo del horno y distribúyalos uniformemente en la parte superior. Con todo el calor ahora en la tapa, revisa el pan cada dos minutos hasta que creas que se ve perfecto. Después de cepillar los carbones y las cenizas de la tapa, retírelos, incline el horno sobre una tabla de pan y su pan perfecto se caerá suavemente.

Ahora que conoce los siete secretos, aquí hay un trío de fabulosas recetas probadas que puede hacer fácilmente con su horno holandés antiguo, nuevo o reencarnado.

Pollo a la pradera

Usando el número correcto de carbones debajo del horno, dore ambos lados de suficientes piezas de pollo limpias y sin recubrir para cubrir el fondo en un horno holandés caliente con un ¼ de pulgada de aceite burbujeante. Cuando el pollo esté dorado a su gusto, retire el exceso de aceite del horno y deséchelo. Sazone el pollo generosamente con la siguiente capa premezclada:

2 Cucharadas de cada uno, copos de perejil
& tomillo
1 Cucharada de cada uno, mejorana, orégano, sal de apio, &
romero
1 cucharadita de cada uno, sal de ajo, sal de cebolla, jengibre, pimienta negra molida
, salvia, & pimentón

Ponga la tapa en el horno, coloque las brasas como se indicó anteriormente (arriba e abajo) y cocine para de 45 minutos a una hora.

Calabacín italiano

Cubra y marine calabacín o calabaza de verano (uno por persona) durante 30 minutos en una mezcla de ½ aceite de oliva y ½ jugo de limón (media taza de cada uno cubrirá suficiente calabacín para 20 personas.) Coloque una capa de las verduras marinadas en el fondo del horno holandés. (Un horno de 10 pulgadas funciona muy bien para un máximo de 15 personas. Espolvoree sal, pimienta y una buena capa de queso Romano rallado sobre la capa, luego repita el proceso, capa sobre capa, hasta que se use todo el calabacín o hasta que el horno esté casi lleno. Espolvoree queso romano extra en la capa superior. Coloque la tapa en el horno y cocine como se indicó anteriormente con el número y la colocación adecuados de carbones. Cocine de 30 a 35 minutos. Esta es una maravillosa golosina de verduras ácidas y sabrosas, garantizado.

Frijoles de camino

½ libra de tocino, rebanado en trozos pequeños
½ libra de carne molida
½ en cubitos 1 pimiento rojo cortado en cubitos
1 pimiento verde cortado en cubitos
Dos 33 onzas. latas de cerdo y frijoles
½ taza de azúcar morena
¼ taza de salsa inglesa
2 Cucharadas de vinagre blanco

Cocine bien el tocino y la carne de res molida en un horno holandés de 12 pulgadas. Use 24 carbones en la parte inferior para comenzar, luego separe y coloque los carbones como se indicó anteriormente durante la etapa de cocción. Antes de retirar el exceso de aceite, saltee la cebolla en cubitos, el pimiento rojo en cubitos y el pimiento verde en cubitos con las carnes hasta que las cebollas y los pimientos estén suaves. Escurre el exceso de aceite. Agregue la carne de cerdo y los frijoles, el azúcar morena, la salsa inglesa y el vinagre blanco. Revuelva bien, coloque la tapa en el horno y cocine con carbones reposicionados durante 90 a 120 minutos.

Compruebe el contenido de humedad cada 15 a 20 minutos. (Algunos hornos permiten que se escape demasiada humedad. Si no hay una capa de líquido que cubra los frijoles, agregue agua, poco a poco, y revuelva para mantener el contenido de humedad.

Coma esto con galletas calientes y mermelada, y comprenderá por qué los vaqueros siempre se veían tan felices en esos largos, duros y polvorientos viajes de ganado.