Stroganoff de Venado
Este es un clásico. Quiero decir, en serio, ¿quién no ha comido carne de vaca stroganoff?
He visto (y comido) tantas versiones de esta reserva francesa (sí, a pesar del nombre es un plato francés) que he perdido la cuenta. Han variado desde horribles, crema de champiñones y hamburguesas, hasta interpretaciones sublimes hechas con cuidado y con excelentes ingredientes. Espero que encuentres esta receta una de las últimas.
El Stroganoff se ha hecho tradicionalmente con carne de calidad, cortada en rodajas finas. Eso significa cortes como solomillo o incluso filete mignon en carne de res. Las versiones de hamburguesa están bien, pero no es lo mío.
Con carne de venado, trozos finos de cinta trasera mezclados con champiñones, chalotes, eneldo y crema agria son el boleto. Este es un alimento de primer orden para clima fresco, fácil de comer y lleno.
Sepa que hay una gran variación en las recetas de stroganoff. Sin embargo, algunas cosas son bastante consistentes. Para ser un stroganoff adecuado, debe tener carne roja en rodajas finas: carne de res, cordero, venado, alce, etc. – crema agria, champiñones, algún tipo de cebolla y mantequilla. Mucha mantequilla.
Qué comer? Bueno, históricamente han sido papas fritas, lo creas o no.
Pero aquí en Estados Unidos, el stroganoff casi siempre se sirve con fideos de huevo. Esto sabe genial, pero es brutal de fotografiar. (Creo que Holly hizo un gran trabajo con estas fotos, ¿no? Así que elegí el spätzle austriaco, que se parece mucho a los fideos de huevo.
Puedes hacer lo que sea, pero me gusta mucho la forma en que el stroganoff combina con las pequeñas albóndigas de spätzle. Y si no quieres hacer estos spätzle de Jane, prueba mi spätzle de calabaza o de ortiga, que también se puede hacer con espinacas.
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Vension Stroganoff con Espátula
Ingredientes
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1 1/2 libra de correa trasera de venado, en una sola pieza
- 2 chalotes grandes, picados
- 2 dientes de ajo, picados
- 1/4 libra de cremini en rodajas o champiñones botón
- 1/4 libra de champiñones shiitake en rodajas
- 1/4 cucharadita nuez moscada molida
- 2 cucharadas de eneldo fresco picado
- 1/4 de taza de vino de Madeira o jerez
- 1 taza de crema agria, a temperatura ambiente
- Polen de eneldo para decorar (opcional)
- Crema espesa, opcional (para aflojar la salsa)
ESPÁTULA
- 2 tazas de harina
- 1/4 de cucharadita de nuez moscada
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra o blanca
- 1 a 2 cucharaditas de sal
- 1 huevo, ligeramente batido
- 1/2 taza de crema agria
- Hasta 3/4 taza de crema espesa
Instrucciones
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Yo hago el spaetzle primero. Se pueden preparar hasta un día antes y guardarse en la nevera. Mezcle todos los ingredientes, excepto la crema espesa, en un tazón. Ahora diluye la masa pegajosa en una masa que sea un poco como una masa para panqueques muy gruesa con la crema espesa. Utilizo un fabricante de Spaetzles para hacer mi spaetzle, pero puede usar un colador con agujeros anchos o simplemente deslizar la masa/masa de una tabla de cortar con un cuchillo.
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Prepara un hervidor de agua salada a fuego alto. Una vez que hierva, haga el spaetzle. Hervirlas hasta que floten, luego 1 minuto más. Descremar con una cuchara ranurada o una espumadera de araña. Ponlos en una bandeja para hornear. Cuando estén todos hechos, mézclalos con un poco de aceite para que no se peguen entre sí.
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Para hacer el stroganoff, salar bien el venado y dejarlo reposar en la tabla de cortar durante unos 20 minutos. Hago esto mientras hago el spaetzle. Pon 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande para saltear bien caliente a fuego medio-alto. Seque el venado con palmaditas y dore bien todos los lados en la mantequilla. Cocine hasta que esté raro a medio cocido. Si no sabe cómo determinar esto, use la prueba de los dedos para determinar la cocción. Cuando la carne esté lista. muévelo a una tabla de cortar y déjelo reposar.
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Agregue los champiñones a la sartén y gire el fuego a alto. Pronto renunciarán a su agua, y cuando lo hagan, use una cuchara de madera para raspar los trozos dorados del fondo de la sartén. Cuando la mayor parte del agua se haya evaporado, agregue el resto de la mantequilla a la sartén junto con las chalotas y saltee todo durante 3 a 5 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregue el ajo, mezcle y cocine a fuego alto durante otros 3 minutos más o menos. Espolvorea un poco de sal sobre todo.
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Agregue la Madeira y mezcle para combinar. Deja que esto se reduzca furiosamente. Mientras lo hace, ralle un poco de nuez moscada sobre la mezcla. Cuando el Madeira se haya ido en su mayoría, baje el calor a bajo. Corte el venado en rodajas finas y devuélvalo junto con los jugos que haya acumulado en la tabla de cortar a la sartén. Revuelva para combinar y agregue la mayor parte del eneldo fresco picado.
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Agregue la crema agria y apague el fuego. Revuelva para combinar y deje que se caliente a través del fuego en la sartén. No deje que hierva, ni siquiera hierva a fuego lento, o sucederán cosas muy malas. Piensa en mierdas asquerosas. Para servir, esparce sobre el spaetzle y cubre con el eneldo restante y el polen de eneldo, si lo usas.