Técnicas Modernas de Pastelería y Postres Chapados

Un hidrocoloide es una sustancia que forma un gel en contacto con el agua. Hay dos categorías principales:

• Gel termo reversible: Un gel que se funde al recalentarse y se fija al enfriarse. Algunos ejemplos son la gelatina y el agar agar.
• Gel termo irreversible: Un gel que no se derrite al recalentarse. Algunos ejemplos son la maicena y la pectina.

El calentamiento excesivo, sin embargo, puede provocar la evaporación del agua y la contracción del gel. Los hidrocoloides no se hidratan (o disuelven) al instante, y esa hidratación está asociada con la hinchazón, que causa fácilmente la formación de grumos. Por lo tanto, es necesario dispersar hidrocoloides en agua. Clásicamente, esto siempre se ha hecho con almidón de maíz, donde una porción del líquido de la receta se mezcla para formar una «suspensión» antes de agregarse al líquido de cocción. Esto también se puede hacer con una licuadora de inmersión o una licuadora convencional, o mezclando el hidrocoloide con un agente auxiliar como azúcar, aceite o alcohol antes de la dispersión en agua.

Almidones

La gelatinización de almidón es el proceso en el que el almidón y el agua se someten al calor, causando que los gránulos de almidón se hinchen. Como resultado, el agua se absorbe gradualmente de manera irreversible. Esto le da al sistema una textura viscosa y transparente. El resultado de la reacción es un gel, que se utiliza en salsas, pudines, cremas y otros productos alimenticios, proporcionando una textura agradable. Los geles a base de almidón son termo irreversibles, lo que significa que no se derriten al calentarse (a diferencia de la gelatina, de la que hablaremos más adelante). El calentamiento excesivo, sin embargo, puede provocar la evaporación del agua y la contracción del gel.

Los ejemplos más comunes de gelatinización de almidón se encuentran en preparaciones de salsa y pasta y productos horneados.

• En las salsas, los almidones se agregan a los líquidos, generalmente mientras se calientan. El almidón absorberá el líquido y se hinchará, lo que hará que el líquido se vuelva más espeso. El tipo de almidón determina el producto final. Algunos almidones permanecerán turbios cuando se cocinen; otros permanecerán claros.

• La pasta está hecha principalmente de trigo sémola (harina de trigo duro), que contiene altas cantidades de almidón. Cuando la pasta se cocina en agua hirviendo, el almidón de la pasta se hincha a medida que absorbe agua, y como resultado, la textura de la pasta se suaviza.

Las moléculas de almidón constituyen la mayoría de los productos horneados, por lo que el almidón es una parte importante de la estructura. Aunque los almidones por sí solos generalmente no pueden soportar la forma de los artículos horneados, sí le dan volumen a la estructura. Los almidones desarrollan una estructura más suave cuando se hornean que las proteínas. La suavidad de la miga del pan horneado se debe en gran medida al almidón. Cuanta más estructura proteica haya, más masticable será el pan.

Los almidones pueden ser extractos bastante sencillos de plantas, como almidón de maíz, tapioca o arrurruz, pero también hay almidones modificados y almidones pre-gelatinizados disponibles que tienen usos específicos. Consulte la Tabla 1 para obtener una lista de los diferentes agentes espesantes y aglutinantes y sus características.

Cuadro 1-Almidones y geles comunes utilizados en la panadería

Almidón o Gel	Proporción	Preparado	Características y usos
Almidón de maíz	20-40 g de almidón espesa 1 L de líquido	Se mezcla una mezcla (mezcla de almidón de maíz y agua) y se agrega a un líquido hirviendo mientras se bate hasta que se disuelva y el líquido espese; o Almidón de maíz mezclado con azúcar y líquido frío agregado Mezcla espesa a fuego lento hasta que no quede sabor a almidón	Se usa para espesar salsas cuando se desea una textura brillante y transparente, como salsas para postres y en platos de inspiración asiática Translúcidos, se espesa aún más a medida que se enfría; forma un gel «cortable» Sensible a la exposición prolongada al calor, por lo que los productos se vuelven delgados si se mantienen al calor durante largos períodos de tiempo
Maíz ceroso, arroz ceroso	Disuelto en agua fría 20-40 g de almidón espesa 1 L de líquido	Añadido al líquido caliente mientras se bate hasta que se disuelva y el líquido espese	Utilizado en postres y salsas de postre Transparente, no espesa más a medida que se enfría temperaturas frescas, buenas para salsas frías Bastante estables a temperaturas extremas (calor y congelación)
Almidones modificados	Disueltos en agua fría 20-40 g de almidón espesa 1 L de líquido	Añadidos al líquido caliente mientras se baten hasta que se disuelva y el líquido espese	Los almidones modificados se utilizan a menudo en alimentos procesados comercialmente y productos de conveniencia Modificados para mejorar características específicas (por ejemplo, estabilidad o textura en condiciones extremas; calor y congelación) Translúcido, se espesa aún más a medida que se enfría
Almidones pre-gelatinizados	Polvo, disuelto en líquido frío 20-40 g de almidón espesa 1 L de líquido	Añadido al líquido a cualquier temperatura	Se utiliza para espesar líquidos que podrían perder color o sabor durante la cocción Se vuelven viscosos sin necesidad de cocción adicional Translúcidos, bastante claros, brillantes, no se gelifica cuando está frío
Arrurruz	Polvo, disuelto en líquido frío 20-40 g de almidón espesa 1 L de líquido	Añadido al líquido caliente mientras se bate hasta que se disuelva y el líquido espese	Derivado de raíz de mandioca Utilizado en cocinas asiáticas Muy claro; posee una textura pegajosa Gel translúcido, brillante y muy ligero cuando está frío
Gelatina	15-30 g juegos de gelatina 1 L de líquido	Polvo u hojas (hojas) disueltas en agua fría Añadido al líquido frío o a fuego lento Se activa con calor, se fija cuando está frío	Derivado de colágenos en huesos y carnes de animales Utilizado en álamos, esmaltes, salsas frías y postres Textura clara y firme Se disuelve cuando se recalienta, se espesa cuando está frío
Agar agar	agar agar 15-30g juegos 1 L líquido	Polvo disuelto en agua fría Añadido al líquido frío o a fuego lento Se activa con calor, juegos cuando está frío	Extraído de algas marinas Utilizado en postres asiáticos y cocina de gastronomía molecular Utilizado en lugar de gelatina en platos vegetarianos Textura firme clara No se adelgaza cuando se recalienta, se espesa más cuando está frío

Agentes gelificantes

La gelatina es una proteína soluble en agua extraída de tejido animal y utilizada como agente gelificante, espesante, emulsionante, etc. agente de batido, un estabilizador y una sustancia que proporciona una sensación de boca suave a los alimentos. Es termo-reversible, lo que significa que las propiedades de ajuste o la acción se pueden invertir mediante calentamiento. La gelatina está disponible en dos formas: polvo y hoja (hoja).

La gelatina se usa a menudo para estabilizar crema batida y mousses; artículos de confitería, como osos gomosos y malvaviscos; postres, incluida la panacota; productos comerciales como gelatina; versiones «lite» o bajas en grasa de alimentos, incluidas algunas margarinas; y productos lácteos como yogur y helado. La gelatina también se utiliza en cápsulas de gel duras y blandas para la industria farmacéutica.

El agar es un extracto de algas rojas y se usa a menudo para estabilizar emulsiones o espumas y para espesar o gelificar líquidos. Es termo-reversible y resistente al calor.

Normalmente se hidrata en líquidos hirviendo y es estable en una amplia gama de niveles de acidez. Comienza a gelificarse una vez que se enfría a alrededor de 40 ° C (100 ° F) y no se derrite hasta que alcanza los 85 ° C (185 ° F).

Pectina

La pectina se toma de cítricos y otras frutas de árboles(manzanas, peras, etc.). La pectina se encuentra en muchos alimentos diferentes, como mermeladas, bebidas a base de leche, jaleas, dulces y jugos de frutas. La pectina también se usa en gastronomía molecular principalmente como agente gelificante, espesante y estabilizador.

Hay una variedad de tipos de pectina que reaccionan de manera diferente según los ingredientes utilizados. La pectina baja en metoxil (que se activa con el uso de calcio para gelificar) y la pectina alta en metoxil que requiere azúcar para espesar son los dos tipos más comunes utilizados en la cocina. La pectina con alto contenido de metoxil es la que se utiliza tradicionalmente para hacer mermeladas y jaleas. La pectina baja en metoxil se usa a menudo en la cocina moderna debido al gel termo-irreversible que se forma y su buena reacción al calcio. Su capacidad natural de emulsionar y gelificar crea preparaciones estables.

Cada vez más, los cocineros, panaderos y pasteleros están recurriendo a muchos geles, productos químicos y otras sustancias diferentes utilizadas en el procesamiento comercial de alimentos como nuevos ingredientes para modificar líquidos u otros alimentos. Estos se detallarán en la sección sobre gastronomía molecular.