Tarte Au Citron

Esta es una tarta de limón muy clásica, pero con algunos ajustes e influencias contemporáneas. Para algo tan aparentemente simple, la presentación perfecta importa. Algunas sorpresas sutiles como toques de aceite de oliva y pistachos realmente elevan esta tarta más allá de verse bonita.

Esta receta utiliza menos mantequilla en el relleno que las recetas más tradicionales, principalmente porque mi gusto personal prefiere el lado más audaz de limón de la tarta. También uso un poco de aceite de oliva, una adición inspirada en el pastel de semillas de amapola de limón de Eleven Madison Park con aceitunas confitadas.

Resumen

Hace 2 tartas medianas de 8 pulgadas o 1 grande con algunos componentes sobrantes.

Además, el equipo especial que se necesita:

• Anillo de tarta
• Rodillo, prefiero el rodillo de estilo francés que brinda un buen control
• Alfombrilla de silicona o papel pergamino para hornear las cortezas y los limones confitados
• Licuadora de mano para procesar la cuajada de limón, prefiero Cuisinart que tiene características agradables como eje de mezcla a presión/a presión. También puede usar una licuadora de mostrador, pero debe tener cuidado de batir en exceso
• Microplano para ralladuras de limón
• Pesas de pastel o una libra de frijoles secos, que funcionan igual de bien para mantener la corteza ácida plana
• Cepillo de pastelería para el glaseado

Y un ingrediente inusual:

• Pectina, un ingrediente para espesar el glaseado

Prepare la corteza de tarta de pastel de Brisée

Si aún no lo ha hecho, lea cómo hacer pastel de brisée para obtener un tutorial más detallado sobre cómo hacer este paso.

• 225 gramos de harina
• 180 gramos de mantequilla refrigerada
• 1 cucharadita de sal
• agua helada para unir la masa

Cortar en cubos la mantequilla refrigerada y tamizar la harina + sal sobre ella. Usa los dedos para presionar la harina en la mantequilla, formando finalmente un polvo fino con pequeños globos de mantequilla. Transfiera la masa a una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Encienda una velocidad media y agregue agua helada una cucharada a la vez hasta que la masa se junte. Enharinar una superficie de trabajo y amasar la masa para formar una bola lisa. Dividir en dos, aplanar cada uno en discos y refrigerar durante al menos 30 minutos.

Para cada bola, libra la masa y extiéndela desde el centro para formar hojas redondas. Cada hoja debe tener aproximadamente 1/4 de pulgada (0,6 cm) de grosor. Enrolle la sábana en un rodillo y desenrolle el anillo de tarta. Presione la hoja en el anillo y recorte los bordes.

Usa pesas para empanadas para sostener la parte inferior de la corteza. Hornee la corteza agria a 375°F durante 20-25 minutos hasta que esté dorada. Dejar enfriar antes de rellenar.

Preparar el Relleno de Cuajada de Limón

• 6 huevos
• 300 gramos de azúcar
• 210 gramos de jugo de limón (aproximadamente 5 limones pequeños)
• ralladura de todos esos limones
• 270 gramos de mantequilla ablandada a temperatura ambiente
• 1 cucharada del mejor aceite de oliva que puede permitirse

A veces verás ralladura de limón en una receta y pensarás «Puedo saltarme ese paso.»No es el caso aquí. La cáscara en realidad agrega más sabor a limón al relleno que el jugo de limón en sí. Para incorporarlo y extraer la mayor cantidad de aceite posible, mézclalo con el azúcar.

Consigue un tazón de metal y coloca los huevos dentro. Comience a cocinar a fuego lento una olla de agua para el baño maría (baño de agua caliente, pronunciado «bahn-muhree»).

Calentar esta mezcla al baño maría hasta que la temperatura alcance los 185°F (85 ° C).

Esperar a que la cuajada de limón se enfríe antes de batir en la mantequilla. Debe estar alrededor de 135°F (57 ° C). Luego, trabajando un cubo pequeño a la vez, agrega la mantequilla a la cuajada de limón y bátela hasta que esté completamente incorporada y no queden grumos.

Añadir el aceite de oliva e incorporar completamente.

La cuajada seguirá siendo bastante líquida en este punto, así que no esperes demasiado o se enfriará y espesará aún más. Mientras aún utilizable, será más difícil conseguir un acabado limpio en la parte superior de la tarta.

(Opcional) Prepare los Limones Confitados

Los limones confitados sirven principalmente como guarnición, pero son bastante deliciosos por sí solos. Una forma alternativa de decorar la tarta sería esparcir los limones sobre la superficie de la tarta para una distribución uniforme de las mordeduras de limón confitadas. Dado que tardan hasta 2 horas en prepararse, no dude en omitirlos.

• 1 limón
• agua
• jarabe simple para cubrir el limón (300 gramos de azúcar, 300 gramos de agua)

Rebanada su limones en consonancia espesores. El grosor de las rebanadas no importa demasiado, pero no deben ser finas como el papel ni inconsistentes. Coloca los limones en una cacerola.

Enciende el fuego a fuego alto y hierve a fuego lento el agua y los limones. Justo cuando el agua empiece a burbujear, apaga el calor. Escurre el agua de los limones. Cubra los limones con agua fría de nuevo y repita este proceso. Esto comenzará a suavizar las cáscaras de limón y eliminará el amargor y los sabores no deseados.

Ahora cubra los limones en almíbar. Deje que hierva a fuego lento durante unos 35-45 minutos hasta que las cáscaras estén bastante translúcidas.

En este punto, sus limones confitados están listos para usar, pero tendrá algo de jarabe simple sobrante. Obviamente, querrá guardar esto, que ahora está infundido con un delicioso sabor a limón.

Después de la cocción a fuego lento repetida, este no será el sabor ligero y ácido del limón que podría obtener con jugo de limón fresco. Tendrá un sabor más profundo de los aceites de limón, por lo que es una buena opción para cócteles más fuertes.

(Opcional) Prepare el Glaseado de pañales

Pequeños detalles como un buen glaseado brillante marcan la diferencia entre una» tarta de limón Martha Stewart «y una» tarta de limón Pierre Hermé au citron».»Así que, aunque este paso es técnicamente opcional, ¿por qué molestarse en hacer todo este trabajo para hacer una tarta mediocre?

Si aún no lo ha hecho, lea cómo hacer pañales neutros para obtener un tutorial más detallado sobre cómo hacer este esmalte. Tenga en cuenta que la receta a continuación se escala a 1/4 de esa receta, que es una preparación a granel.

• 1 taza de agua (235 ml, 235 gramos)
• 110 gramos de azúcar (aproximadamente 1 taza)
• 13 gramos de pectina
• 20 gramos de jugo de limón

Mezcle el azúcar y la pectina en un tazón y reserve eso. Calienta el agua a 45°C (113 ° F). Procure acercarse lo más posible a esta temperatura. La pectina puede ser voluble y buscará cualquier razón para no cooperar. Agregue todo el azúcar y la pectina a la vez y bata para disolver.

Llevar a ebullición durante unos 3 minutos y retirar del fuego. Agregue el jugo de limón, revolviendo para combinar. Deje que esta mezcla se enfríe a 95 ° F (35 ° C), pero revuelva cada 5 minutos aproximadamente para enfriar uniformemente. Una vez que haya alcanzado esta temperatura (o sea lo suficientemente gruesa como para cepillarla), puede comenzar a cepillar las tartas.

Montar las tartas

• un puñado pequeño de pistachos picados para decorar
• un puñado pequeño (aproximadamente 1/3 de taza) de chocolate blanco para decorar

Congelar la corteza de tarta con el relleno hasta que esté lista para untar con el glaseado y las guarniciones.

Derretir el chocolate blanco en el microondas durante 30 segundos. Coloque el chocolate derretido en una bolsa de pastelería o papel pergamino doblado en un triángulo. Corta una punta pequeña en el extremo para sacar el chocolate en líneas finas.

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