Todas las levaduras para hornear básicamente lo mismo; pero la levadura de cerveza es diferente
Pregunta: Soy una persona mayor que ha estado cocinando y horneando durante varios años. ¿Cuál es la diferencia entre levadura seca activa, levadura de aumento rápido y levadura de máquina de pan? Pensé que todas las levaduras eran iguales. – Jean H. M., vía correo electrónico Respuesta: Al igual que usted, también estoy en mis últimos años a los 79 y lo felicito por seguir siendo cocinero y panadero. En cierto sentido tienes razón; todas las levaduras son organismos vivos unicelulares, entre los más numerosos de la naturaleza.
Pero para nuestro propósito, hay dos tipos básicos: la levadura de panadería y la levadura de cerveza, la primera diseñada para hacer subir la masa de pan y harina, y la segunda para ayudar a la fermentación en cerveza y vino. No son intercambiables; la levadura de cerveza no hará que su pan sea liviano y aireado.
Aunque la levadura se ha utilizado para ambos propósitos desde tiempos inmemoriales, realmente no entendíamos cómo funcionaba este hongo mágico y microscópico; los panaderos y cerveceros tenían que depender de cepas de hongos en el aire transitorias, de las que a menudo cuidaban sus propias colonias.
No fue hasta que Louis Pasteur descifró el código de fermentación, en la década de 1850, que los científicos pudieron «cultivar» levadura. Y no fue hasta un cuarto de siglo más tarde que Charles Fleischmann produjo la primera levadura comercial en los Estados Unidos.
Fleischmann también fue pionero en la fabricación de levadura granular seca durante la Segunda Guerra Mundial. Liberaba a los panaderos de la dependencia de la levadura fresca para pasteles, que necesitaba refrigeración y tenía una vida útil muy corta. La levadura de pastel ahora está casi extinta e incluso un «senior» como no lo recordaste en requiem.
La masa de inicio antigua es, por supuesto, una línea de levadura fresca que algunos panaderos dedicados aún nutren como lo haría una mascota.
La levadura seca activa es el grupo paraguas de las tres variedades por las que preguntó. Se llama «activo» porque los organismos de levadura están en estado latente, pero no muertos.
A medida que pruebas la levadura, el agua tibia y una pizca de azúcar, ponlos en marcha despiertos, millones de ellos, y comenzarán a comer y a producir burbujas de dióxido de carbono para airear la masa. El calor del horno se expande y coloca las pequeñas burbujas en la textura del pan.
La levadura de aumento rápido es un tipo de levadura seca activa de gránulos finos que lleva un golpe más potente y hace que la masa suba dos veces más rápido que la normal. Tiene algunas ventajas adicionales: No necesita ser impermeabilizado, se puede mezclar con la harina y otros ingredientes secos antes de agregar el líquido, y generalmente solo necesita un solo aumento.
La levadura de la máquina de pan es realmente la misma, excepto que algunos vendedores están promocionando su naturaleza robusta, capaz de soportar la aspereza y la caída del manejo de la máquina.
Para todo tipo de levadura activa, lea la fecha de caducidad en el paquete y deséchela si es demasiado vieja. La levadura inactiva también se utiliza como suplemento nutricional, así como en la preparación de extractos, como la marmita.
Q. Tengo un problema renal como resultado de una lesión, por lo que tengo que llevar un registro cuidadoso de lo que estoy comiendo. Estoy teniendo problemas para encontrar un libro que me dé información sobre los nutrientes en lo que estoy teniendo. Puedes sugerir algunos libros? – Eleanor R., Wellington
A. Lo mejor sería ir a la biblioteca pública cercana y revisar los numerosos libros que tienen sobre nutrición. También debe hablar con el bibliotecario de referencia, que sabrá no solo sobre los libros que tienen en las instalaciones, sino también sobre los libros útiles en el sistema bibliotecario e incluso fuera de él.
Dado que tiene un problema médico, también debe consultar a un dietista registrado, que puede preparar una lista para usted y guiarlo a través de una selección de libros. Compre uno o dos libros a los que se haya limitado.
He encontrado dos libros útiles: La Biblia de la Nutrición, de Jean Anderson y Barbara Deskins (William Morrow), y La Guía de Nutrición de Alimentos Completos & de la Asociación Dietética Americana, de Roberta Larson Duyff (Chronimed Publishing). Además, hay una gran cantidad de información disponible en Internet, aunque debe ser un poco exigente.
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