Todo gira en torno al Sabor: Combinar Café con Comida
Una taza de chocolate caliente de un termo después de una sesión de trineo de invierno o tu primera taza de café servida por tu abuela con abundante crema y azúcar: la forma en que el sabor de las cosas puede llevarte a momentos memorables años e incluso décadas atrás.
El espacio entre los recuerdos de sabor y el cliente es donde los profesionales del sabor vienen a jugar. Mientras que en los restaurantes, el sommelier combina la creación del chef con la de un enólogo, el barista puede sacar lo mejor de un café combinándolo con el sabor correcto.
» El papel del sommelier en un restaurante consiste en maximizar el placer del cliente», dice Samuil Angelov, presidente de la Asociación Finlandesa de Sommeliers.
Pero es imposible ayudar al cliente si no conoce la paleta de sabores de sus productos. También se debe practicar la degustación.
» La degustación comienza con el olfato. La nariz es el vestíbulo de entrada a la degustación», señala Angelov. Paulig Kulma asador y barista Tomi Nieminen están de acuerdo:
«El aroma te da el estímulo inicial. La degustación proporciona un nuevo marco para experimentar el aroma», describe.
¡Comienza con los conceptos básicos de la degustación y conviértete en un excelente creador de parejas!
1. Siempre que pruebe, asegúrese de probar cuidadosamente
Las mismas reglas se aplican a la degustación de vino y a la degustación de café: el aroma le ayuda a obtener una impresión general, y las cosas que debe buscar en el sabor son la acidez, el dulzor, la salinidad y el amargor y el equilibrio entre ellos. Tanto en el café como en el vino, la sensación en la boca, la estructura y el color de la bebida también te dicen algo. En la práctica, se trata de centrarse en el sabor y el producto:
«Al catar, estás hojeando recuerdos de sabor», Tomi Nieminen de Paulig Kulma simplifica el proceso. Lo básico de aprender a probar es que, sea lo que sea que te pongas en la boca, te aseguras de probarlo cuidadosamente.
La Rueda de sabores SCA es una buena herramienta para aprender a degustar. En uso durante 20 años, la Rueda de sabores se actualizó en 2016 en colaboración con World Coffee Research (WRC), lo que implica examinar los sabores hasta el nivel químico. En 2017, Paulig creó una versión finesa simplificada de la Rueda de sabores para sus clientes. Los sabores más comunes que se encuentran en el café se seleccionaron para la rueda.
2. Practicar la degustación todo el tiempo
Ninguno de los catadores profesionales nació con una Rueda de Sabores en la mano. Se suponía que Nieminen se convertiría en clérigo, pero una sesión de catación de café lo llevó al mundo del café. A Angelov siempre le ha gustado la buena comida y bebida, pero aprender a probar ha requerido un esfuerzo constante. La práctica hace a la perfección y la perfección necesita práctica, todo el tiempo, dice el producto perfecto de la práctica.
«A mis compañeros de curso de formación de sumiller en Turku y a mí nos prohibieron la entrada a la tienda de comestibles local porque íbamos por allí cada receso para oler frutas y verduras», dice Angelov.
Aunque hay muchas similitudes entre la degustación de vino y café, no son totalmente idénticas. Mientras que el vino se decanta para permitir que el oxígeno afecte a los aromas y sabores, el sabor del café no mejorará si lo deja reposar. Según Nieminen, los factores aromáticos se pierden en el café todo el tiempo.
«Al catar vino, busca sabores primarios, secundarios y terciarios que le informen sobre la uva, la producción y el almacenamiento. Lo que busco a la hora de catar es si el sabor expresa el origen, el estilo del productor y la maduración del vino. Si un vino es atípico, trato de averiguar cómo el productor ha querido variar el estilo familiar», describe Angelov.
Según Nieminen, con el café todavía estamos en las etapas iniciales de la revolución del sabor: «El mundo del vino es más tradicional que el mundo del café. En el café, por otro lado, la práctica actual sigue siendo evitar los sabores desagradables y buscar sabores limpios. Una gran mayoría de las fincas de café aún no se han perfilado de la misma manera que los productores de vino, pero la tendencia parece ir en esa dirección.»
3. Combina sabores enfatizando similitudes o creando contratos
Una cosa que es común entre la degustación de vino y café es que no hay respuestas correctas o incorrectas. Ambos gurús están de acuerdo en que el maridaje de sabores comienza con la degustación de los componentes por separado. Después de eso, puedes empezar a pensar qué sabores se apoyarían y enfatizarían unos a otros y cuáles no.
Una forma tradicional de afectar el sabor del café es añadir leche, pero la leche puede, por ejemplo, reducir la acidez de un café. La leche realza los aspectos chocolatosos del café, que se pueden enfatizar, tal vez, maridando un café blanco con chocolate con leche. Los opuestos también se apoyan entre sí: se podría crear un buen maridaje de sabor al servir un café con una acidez brillante y notas de bayas, como una africana, con un postre lujoso como un pastel de chocolate. El consejo de Nieminen es, por ejemplo, que un café de cuerpo medio con notas de bayas, acidez fresca y un aroma matizado (por ejemplo, el café molido finlandés tradicional Paulig Juhla Mokka) se enfatiza con un bollo de canela, pero puede ahogarse si se combina con algo demasiado rico.
Angelov plantea un desafío valiente en lo que respecta a emparejar opuestos: «La disfrutabilidad es la clave de todo. Aunque el pescado con sabor delicado se sirve comúnmente con un vino blanco, en Noruega el bacalao suave se sirve a menudo con un tinto. Las reglas son para aquellos que no están seguros.»
Angelov señala que los profesionales que venden combinaciones de sabores a los clientes también prueban los productos ellos mismos.
«Por otro lado, lo que sucede con muchos profesionales del café es que cuando comienzas a buscar un café más ácido una taza tras otra, la mayoría de los cafés comienzan a tener un sabor demasiado tostado a tu gusto, lo que significa que tus preferencias personales de sabor afectan el resultado final», confiesa Tomi Nieminen, tostador.
4. Presta atención al mundo que rodea el sabor
Cuando pruebes, también debes tratar de ser objetivo. Los mejores maridajes de sabor se crean en un diálogo con el cliente.
» Todo el mundo sabe las cosas de manera diferente. Necesitas hacer un esfuerzo al maridar sabores y tienes que probarlos una y otra vez. No te desanimes si fallas, pero sé feliz cuando tengas éxito», dice Angelov, animándote a intentarlo.
Aunque un maridaje exitoso lleva los componentes de la comida y la bebida a un nivel totalmente nuevo, una experiencia de sabor no se trata solo de percepción sensorial.
» El placer es una experiencia integral. Todavía puedo recordar mi primera taza de café que tomé negro: la hice sobre una chimenea abierta con agua de lago y nunca antes había probado sabores de café tan limpios», dice Nieminen.
