Una Introducción a la Cocina de Sri Lanka
Viajar a Sri Lanka vale la pena solo por la comida.
«¿Es como la comida india?»Esa es la primera pregunta que la mayoría de la gente hace sobre la cocina de Sri Lanka, si saben dónde está la pequeña nación insular, lo cual es raro. (Está justo al sureste del extremo sur de la India).
¿Mi respuesta de stock? «Algo así.»
Hay algunos elementos comunes, sin duda. Pero los productos para untar de «arroz y curry» que componen la mayoría de las comidas de Sri Lanka son bastante diferentes de los saag paneer del norte o Goan vindaloo en su almuerzo buffet local. La comida de Sri Lanka ofrece una vívida variedad de combinaciones de sabores: condimentos dulces de cebolla caramelizada, melón amargo, coco raspado picante y la quemadura de curry domesticada con arroz suave y postres endulzados con azúcar de palma. Las samosas y dhal (curry de lentejas) parecen familiares, pero una inspección más cercana, también tienen un giro definitivamente de Sri Lanka: estos curris más finos tienden a ser más condimentados que muchas versiones indias, y la cocina es más inclusiva de ingredientes no nativos, traídos por el comercio internacional que se mueve a través de la isla. Los alimentos que parecían ser territorio conocido encuentran nuevas aplicaciones emocionantes en Sri Lanka, donde los fideos vienen en forma de panqueques y los panqueques sirven como tazón y base de la fiesta.
Lo básico
Curry de cangrejo con arroz, mallum y guarniciones.
La comida de Sri Lanka no es para comedores tímidos: el curry ardiente, la cebolla dulce caramelizada en seeni sambal (condimento de cebolla) y el encurtido de lima ácida son sabores dominantes y poderosos que asustan los sentidos despiertos embotados por el aire espeso y caliente de la isla. Mientras que los visitantes de la isla, o aquellos que comen en restaurantes de Sri Lanka fuera del país, pueden encontrar versiones aguadas, la mayoría de la cocina de Sri Lanka es sin disculpas, te golpean en la cara, te dan sabor a adrenalina.
El arroz es un antídoto siempre presente para estos grandes sabores. Una comida en Sri Lanka se llama «arroz con curry», un término que es casi sinónimo de comida en general. Hay arroz, por supuesto, y por lo general un curry con un caldo fino y trozos grandes de la proteína destacada (carne de res, cerdo, pescado, cabra y a partir de ahí), además de una variedad de guarniciones, en cualquier lugar de cuatro a nueve o diez, dependiendo de la hora y el lugar. Para un bocado más rápido, hay «comidas cortas», un término de Sri Lanka que esencialmente denota bocadillos, a menudo un roti de coco con salsa picante, un cono de periódico de garbanzos condimentados fritos o tal vez una samosa.
buñuelos de Camarones en el tren.
Toda la comida, ya sea un sambal de coco hecho de coco arrancado de un árbol cercano y servido como parte de un arroz con curry, o un vadai de camarones (buñuelo) comprado a un vendedor a través de una ventana de tren y envuelto en los viejos trabajos escolares de sus hijos, lleva marcas de la geografía y la cultura de Sri Lanka. Al igual que con muchas naciones insulares, los comerciantes arrasaron por toda la isla, trayendo especias (el ahora omnipresente pimiento rojo), platos (un «rollo chino» se parece sospechosamente a lo que llamaríamos un rollo de huevo en los Estados Unidos) y categorías enteras de alimentos (como los dulces holandeses).
El 75% de los habitantes de Sri Lanka son cingaleses (en su mayoría budistas), y el alimento generalmente descrito como Sri Lanka es su alimento. Los tamiles (en su mayoría hindúes), especialmente los del norte, usan especias y otros ingredientes ligeramente diferentes en sus curris, pero el formato de los platos es similar a la comida que se encuentra en el resto de la isla. La única referencia de muchos occidentales a la cultura tamil son los Tigres Tamiles, un grupo de separatistas militantes del norte. Desde la derrota del grupo por parte del gobierno en 2009, la isla es bastante segura para los turistas, aunque la nueva reputación no se ha extendido por completo, por lo que este emocionante y delicioso destino sigue siendo asequible para visitar. (Si este artículo te hace la boca agua, ¡vete ahora!)
Los musulmanes, en su mayoría en la costa este de la isla, han popularizado platos familiares de otras partes del mundo, como biryani, y los burgueses (descendientes de europeos coloniales) introdujeron dulces y postres holandeses y portugueses.
Ingredientes esenciales en la Cocina de Sri Lanka
Vendedores de verduras en el mercado de Batticaloa en la costa este de Sri Lanka.
Los componentes básicos de la cocina de Sri Lanka son el arroz, el coco y las frutas y verduras tropicales nativas. Cada libro de cocina de Sri Lanka que he encontrado tiene varias páginas sobre la preparación del arroz, con una, la Cocina de Ceilán, que dedica cinco páginas completas al tema. La isla cultiva unas 15 variedades de arroz (menos de 280 hace solo 50 años, y 400 en tiempos anteriores), algunas de las cuales se utilizan para varios tipos de tortitas de harina de arroz (llamadas tolvas) y fideos de arroz (llamados tolvas de cuerda).
Cuando se me preguntó si recomendaba Sri Lanka como destino de vacaciones, diría que sí a todos, a menos que sean alérgicos al coco. Las pilas de coco amarillo king son accesorios a un lado de la carretera, listos para ser abiertos por un hombre joven o una viejecita que blande un machete. El líquido en el interior avergüenza el agua de coco comercial; el material real tiene un sabor perfectamente limpio, dulce y sin pegajosidad. (Consejo profesional: después de terminar su king coconut, devuélvaselo al vendedor, quien lo abrirá y creará una cuchara desde el costado, para que pueda raspar la carne de coco dentro.)
Sambal de coco.
Pero el coco no es solo para beber: cada arroz y curry se sirve con pol sambal, un condimento de coco raspado que varía en picante de una mesa a otra. El coco es un ingrediente importante en el plato de verduras mallum, y, por supuesto, es un gran jugador en los dulces de la isla. Cuando empecé a probar recetas de Sri Lanka, lo primero que hice fue comprar una bolsa gigante de coco desecado.
Pasee por el campo y el fragante olor a cardamomo y hojas de curry inevitablemente lo atrapará. En la ciudad, montones de semillas de cúrcuma e hinojo se encuentran en macetas de cerámica en el mercado, esperando pacientemente su turno en un curry. Estas especias son fundamentales para la cocina, sirviendo como base para los muchos curries, sambals (condimentos), sundals (ensaladas) y mallums (platos verdes) que se sirven con la mayoría de las comidas. La pimienta negra es nativa de la isla y era la especia más poderosa en la cocina de Sri Lanka antes de que los pimientos picantes llegaran a los barcos comerciales de la época colonial. Curry de pimienta negra todavía aparecen en los menús, y vale la pena buscar los sabores originales de la isla, y porque ofrecen un tipo de calor completamente diferente.
Una vez que llegaron los chiles, despegaron: más de 60 tipos crecen en la isla, y puedes juzgar el sabor picante de la mayoría de los platos por la cantidad de colorete de pimiento rojo, usado fresco o seco, que ha adquirido. Para seguir haciendo curry, es probable que necesites fenogreco, cardamomo, comino, semillas de hinojo, clavo de olor y cilantro, todos usados enteros o molidos. Del subsuelo, el ajo, el jengibre y la cúrcuma a menudo se agregan en trozos, mientras que las hojas de curry y las hojas de pandan se usan frescas. Finalmente, una lista de ingredientes de curry de Sri Lanka estaría incompleta sin la canela local, a menudo llamada canela de Ceilán, por el nombre anterior de la isla. (Lo que solemos llamar canela en los Estados Unidos es en realidad la casia menos sutil y equilibrada, en lugar de la cálida, suavemente picante y perfumada con flores canela de Ceilán).
La verdadera distinción de la cocina de Sri Lanka no son las especias individuales utilizadas, sino la prominencia con la que se presentan. Mercy John, la propietaria tamil de Victoria Guest House en la costa este de Sri Lanka y una cocinera magistral, dice que todas las especias deben freirse en aceite de mostaza antes de usarse en un curry. Ceylon Cookery, un manual de instrucciones dirigido a los jóvenes de Sri Lanka que acaban de comenzar sus propios hogares, ofrece instrucciones sobre curris de especias sin tostar, asados y fritos. Cualquiera que sea la base inicial del curry, a menudo se cubre al final con un puñado de especias fritas (el proceso de freírlas y agregarlas al final se llama revenido), para que nunca falte un sabor vivo.
Hay un componente clave más en muchos platos: el pescado de las Maldivas. Es atún bonito que se hierve, se seca al sol intenso hasta que se endurece como una roca y se tritura. Si bien se usa para agregar sabor, no es tan picante como la salsa de pescado o el pescado seco o fermentado o el camarón de las cocinas asiáticas más al este. «Se debe tener cuidado», instruye Ceilán Cookery, » de no permitir que el sabor del pescado de las Maldivas predomine sobre otros sabores.»El curry de carne y pescado generalmente se deja para desarrollar sus propios sabores fuertes, pero casi todos los platos de verduras reciben la inyección de umami de pescado. Es casi imperceptible, aparte de un impulso subyacente al sabor, al igual que el del glutamato monosódico: apenas notará un sabor «a pescado».
Curry de Sri Lanka
El enorme, increíble e increíblemente picante cangrejo del Ministerio del Cangrejo en Colombo.
El curry de Sri Lanka presenta trozos considerables de proteína fresca nadando en caldos brillantes con especias aromáticas. A lo largo de las costas, a menudo verá peces, camarones o cangrejos. En las altas colinas del centro de Sri Lanka, se usa carne de cerdo; el pollo, la carne de res, la cabra y el cordero se encuentran en toda la isla. El curry de cangrejo es la maravilla, y con razón famosa, con la delicada carne de cangrejo local que absorbe las brillantes especias de Sri Lanka.
El color de un curry está determinado por la forma en que se usan y tratan inicialmente varias especias. El curry de cerdo, que verá en todos los colores, desde el amarillo claro hasta un tono casi negro, a menudo se hace con golaka, una fruta seca algo similar al tamarindo, que le da notas pegajosas y agrias para equilibrar el caldo rico (el cerdo siempre se cocina con toda la grasa que queda). El «curry Jaffna» de color rojo intenso, por lo general versiones de estilo tamil de la parte norte de la isla, se hace con mayor frecuencia con cabra y mariscos. La versión de cabra tiende a ser la más picante, con incluso más pimientos de los que encontrará en otros lugares, resistiendo el fuerte sabor de la carne. El curry de mariscos, por su parte, a menudo tiene un ingrediente secreto adicional: el tallo seco y molido de la fruta de la palma. Utilizado como espesante y por su sabor a nuez, no es un ingrediente fácil de encontrar fuera de Sri Lanka.
Guarniciones
Una guarnición hecha con hibisco y coco.
En la mesa con el curry principal, siempre hay un pappadum (crujiente de lentejas), un poco de sambal de coco y un curry de lentejas (dhal). Esto no es tan diferente de cualquier dhal que se encuentre en un restaurante indio, aunque el dhal de Sri Lanka tiende a una textura más delgada y, de nuevo, las especias se amplifican.
¿Qué más servir con un curry? Es común una versión de sambal de cebolla salado (lunu miris), con chalotes picados, jugo de lima, pescado de Maldivas y pimiento rojo para proporcionar un bocado picante y picante con un toque de crujiente de chalota cruda. Seeni sambal (condimento dulce), generalmente hecho con ricas cebollas caramelizadas, trae una especia más suave y suave, domesticada por la dulzura azucarada. No hay una hoja de ruta sobre cómo comer los condimentos que se sirven con la comida de Sri Lanka, pero como se está cavando con los dedos, recoger un poco con el arroz y el curry suele ser más fácil, aunque el sambal también se puede cucharear en un roti o pappadum.
Cuando se trata de verduras, la influencia británica es evidente, con curry con zanahorias, papas, berenjenas y calabaza. Las verduras autóctonas más utilizadas en las preparaciones similares incluyen el tallo en forma de paja de la planta de muslo (que se come raspando el interior con los dientes, como lo haría con una hoja de alcachofa, tiene un sabor vegetal que recuerda vagamente a los espárragos), el corazón tierno de la jaca y la calabaza amarga que induce el fruncimiento. Además de estar al curry, cualquiera de estos podría aparecer en su lugar con salsa de carne (muy condimentada y cocinada con cebollas, pimientos y, a menudo, tomates), o en un condimento tipo sambal (frito, luego mezclado con chalota, chile verde, pescado de Maldivas y jugo de lima). Las verduras de hoja reciben un tratamiento diferente en platos llamados mallum: literalmente, » mezclarse.»Mallum está hecho de hojas trituradas (col rizada, hojas de mostaza, repollo u otros) con coco raspado, jugo de lima, cebolla, chile y pescado de Maldivas.
Desayuno en Sri Lanka
Los desayunos de Sri Lanka, como los dosas y pittu de arriba, valen la pena despertarse.
Aunque la mayoría de las comidas, independientemente de la hora, consisten en arroz y curry, las tolvas también son un alimento básico para el desayuno, absorbiendo la porción de almidón de la comida. Estos panqueques en forma de tazón, cocinados en una sartén redondeada (como un wok en miniatura), son mejores con un huevo frito en el fondo. Hechas de harina de arroz fermentada, se utilizan para recoger muchos de los mismos curry y pertrechos que el arroz, especialmente los sambales de seeni endulzados.
Tolvas de cadena
Las tolvas de cadena son fideos de harina de arroz, delgados como fideos, rociados en un círculo plano, cocidos al vapor y apilados en una pila de muchas capas para formar una especie de panqueque de fideos. A menudo se agrega una salsa de curry de coco fina a cualquier bandeja de curry con tolvas de cuerda.
Otro desayuno popular, el Kiribath, es el «arroz con leche»: arroz preparado con leche de coco, aplanado y con forma de diamantes o cuadrados. El Kiribath se sirve con sambal de seeni y curry, o a veces simplemente jaggery (azúcar de palma) como una opción más dulce. Pittu también hace una aparición por la mañana. Hecho de harina de arroz tostada mezclada con coco, se cuece al vapor dentro de bambú hasta que sea lo suficientemente sólido como para que apenas se mantenga unido mientras lo deslizas a través de un curry.
Roti con salsa picante de un puesto de carretera.
Los almidones sin base de arroz que verá en la comida de Sri Lanka tienden a ser los platos que provienen de vecinos indios: dosa (a veces escrito thosai) y gambota roti (como un roti del Sudeste asiático, un panqueque escamoso en capas). También hay una versión única de roti de Sri Lanka, hecha con harina de coco. Forma un disco grueso, y se puede encontrar en el desayuno y durante todo el día como una «comida corta» en los puestos al borde de la carretera, donde una generosa cucharada de salsa de chile lo convierte en un refrigerio sostenible.
Ollas llenas de cuajada de búfalo en el mercado.
A veces se sirve para el desayuno, pero también aparece como un aperitivo o postre, la cuajada de búfalo es otra comida local icónica. Un brebaje espeso, parecido al yogur, hecho de la leche del búfalo de agua, se vende en toda Sri Lanka en cerámica desechable. A menudo se rocía con lo que se llama melaza, pero en realidad es la savia de la palma kithul. La cuajada fresca y espesa tiene el sabor de la crema fresca mezclada con umami, y una textura casi tan espesa como el helado, pero a temperatura refrigerada. El sabor de la melaza, más cercano a un fuerte jarabe de arce que a una miel ligera, es un excelente contraste con la cuajada fresca y clara, con diferencias de textura también: jarabe pegajoso en lácteos blandos.
Comidas cortas (Snacks de Sri Lanka)
Comida corta.
De acuerdo con el Libro de Cocina del Ceylon Daily News, una especie de Alegría culinaria de Sri Lanka, los»alimentos cortos» se derivan de las golosinas europeas en la isla servidas con jerez a las seis de la noche, una especie de aperitivo de fiesta. Ahora son bocadillos omnipresentes, servidos desde el mediodía en adelante y que abarcan mucho más que sándwiches de té.
El kotthu o kotthu roti toma pan roti escamoso y lo corta en una parte superior plana con verduras, carnes y / o huevos, lo que resulta en un plato similar al arroz frito, donde pequeños trozos de pan picado reemplazan los granos de arroz. Esos mismos roti se pueden encontrar doblados alrededor de huevo, pollo o cualquier otro relleno para convertirse en una especie de mini envoltura. Es un paquete encantador.
Las chuletas son más como croquetas: bolas empanadas a menudo hechas de carne de res, pollo o camarones. Y mientras estemos hablando de maravillas fritas, sería un crimen perderse los vadai, varios buñuelos de lentejas fritos. Hay muchas versiones en forma de rosquilla: vadai con tachuelas de maíz, vadai picante salpicado con el verde de la hoja de curry y otros con pequeños camarones sobresaliendo. Son densos, y tienden a ser duros en el exterior, pero húmedos en el interior, y como dice Fernando en Rice and Curry, «la cura perfecta para los antojos.»Una mayor exploración de comidas cortas revela platos más familiares: garbanzos picantes servidos en un cono de papel, empanadas y samosas con varios rellenos picantes.
Postre de Sri Lanka
Watallapan.
Si no está lleno después de todo eso, Sri Lanka lo tiene cubierto de postres. Debido en gran parte a las tradiciones holandesas y portuguesas de dulces, y un poco a los británicos y malayos, es difícil llegar lejos en Sri Lanka sin toparse con un dulce azucarado. En un restaurante, lo más probable es que el postre que encuentres sea watallapan. (¿ Cómo se pronuncia? Como dijo el usuario churro89 en Reddit, suena como » lo que sucederá.») Es similar al flan, pero hecho de coco y, como cualquier buen postre de isla,el azúcar de palma de coco. Las burbujas de aire evitan que el postre espeso se vuelva demasiado pesado, y una buena dosis de nueces picadas en la parte superior le da un poco de crujiente al dulce suave.
De arriba, halapa (postre de harina de mijo), dos sabrosos vadai (buñuelos) y un panqueque de coco relleno con una mezcla de coco y azúcar.
Si viaja por Sri Lanka, puede ver camiones altos y estrechos o tuk-tuks modificados con lados claros que circulan, exhibiendo productos horneados y dulces para la venta. Ofrecen panqueques de coco y tolvas de cuerda (al igual que el tipo de desayuno salado descrito anteriormente), ambos envueltos en jaggery. La envoltura suave y almidonada contrasta con la explosión de dulzura crujiente. También encontrará la halapa de aspecto atractivo: una mezcla de harina de kurakkan (mijo rojo), harina de coco y jaggery envuelta en una hoja de kanda y cocida al vapor. Tiene el sabor sutil de la hoja (algo similar a una hoja de plátano), y una textura gruesa distintiva, que me hizo adivinar, erróneamente, que estaba hecha en parte de plátanos secos. Si su gusto por los dulces aún no está satisfecho, diríjase a los mercados o mini-marts para obtener una amplia selección de dulces envasados: caramelos de caramelo, pasteles británicos y dulces indios.
Cómo y Dónde comer Comida de Sri Lanka
Ahora que los he entusiasmado a todos con la comida de Sri Lanka, aquí están las malas noticias: no es tan fácil de encontrar. Incluso en Sri Lanka, la mejor manera de comer comidas buenas y auténticas es llamar a la puerta de «rests» (la versión local de una casa de huéspedes) y pedirles que te cocinen la cena más tarde esa noche. Los hoteles turísticos y las casas de huéspedes que atienden a los occidentales tienden a hacer versiones diluidas de la comida local o intentos bastante terribles de comida occidental.
Encontrar recetas para cocinar comida de Sri Lanka en casa es igualmente difícil. En los dos libros que compramos en Sri Lanka, orientados a los ciudadanos de Sri Lanka, las mediciones a menudo eran vagas o inexistentes, mientras que en el que compramos orientado a los estadounidenses, estaban claramente equivocados. De cualquier manera, se ve obligado a cocinar simplemente como lo hacen en Sri Lanka: agregar un poco de esto y un poco de aquello, cocinar por instinto y condimentar al gusto. Si estás en Nueva York, puedes seguir esta guía de comida de Sri Lanka o, si estás cerca de Vancouver, Columbia Británica, puedes visitar House of Dosas para probar.
Donde sea que lo encuentres, la clave para disfrutar de la comida de Sri Lanka es simple: no tengas miedo de los sabores fuertes. Armado con un gran apetito y un gran tazón de arroz para refrescarse después del curry abrasador, estará listo para conquistar una mesa llena de curry, dhal, mallum, sambal y todo lo demás.