Vegetariano Mapo Tofu-Apetito para China

Para los vegetarianos, ir a restaurantes chinos a menudo es un esfuerzo arriesgado. En China, si pides platos sin carne en un restaurante, a menudo escucharás algo como » Hmm. Bueno, tenemos muchos platos de pollo. O carne de res. O pescado.»(En Chino, la palabra «carne» es la misma que la palabra «cerdo». Incluso aquí en los Estados Unidos, a menudo los platos «vegetarianos» en los restaurantes chinos contendrían caldo de cerdo o pollo o salsa de pescado.

La cosa es que la comida china no tiene que contener toneladas de carne. Hay muchos platos que se basan en el uso de verduras frescas y tofu, y muchos de ellos se pueden hacer completamente sin carne.

Hace un tiempo, comencé a dar clases de cocina vegetariana china en ICE y Brooklyn Brainery para ayudar a los vegetarianos a navegar por el difícil paisaje de la cocina china. Uno de los platos que hemos hecho en clase es tofu mapo vegetariano, y a lo largo de los años lo he refinado para hacerlo aún mejor.

Ahora, tradicionalmente, el tofu mapo de Sichuan contiene abundante carne de cerdo molida para aromatizar, pero hay una versión vegetariana menos conocida llamada tofu mala. (Mala se refiere al picante adormecedor que proviene de la pimienta de Sichuan…adormecer de una manera muy buena y altamente adictiva.) A menudo se hace simplemente dejando fuera el cerdo, lo que hace que el sabor sea bastante plano, en mi opinión. Lo que tienes que hacer es ser creativo con los hongos shiitake.

Para el mejor tofu mapo vegetariano, remojo los champiñones shiitake a temperatura ambiente o en agua tibia, luego pico las tapas. Luego salteo los champiñones picados con una dosis ligeramente mayor de frijoles negros fermentados hasta que ambos estén crujientes y fragantes. ¿Y el agua en la que se empaparon los hongos, tan llena de bondad umami? Se mezcla con la salsa para agregar un poco de empuje.