Époisses

appellation: Appellation d ’origine Protégée (AOP)

paikka: ensisijaisesti Côte d’ Orin departementti, Burgundi, Ranska

maito: lehmä (Brune -, Montbéliarde-ja Simmental Française-rodut), raaka, lämpökäsitelty tai pastöroitu

tyyppi: happo-rahka, pesty kuori, pehmeä, kermainen

koko: litteät erät kahdessa koossa, pienemmän 95-115 mm: n (3 ¾ -4½ in) läpimitta, joka painaa 250-350 grammaa (noin ½ – ¾ paunaa), ja suuremman 165-190 mm: n (6½-7½ in) läpimitta, joka painaa 700-1100 grammaa (noin 1½-2½ paunaa)

tuotanto: kolme meijeriä ja yksi maatila, yhteensä noin 1 300 metristä tonnia vuodessa

sukua olevat juustot: soumaintrain ja Saint-Florentin sekä omat juustot, mukaan lukien affidélice ja l ’ ami du Chambertin, kaikki Burgundista; Langres ja Munster muilta Ranskan alueilta

etsi: hohtava juusto kermaisessa huipussaan (vaikka jotkut pitävät juustosta, joka ei ole vielä kauttaaltaan kermaista); täydellinen maku raakamaidosta, jos mahdollista (vain pastöroituja maitoversioita myydään USA: ssa); parhaat sesongit toukokuusta heinäkuuhun, jota seuraa lokakuusta joulukuuhun

maku: kuten muutkin pestyt kuorijuustot, Époisses tuoksuu voimakkaammalta kuin se maistuu; sen maut ovat kukkuraisia, hedelmäisiä, sienimäisiä, joissa on ripaus pihattoa ja vain pieni eläin.

juomat: Varsinkin riper Époissesin kohdalla vanha suositus on hyvä punainen Burgundi, mutta poikkeuksetta juusto kumoaa suurimman osan viinin mausta, eikä viini puolestaan tee juustolle mitään. Hieman parempi teoria on, että vahva juusto vaatii erityisen voimakkaan punaviinin, kuten Châteauneuf-du-Papen. Pidän enemmän valkoisesta viininpunaisesta. Ja voit jättää viinin kokonaan pois ja mennä samppanjaan (joka toimii monien juustojen kanssa, vaikka menussa, jossa on myöhäinen juustokurssi, se ei sovi viinien rakenteeseen).

Époisses, juustoista Burgundilaisin, kuuluu erittäin herkulliseen pesukuoriperheeseen-voimakas aromeiltaan, verrattain mieto maultaan ja kermainen siinä määrin, että se vaatii laatikon suojauksen. Paprikan punainen pinta ja sen erikoinen kiilto ovat luonnonilmiöitä, kun les ferments du rouge (”punaiset homeet”) kasvaa hyvin, sillä ne ovat pestyjen kuorijuustojen olennainen kasvusto. Époissesissa on parhaimmillaan villejä, hedelmäisiä, hallitsemattomia aromeja, joita jotkut pitävät haastavina.

nimitys kattaa laajan alueen Burgundissa, mutta juusto on peräisin tarkemmin Pays de l ’Auxois’ sta, jossa sijaitsee Époissesin kylä. Alueen maatilat tuottivat aikoinaan joko täysmaitojuustoa tai voita (tai joskus voita ja osittain kuorittua juustoa, jota pidettiin lähes vilpillisenä), mutta Époisses erikoistui-se valmisti vain juustoa. Selityksenä nykyiselle ekspansiiviselle nimitykselle on, että kaikki se on geologialtaan ja maataloudeltaan samanlaista ja tarjoaa hyvää laidunmaata.

varhaisin maininta juustosta nimeltä on peräisin juuri ennen Ranskan vallankumousta, mutta Époissesia seuranneen taloudellisen häiriön aikana siitä tehtiin hyvin vähän. Lopulta se elpyi, kunnes 1800-luvun loppuun mennessä sitä oli saattanut tehdä 300 maatilaa. Sitten kahden maailmansodan aikana 1900-luvulla juustonvalmistus kärsi. Miehet lähtivät taistelemaan, ja naisten oli tehtävä kaikki työ; heillä ei ollut aikaa juustolle.

toisen maailmansodan jälkeen Ranskan maatalous alkoi nopeasti modernisoitua, ja Époissesia pidettiin vanhanaikaisena. Maanviljelijöiden ei tarvinnut valmistaa juustoa saadakseen myytävää tuotetta, he saattoivat myydä vain tuoretta maitoa — kuorma-auto tuli maatilalle hakemaan sitä. Maatilat kasvoivat suuremmiksi ja harvenivat. Époisseja tyypillisesti tehneet pientilat olivat ensimmäisiä, jotka luopuivat maanviljelystä. Vielä 1950-luvun alussa vain kahdella tilalla myytiin vähän Époissea. Pian niitä ei ollut yhtään, vaikka siellä täällä joku maatilan emäntä saattoikin valmistaa juustoa perheelleen. Sitten vuonna 1956, kun näytti siltä, että juusto katoaisi lopullisesti, Robert ja Simone Berthaut aloittivat tuotannon talollaan kylässä ja alkoivat jälleen myydä juustoa.

poikkeuksellisesti Époisses yhdistää pestyn kuoren caillé lactiqueen (”hapan rahka”), eli se ei asetu ensisijaisesti juoksutteen vaan happamuuden perusteella, ikään kuin Époisses olisi Loiren laakson vuohenjuusto. Tuloksena on kostea juusto, jonka rakenne on hauras-ei se kaikkein käytännöllisin pesuun. Nykyään maito asetetaan rahkaan kaupallisten viljelmien ja pienen juoksutusmäärän avulla, mikä kestää 18-24 tuntia. Ensimmäisinä päivinään juustoa ripotellaan suolalla ja se kuivuu hieman hiivojen ja muun mikrobiston ilmaantuessa. Nämä eliöt alentavat pinnan happamuutta,joten pesuun liittyvät eliöt voivat kasvaa. Viljelmät, jotka vaihtelevat tuottajasta toiseen, ovat valikoitujen lajien ja kantojen” cocktaileja”, ja joskus niihin kuuluu luonnonvaraisia, jotka elävät fromagerie-ympäristössä ja erityisesti peseytymiseen käytettävässä vedessä tai suolavedessä. Sekoitusta hallitsee aina brevibacterium linens, tyypillinen pestyjen kuorijuustojen organismi.

pesu tapahtuu useita kertoja viikossa noin kolmen viikon ajan, samalla kun juusto muuttuu yhä kermaisemmaksi. Yksi Naama pestään kerrallaan-oikeasti, hierotaan käsin tai sivellään pehmeällä harjalla — joten hyllylle jää aina kuiva pinta lepäämään. Aluksi neste on vettä tai suolavettä, ja sitten se sisältää yhä suurempia pitoisuuksia Marc de Bourgogne, alueellinen Eau-de-vie. Sen alkoholi kuivattaa pintaa ja tekee ulkoisesta kiinteämmän, tai mehevä juusto saattaa romahtaa. Sitä paitsi marc lisää oman makunsa. Juustoa on kypsytettävä vähintään neljä viikkoa, ennen kuin se voidaan myydä Époisses-nimellä, mutta tuottaja voi odottaa vielä kymmenen-kaksitoista päivää tai luottaa jakelun aikana tapahtuvaan jatkokehitykseen. Jotkut pitävät juustosta, kun sydän ei maistu. Époisses, kuten muutkin pestyt kuorijuustot, voivat huonosti valmistettuina tai säilytettyinä tai liian pitkään ylittää rajan ja muuttua tasaisen mauttomiksi. (Aiemmin, kun erilaisia pieniä juustoja säilöttiin pitkiä aikoja eri tavoin, Époisses kypsytettiin joskus tuhkassa. Fromagerie Berthaut ’ n nykyinen versio on nimeltään Aisy cendré, mutta tuhkat eivät mielestäni tee maulle mitään.) Vaikka juuston pastöroidut maitoversiot voivat olla hyviä, ne vaikuttavat minusta vähemmän täydellisiltä-vähemmän hajuisilta, hillitymmiltä, kapeammilta mauiltaan. Époissesin neljä nykyistä tuottajaa ovat Berthaut, Germain, Gaugry ja maataloustuottaja La Ferme des Maronniers. Kaksi viimeistä tekevät Époisseja raakamaidosta.

väriin voi olla syytä lisätä jotain, sillä nimityssäännöt sallivat sävyt kaikkialla ”Orangen norsunluusta tiilenpunaiseen”, eivätkä vaaleimmat tai tummimmat juustot ole parhaita. Selitykseksi värivalikoimalle Georges Risoud, agronomi, joka oli nyt eläkkeellä ja joka oli Syndicat de défense de l ’Époisses’ n takana, tarjosi minulle listan vaikuttajista.: lehmien ruokinta, maidon laatu, juustojen valmistuksessa käytetyt viljelmät, juustomassan happamuus, pesujen määrä, juuston Ikä, vanhenemishuoneiden lämpötila, vuodenaika, onko kuoressa mikrobiston hyvä kasvu. Itse maito muuttuu joka päivä. ”Kaikki on vaihtelevaa ja sitä parempi. Se antaa vaihtelua vuoden aikana,ja väri osoittaa käsityön luonnetta.”●