Cappelletti Pasta liemessä
Cappelletti-pasta on muunnos paremmin tunnetusta tortellinista, vain jostain syystä ne tarjoillaan lähes aina liemessä eli en brodossa, kuten italialaiset sanovat. Erityisen ylellinen versio, jossa pasta on täytetty kanalla ja juustolla ja tarjoillaan täyteläisessä capon-liemessä, on jouluaaton klassikko Pohjois-Italiassa.
täytetty pasta kirkkaassa liemessä on taidonnäyte. Tarkasteltaessa sitä, ruokalaji ei voisi olla yksinkertaisempi: liemi, pasta, mahdollisesti hienonnettu vihreä asia kelluu. Siinä on sen nerokkuus. Kun lavalla on niin vähän laulajia, jokaisella on oltava täydellinen sävelkorkeus tai koko kokonaisuus pettää. Tämä on italialaisen keittiön tunnusmerkki.
liemen on oltava tahrattoman kirkasta, ja sen maku on yhtä syvä kuin meren. Tämän saavuttamiseksi sinun on osattava tehdä täydellinen lihaliemi. Omani voi olla täydellinen tai ei — se on muiden päätettävissä-mutta olen tehnyt enemmän kuin oman osuuteni liemistä ja olen melko ylpeä tästä.
mitä pastaan tulee, sitä pitää tehdä useammin. Olen tehnyt pastaa kaksi vuosikymmentä,mutta välillä menen pitkiä aikoja kurkottamatta kaulinta. Silti joka kerta kun palaan siihen, sorrun samaan, Zen-henkiseen tilaan: Roll, shape, fill, seal. Toista. Pastan tekeminen rauhoittaa huolestunutta mieltäni tavalla, jota mikään muu ei koskaan tee. Pidä sitä kulinaarisena joogana.
Tortellini-tai cappellettipastat — rakenteellisia eroja ei ole-ovat erityisen imeviä. Se on niiden monimutkaisuus. Kun tienaat pari sataa, voit tehdä ne ilman tietoista ajattelua keskittyen koko ajan käsillä olevaan tehtävään. Pyöritä, muotoile, täytä, sinetöi. Toista. Aika kuluu.
tyypillisesti cappelletti-pasta tehdään pelkistä jauhoista,mutta itse sovittelen aina jauhoni muuhun annokseen. Kun työskentelen Ankan, hanhen, hirvenlihan tai minkä tahansa muun tumman riistalihan kanssa, tykkään lisätä joukkoon tummia, rustiikkisia jauhoja. Tällöin spelttivehnä ja tammenterhojauho. Minulla sattuu olemaan tammenterhojauhoja. Kastanjajauho on mukava korvike, jos sitä löytyy, mutta yksinkertainen täysjyvävehnä kelpaa. Jauhoisempi maku kuroo umpeen lientä ja pastaa.
mitä täytteeseen tulee, ajattelin käyttää ankanlihaa, mutta halusin jotain kevyempää, joten päätin tehdä hyvin perinteisen sitruuna-ricotta-muskottitäytteen. Muskottipähkinä kuljettaa muun annoksen lämmön läpi, ja sitruunan kuori lisää kirkkauden zephyriä, kuin kohotettu kulmakarva virneessä.
tämän ruokalajin valmistaminen pakottaa hidastamaan tahtia, maistamaan paahtuneiden luiden tuoksua. Hymyillä rauhoittavalle osakkeiden kolahtelulle hellästi, pysähtyä ja viipyä vastapaistetun pastan kosketuksessa, joka tuntuu naisen käsivarren sisältä. Ihailemaan kättesi työtä, kun olet saanut valmiiksi tarjottimen, joka kuhisee pieniä cappelletteja ja odottaa kylpemistä kiehuvassa vedessä.
ja kun aurinko laskee ja ilta tulee, kaikki on valmista. Liemi muistuttaa juuri kuluneesta kaudesta, laukaukset ohi ja laukaukset tehty. Pehmeä ja täyteläinen pasta lohduttaa samalla mystisellä tavalla kuin kaikki mykyt: niiden syöminen tuntuu äidin halaukselta tai isän hyväksynnältä. Syöt hiljaa ja muistat tämän hetken. Ja sitten on viimeinen myky jäljellä.
vielä yksi puraisu, ja se on poissa. Muisto hyvin vietetystä päivästä.
Printtiresepti
Cappelletti-Pasta liemessä
ainekset
liemi
- 3-4 pounds ankan-tai hanhenruhot
- kasviöljy
- suola
- 1-2 pounds ankan-tai kanankoivet, karkeasti pilkottuna (vapaaehtoinen)
- 1 iso sipuli, pilkottuna
- 2 isoa porkkanaa, pilkottuna
- 3 sellerinvartta, pilkottuna
- 1 unssi kuivattuja sieniä, kuten piikkisikoja tai keltajalkakantarelleja
- 4 laakerinlehteä
- 1 rosmariininoksa
- 10-15 katajanmarjaa, murskattu
- 1 rkl mustapippuria, halkaistu
- 1 rkl kuivattua timjamia
- suolaa
PASTA
- 1 1/2 kupit yleisvehnäjauho
- 1/2 dl kokovehnä -, speltti-tai farrojauhoja
- 1/4 dl tammenterhojauhoja (tai enemmän täysjyväjauhoja)
- ripaus suolaa
- 3 munaa
täyte
- 1 kuppi täysmaitoricottaa
- 1/2 dl raastettua pecorino-tai parmesaanijuustoa
- 1/2 tl muskottipähkinää
- 1/2 tl mustapippuria
- sitruunan raastettu kuori
- 1 muna
- suola
Ohje
liemen valmistamiseen:
-
Kuumenna uuni 400 asteeseen. laita ankanpalat isolle paahtopannulle ja tihkuta niiden päälle hieman öljyä. Sekoita tasaiseksi, sitten suolaa hyvin. Paahda kunnes kauniisti ruskistunut, noin 45 minuutista tuntiin.
-
siirrä paahdetut ankanpalat isoon varastoon, lisää karkeasti pilkotut kanan-tai ankankoivet ja peitä kylmällä vedellä 2 tuumaa. Syy, miksi käytät jalkoja tässä varastossa, on niiden kollageeni, joka lisää valtavasti kehon liemeen. Sianjalka tekee samoin. Hauduta kanta kevyesti ja keitä vähintään 2 tuntia ja halutessasi jopa 8 tuntia. Älä anna kiehua.
-
lisää kasvikset, yrtit ja mausteet ja hauduta kevyesti vielä 90 minuuttia 2 tuntiin. Sammuta lämmitys.
-
siivilöi liemi asettamalla siivilä suuren astian päälle ja laittamalla paperipyyhe tai juustoliina siivilän sisään. Kauho liemi varastosta isoon astiaan siivilän läpi. Jatka näin, kunnes saat potin pohjaan. Älä kaada kattilaa astiaan äläkä yritä saada viimeisiä senttiäkään lientä padasta – jos teet tämän, sumennat liemesi, ja kirkas liemi on se, mitä etsimme.
-
jäähdytä liemi ja aseta jääkaappiin. Voit tehdä liemen jopa 5 päivää etuajassa ennen kuin se pitää pakastaa.
täytteen tekemiseen:
-
sekoita isossa kulhossa kaikki ainekset keskenään ja lisää suolaa maun mukaan. Säilytä jäähdytettynä, kunnes se on käyttövalmis. Voit tehdä tämän tunti tai kaksi etukäteen.
pastan valmistukseen:
-
ota uunipelti esiin ja ripottele sen päälle mannasuurimojauhoja tai maissijauhoa. Tämä on valmistuneesta cappelletistasi.
-
vatkaa kaikki jauhot yhteen suolan kanssa. Tee keskeltä kaivo ja halkaise munat sisältä. Käytä haarukkaa, Vatkaa munat ja sitten sisällyttää jauhot, kunnes saat takkuinen massa. Ota kaikki jauhot pois haarukasta ja vaihda käsiin. Vaivaa taikinaa 4-6 minuuttia, sitten päällystetään hieman öljyä. Kääri tiukasti muovikelmuun ja anna taikinan levätä 1-2 tuntia tiskillä.
-
leikkaa taikina 4 yhtä suureen osaan. Aloita yhdestä ja jätä muut muovikelmun alle. Kauli taikina ohueksi; Atlas-koneellani menen nro 7: ään, jossa nro 9 on ohuin.
-
Hanki pieni kulhollinen kylmää vettä näppärästi. Leikkaa taikinasta ympyröitä 3-tuumaisella ympyrämuotilla eli viinilasilla. Laita keskelle noin teelusikallinen täytettä. Kasta sormi veteen ja kostuta jokaisen ympyrän yläosa. Taita pasta puolikuuksi ja sulje se.
-
a cappelletton valmistamiseksi kostuta puolikuun yksi umpinainen pää hieman vedellä. Taita molemmat päät takaisin toisiaan kohti, kerroit suljettu osa yläosassa ”moon” taita ylöspäin. Paina päät ” Kuu ” yhdessä sormet sinetöidä. Toista, kunnes olet valmis.
loppuun asti:
-
tuo hauduta tarpeeksi liemi ruokkia kaikki (resepti tekee enemmän kuin gallona, joten sinulla on runsaasti). Tiputa lämpö alimmalle tasolle, jotta liemi pysyy lämpimänä. Älä anna sen kiehua.
-
täytä suurin varasto 3/4 täynnä vettä ja kiehauta. Lisää kämmenen verran suolaa veteen; tarvitset enemmän suolaa kuin uskoisit pastan keittämiseen. Veden pitäisi maistua mereltä.
-
keitä cappelletteja, kunnes ne kelluvat, ja sitten vielä 1 minuutti. Asettele ne mataliin kulhoihin kaikille ja kauho liemen päälle. Koristele jauhetulla ruohosipulilla tai persiljalla.