Cerealia

antiikin Rooman leipien joukossa on yksi dokumentoiduimmista kirjallisissa lähteissä, freskoineen ja reliefeineen, jotka kuvaavat valmistuksen ja myynnin vaiheita; jopa Pompejin raunioista löydetyt hiilettyneet leivät analysoituina paljastivat niiden salaisuudet. Plinio vanhemman kautta me tiedämme, että roomalaiset tunsivat leivän suhteellisen myöhään, sillä he olivat tottuneet syömään happamatonta leipää ja Polta, paksua keittoa, joka oli tehty luonnonvaraisista jyvistä, palkokasveista ja, jos sitä oli saatavilla, lihasta. Arvostetuinta viljaa kirjoitettiin, kun taas ruista ja kauraa ei juuri arvostettu, ja ohraa pidettiinkin sopivana vain orjille ja sotilaille. Siksi kirjoitettiin ensimmäinen vehnälaji, jota käytettiin leivän valmistukseen, jonka siemenistä kevyesti paahdettuina ja jauhettuina ne vapautettiin akanoista, roomalaiset hankkivat farrinan (siksi sana ”jauhot” viittasi edelleen minkä tahansa viljan jauhamisen tuotteeseen). Noin myöhään viidennen vuosisadan eaa ilmestyi uusia kovia ja pehmeitä jyviä, luultavasti peräisin Sisiliasta ja Afrikasta, laadukkaampia ja helpommin vapautettavissa akanoista, mikä mahdollisti nopean parantamisen leipää tehdä pehmeämpi ja vähemmän happoja pullat ja leipä. Myllyjen käyttö helpotti jauhamista ja seulontatekniikoiden kehittyminen mahdollisti jauhojen ja mannasuurimoiden laadun erottamisen. Roomalainen leipä tunnettiin yleensä kovuudestaan, joka johtui sekä heikkolaatuisista jauhoista (jotka imevät vähemmän vettä kuin parhaat) että käytetyn hiivan huonosta määrästä ja laadusta (valmistettu kerran vuodessa sadonkorjuun aikaan rypälemehulla ja leipätaikinalla). Leipälajeja ja-kokoja oli kuitenkin lukuisia eri käyttötarkoitusten, seosten ja keittotapojen mukaan. Laadukkaista jauhoista (siliga) valmistettiin panis siligineus. Alkaen tavasta, jolla jauhoja seulottiin, olivat Panis cibarius, secundarius, plebeios, rusticus. Eräänlainen keksejä, jotka olivat pitkään säilyttäneet oli panis militaris castrensis (varattu sotilaille), sitten panis Nauticus (merimiehille); myös melko kova oli panis autopyrus (täysi), ja puhumattakaan oli panis furfureus, koirille! Pehmeämpi mutta laajalle levinnyt tyyppi oli ”panis parthicus”, jota kutsuttiin myös aquaticukseksi sienimäisenä ja joka kykeni imemään itseensä suuremman määrän vettä. Erilaisten seosten joukossa, joita käytetään maaseudulla, olivat palkokasvit, tammenterhot, kastanjat ja muut ”köyhät”, kun taas oli muita kalliimpia ja jalostettuja mausteita, maitoa, munia, hunajaa, öljyä; luksusleipä oli artolaganus, jossa oli hunajaa, viiniä, maitoa, öljyä, pippuria ja sokeroituja hedelmiä. Erilaiset keittomenetelmät synnyttivät panis furnaceuksen (paistettu), artopticuksen (tyhjiössä kotona paistettu) tai subcinerinus fucaciuksen (tuhkan alla paistettu) ja clibanicuksen, tulikuuman kattilan ulkoseinällä leivotun kakun. Oli pitkänomaisia ja pyöreitä leipiä, joissa oli viiltoja helpottamaan risteytymistä neljään osaan (quadrae, josta panis quadratus). Kun jauhojen jauhamisen ja seulonnan tekniikat sekä leivän valmistus ja paistaminen kehittyivät, tuotanto siirtyi suvulta ”teolliseen”, kiitos taitavien käsityöläisten työn (Plinion mukaan alkaen 171 eaa. Nimi pistores, joka alun perin varattiin morttelissa kirjoitettujen jyvien jauhamiseen käytetyille orjille, tuli tarkoittamaan varsinaisia leipureita, jotka aluksi olivat enimmäkseen vapautettuja ja alhaisen yhteiskunnallisen aseman omaavia kansalaisia. Leipurit saivat sitten erioikeuksia ja vapauksia viranomaisilta ja jopa valtion avustuksen toimintansa aloittamiseksi. He perustivat oman yhtiönsä collegium pistorumin ja tekivät tuottoisia sopimuksia leivän toimittamisesta viranomaisille ilmaisjakelua varten kansalle. Leipuri sitten, voisi myös tehdä omaisuuden, kuten tapahtui esimerkiksi VAPAA Marcus Virgilio Eurisace, jonka hauta Porta Maggiore kertoo meille reliefeissä leivän valmistuksen eri vaiheissa jauhamisesta ja seulonta jauhot, seos ja valmistus leivonta leipää. Erityinen muistomerkki juhlia yksi vanhimmista ja suosituimmista ammateista.

(Letizia Staccioli Archeoclub of Italy, Rooman toimisto – Cerealia-festivaalin taiteellinen johtaja)