hapankaali: kaikki alkoi Kiinassa

4. Pakkaa suikaloitu kaali tukevasti ja tasaisesti ruukkuun tai kulhoon, joka on pesty huolellisesti, minkä jälkeen se on kiehautettu kiehuvalla vedellä. Kaali alkaa Antaa mehua, kun pakkaat. Jatka pakkaamista ja paina kaali käyttäen samaa suhdetta kaali ja suola. Älä täytä alusta yli viiden sentin päästä ylhäältä.

5. Varmista, että mehu peittää kaalin. Jos näin ei ole, valmista lisää suolavettä yhdistämällä puolitoista ruokalusikallista kosher-suolaa yhteen litraan kiehuvaa vettä. Jäähdytä suolavesi huoneenlämpöiseksi ennen crockiin lisäämistä.

6. Kaali on nyt painettava ja peitettävä, jotta se pysyy upotettuna suolaveteen. Laita yksi iso, elintarvikekelpoinen muovipussi (kuten pieni jätesäkki) toisen sisään. Täytä jäähtyneellä suolaliuoksella ja aseta päälle kaali, sitten sinetöidä. Pussin tulisi mahtua tiukasti ruukun kylkeä vasten tiivistämään pinta altistumasta ilmalle ja estämään hiivojen tai homeiden kasvua. (Pussi täytetään veden sijaan suolavedellä, jotta jos pussi vuotaa tai rikkoutuu, kaali-suolavesi ei laimene.)

7. Peitä crock muovikelmulla, sitten painavalla pyyhkeellä ja sido paikalleen. Älä avaa ennen kuin käymisaika on päättynyt.

8. Käyminen alkaa päivän sisällä. Huoneen lämpötilasta riippuen hapankaali kestää kolmesta kuuteen viikkoa. Ihanteellisessa huoneenlämmössä, 75 asteessa, prosessi kestää noin kolme viikkoa. 70 asteessa noin neljä viikkoa, 65 asteessa viisi viikkoa ja 60 asteessa noin kuusi viikkoa. Jos huone on kuumempi kuin 75 astetta, kaali ei välttämättä käy kunnolla ja voi pilaantua.

9. Kun hapankaali on käynyt, laita se jääkaappiin. Sitä voidaan purkittaa, mutta koska tällä menetelmällä menetetään niin paljon makua, sitä ei suositella. Jos hapankaali on halutumpaa, huuhtele useita kertoja kirkkaan, kylmän veden alla ennen käyttöä.

Harry Pincus