Hollantilaisen uuniruoan seitsemän salaisuutta

Roger L. Beattie

numero # 47 * syyskuu / lokakuu, 1997

nämä menneen ajan kolmijalkaiset hylyt odottavat kärsimättöminä aarteidensa vapauttamista, kun ne Kyyhöttävät ankarasti kosteissa kellareissa, vetoisissa ullakoissa ja pölyisissä, sotkuisissa autotalleissa. Siihen asti aikaa kuluu ja laiminlyönnit tahraavat heidät. Niille, jotka paljastavat mysteerin, niiden ammottavat luolat voivat jälleen olla täynnä taikuutta.

maamme synnystä lähtien hollantilaiset uunit ovat olleet kiinteä ja monipuolinen osa Americanaa. Valitettavasti nykypäivän high-tech touhu-ja-vilske elämäntapa on lähes unohtanut taidetta ” nahka-käsine ruokaa.”Hiilimustat valurautauunit näyttävät vanhentuneilta, epäystävällisiltä ja kieltäviltä. Mielenkiintoista kuitenkin, seitsemän yksinkertaista salaisuuksia paljastui, alku leirin kokki ja täydellinen takapihan kokki voi käyttää näitä unohdettuja ystäviä tuottaa ihmeellinen ja unohtumaton valikoima meheviä herkkuja.

hollantilaisten keittäjien omistamia uuneja, jotka ymmärtävät niiden hienoudet, pidetään kunniapaikoilla, heille varatuissa pyhäköissä. Toisaalta sellaisten kokkien omistamat uunit, jotka eivät näytä pystyvän estämään perunoita palamasta pohjaan tai jotka eivät saa kanaa näyttämään muulta kuin kalpealta valkoiselta, siirretään nopeasti johonkin hämärään paikkaan, jossa ne ovat ” pois tieltä.”Epäonnistuneelle nykyiselle käyttäjälle, kiinnostuneelle mutta asiaan perehtymättömälle tai kenelle tahansa, joka vain haluaa kokata paremmin, alla esitetyt seitsemän salaisuutta tarjoavat lujan perustan suussa sulavien hollantilaisten uuniruokien luomiselle ja kulutukselle, jotka sopivat kaikkein valikoivimpiinkin makuihin.

salainen 1: valitsemalla viisaasti

hollantilaisesta uunista päätettäessä on muutamia tärkeitä ohjeita, jotka kannattaa pitää mielessä. Yleinen kysymys on, ” Pitäisikö minun ostaa valurautaa vai alumiinia?”Molemmilla on joitakin etuja. Alumiiniset hollantilaiset uunit painavat noin kolmanneksen vähemmän kuin niiden valurautaiset vastineet. Ne eivät vaadi kovettumista, ja valurautapannujen tavoin niitä voidaan käyttää avotulen päällä, haudata maan alle tai käyttää hiilien tai brikettien kanssa. Alumiiniset hollantilaiset uunit eivät kuitenkaan säilytä lämpöä yhtä hyvin eivätkä jaa sitä yhtä tasaisesti kuin valurauta. Myös tuotettujen elintarvikkeiden maku on erilainen. Alumiiniuunit antavat joskus liitumaisen maun elintarvikkeille, kun taas rautauunit antavat savumaisen maun elintarvikkeille. Useimmat hollantilaiset uuniharrastajat käyttävät vain valurautauuneja.

kun ostat valurautaista hollantilaista uunia, olipa se uusi tai käytetty, katso huolellisesti näitä viittä tärkeää aluetta:

1. Osta vain hollantilaisia uuneja, joissa on jalat. Jotkut valmistetaan tasainen pohjat ja ovat paljon vaikeampi käyttää. Kolme jalkaa tulee kiinnittää siististi uunin pohjaan, eikä niitä saa koskaan säröillä, taivuttaa tai katkaista.

2. Tarkista kannen istuvuus. Sen pitäisi olla huuhtele huuli uunin kaikki päin, jossa ei ole merkittäviä aukkoja.

3. Tarkista metallin valu eli paksuus, erityisesti vanteen ympäriltä. Siinä on joitakin epäjohdonmukaisuuksia. Kuitenkin alueet, jotka ovat 15% (tai enemmän) paksumpia tai ohuempia kuin muut alueet, tuottavat kuumia tai kylmiä kohtia kypsennyksen ja jäähdytyksen aikana. Tämä paksuuden vaihtelu saa myös uunin halkeamaan tai loimuamaan paljon todennäköisemmin.

4. Varmista, että kannessa on silmukkakahva, joka on siististi kiinnitetty sen keskelle.

5. Tarkista itse uuniin kiinnitetty takaluukku (vaijerikahva). Sen tulee olla helposti liikuteltavaa ja tarpeeksi vahvaa, jotta sitä voi käyttää painavan muhennoksen kantamiseen tai ripustamiseen vaikeuksitta.

jos nämä viisi aluetta läpäisevät tarkastuksen, on hyvä hollantilainen uuni.

toinen ostohinta on uunin koko. Hollantilaiset uunit ovat kooltaan 8-22 tuumaa halkaisijaltaan. Yleisimmin käytettyjä ovat 10 -, 12-ja 14-tuumaiset uunit. Isompiin uuneihin mahtuu enemmän, jos kokkaat suurille ryhmille, mutta ne ovat valtavia, raskaita ja vaikeasti käsiteltäviä, jos ostat vain yhden uunin päästäksesi alkuun, valitse 12-tuumainen. Myöhemmin voit lisätä 10-, 14 – tai lisää 12-tuumaisia uuneja.

salaisuus 2: ihmelääke

kun on uuni, se pitää parantaa. Tämä prosessi estää uunia ruostumasta ja tuottaa sisäpinnoitteen, joka estää ruokaa tarttumasta. Prosessi on hyvin yksinkertainen. Jos sinulla on vanha ruosteinen uuni, hankaa se hyvin ja käytä hienolaatuista hiekkapaperia koko pinnan puhdistamiseen ja paljastamiseen, sisältä ja ulkoa. Kun metalli on paljastunut—tai jos olet kovettamassa uutta uunia—pese koko uuni hyvin kuumalla saippuavedellä. Näin vahamainen pinnoite poistetaan uudesta uunista ja hienojakoinen metallipöly, joka jää vanhaan kunnostettuun uuniin.

kuumenna seuraavaksi Hollantilainen uunisi kansi päällä noin 200 asteeseen kotisi uunissa. (Voit tehdä tämän myös tulessa, hiilillä tai briketeillä.) Kun uuni on kuuma, kaada tai pudota pieni määrä öljyä, lyhennysainetta tai ihraa, ja kun käytät uunikintaita tai raskaita nahkakäsineitä, pyyhi koko pinta puhtaalla puuvillakankaalla hyvin, sisältä ja ulkoa, päällystääksesi sen lyhenteellä, öljyllä tai ihralla. Kun uuni on pinnoitettu, lämmitä sitä 350°: ssa tunnin ajan. Jos teet tämän talossasi, odota savua. Anna uunin jäähtyä hitaasti tunnin lämmityksen jälkeen. Valurautauunin pakkojäähdytys laittamalla se pakkaseen, lumipenkkaan tai ulos kylmän sateen aikana voi halkaista tai vääntää sitä.

kun uunisi on kovettunut, se on valmis kypsennettäväksi. Kuitenkin jokaisen myöhemmän käytön ja puhdistuksen jälkeen, voit ylläpitää ja vahvistaa parannuskeino pyyhkimällä hyvin kevyt kerros öljyä, lyhentäminen, tai silavaa yli kuiva, lämmin uuni.

hollantilaisen uunin kunnollinen puhdistus on monen valurautaisen Kokin lempiaihe. Jotkut sanovat, että ylimääräinen ruoka täytyy polttaa pois kääntämällä uuni tuleen tai laittamalla kansi päälle ja kuumentamalla uuni, kunnes sen sisällä oleva ruoantähteet ovat palaneet mustaksi kuoreksi tai tomuksi (kuten Itsepuhdistuva talousuuni). Toiset väittävät, että on kuolemansynti käyttää minkäänlaista saippuaa puhdistaessaan hollantilaisia uuneja. Kaikki ovat kuitenkin yhtä mieltä siitä, että hollantilaista uunia ei koskaan kaavita eikä haravoida. Käyttämällä metalliastioita tai lankapesureita tai harjoja voi poistaa kovettumisen ja antaa ruoan tarttua altistuneille alueille, ellei uunia ole kovettunut uudelleen.

useimmat alankomaalaiset uuninkäyttäjät ovat havainneet, että ylimääräisen ruoan pyyhkiminen talouspaperilla ja sitten kattilan peseminen kuumalla saippuavedellä ja sienellä tuottaa puhtaan ja hygieenisen uunin. Muista puhdistuksen jälkeen kuivata uuni kokonaan ja pyyhi sitten vaalea kerros valitsemaasi öljyä uunisi koko pinnalta, sisältä ja ulkoa, jalat mukaan lukien, paperipyyhkeellä tai puuvillakankaalla. Pian uunissasi on kaunis tummanruskea tai musta takki, joka on hämmästyttävän helppo pitää puhtaana.

jos käytät liikaa öljyä kuivatuksen aikana tai uunin puhdistuksen jälkeen, se ilmenee seuraavan kerran, kun käytät sitä. Joka kerta, kun otat uunin ulos, poista kansi ja haista sisältä. Jos se haisee eltaantuneelta, käytit liikaa öljyä, mutta älä huoli. Kuumenna uuni liedellä tai nuotion päällä, jotta öljy ehtii sulaa ja lätäköidä kattilan pohjalle. Pyyhi vanha öljy talouspaperilla ja olet valmis lähtemään. Uunia ei tarvitse puhdistaa uudelleen ennen käyttöä.

salainen 3: Sähkötyökalut

tarvitset kaikki tavalliset ruuanlaittoon tarvittavat välineet, kuten lusikat, haarukat, lastat jne. Kun kuitenkin valitset käyttöesineitä hollantilaisten uunien kanssa, valitse puusta, muovista tai teflonista valmistettuja esineitä. Metalliastioilla on tapana raapia kovettumat pois, kun nälkäiset syöjät yrittävät kaivaa uunista viimeisen palan ruokaa. Jos alueet eivät saa kaavittu paljas metalli uunin, sinun täytyy uudelleen parantaa se.

tuttujen työvälineiden lisäksi on olemassa muita alankomaalaisille uuneille tyypillisiä työvälineitä, jotka tekevät työnne turvallisemmiksi, helpommiksi ja menestyksekkäämmiksi.

1. Tarvitset löysät nahkahanskat, jotka peittävät ranteesi. Kun nahkahanskat kuumenevat, irtonaiset voi kääntää pois helposti ja nopeasti. Tiukat kuumat Hanskat tarttuvat ja polttavat. Jotkut ihmiset mieluummin hitsaus käsineet (gauntlets), mutta hyvä paksu nahka käsineet pitäisi tehdä hyvin. Käytä näitä käsineitä, kun työskentelet uunien kanssa. Ne ehkäisevät lukuisia tuskallisia palovammoja, pudottavat uuneja ja pilaavat aterioita.

2. Toinen työkalu tarvitset on kansi nostin. Valittavana on useita kannen nostimia. Tyypillisin on lankakäsitelty koukku. Monissa näistä koukuista on pieni tanko, joka on hitsattu vaakasuoraan lyhyen matkan päähän kaaresta. Näin kansi ei kallistu puolelta toiselle nostettaessa. Koukkunostimet voivat olla hyvin koristeellisia tai yksinkertaisia heinäkoukkumaisia malleja. Luultavasti varmin luomen nostaja on uudempi malli, jossa koukku yhdistetään kolmijalkaiseen tukeen. Kolme jalkaa mahtuu huuhtelemaan kannen yläreunaa vasten, ja koukku menee jalkojen keskelle ja kannen kahvan alle. Tämäntyyppisellä nostimella koukku vedetään ylös kiristämään kansi tukin kolmea jalkaa vasten. Tämä muotoilu on tasainen ja erinomainen pitämään hiiliä ja tuhkaa kannessa vahingossa tulossa lisukkeena valmistettavan lautasen.

3. Myös kannenpidikkeet ovat välttämättömyys. Tämä työkalu voi olla mitä tahansa puhdas tiili kolme-tai nelijalkainen Lanka teline. Sitä käytetään pitämään kuumat kannet pois pöydiltä ja tiskiltä tai pois liasta, kun kokki lisää mausteita tai tarkkailee aterioiden valmistamisen edistymistä.

4. Pitkävartiset pihdit ovat korvaamaton lisä hollantilaisiin uunityökaluihin. Jopa halpa ruostumaton teräspari kestää loputtomiin. Pihdit käytetään sijoittaa, lisätä, tai poistaa hiiliä tarpeen mukaan. Yritetään sijoittaa hiiliä kepeillä, pihdeillä jne., johtaa usein huonoon sijoitukseen, palaneisiin käsiin ja yleensä surkeisiin kokemuksiin.

5. Pieni lapio on myös tärkeä. Tätä pientä työkalua, puutarhalapiota tai takkalapiota, käytetään hiilien siirtämiseen nuotiosta, pitkäpolttoisen kuopan kaivamiseen tai ylimääräisen sammuneen puuhiilen hautaamiseen.

6. Viimeinen erityinen työkalu haluat harkita on vispiluuta. Luuta käytetään lian, tuhkan jne. harjaamiseen., pois uunisi kannelta ja sivulta tarjoilua varten. Tämä tekee tuhkanmakuisten papujen mahdollisuudesta etäisen ja puhdistaa uunit hienosti, jotta lika tai puuhiili ei kantaisi asuntoautoosi, hyttiisi, telttaasi tai keittiöösi.

Secret 4: Tuli vatsassa

tässä on salaisuus, jota kokeneimmatkaan ulkokokit eivät tiedä: palaneita pohjia, raakoja latvoja ja kuivuneita ruokia voi ehkäistä käyttämällä oikein mitoitettuja ja toisistaan irrotettuja hiiliä säätelemään sisäuunin lämpötilaa. Käytännössä kaikki leivonnaiset voidaan paistaa onnistuneesti 350°: ssa, joka on ihanteellinen lämpötila hollantilaiselle uunille. Tämän lämpötilan määrittämiseksi ja ylläpitämiseksi on ensimmäiseksi muistettava käyttää tulen hiiliä, jotka ovat suunnilleen samankokoisia kuin hiilibriketit.

tai johdonmukaisuuden vuoksi käytetään brikettejä. Hiilibriketit palavat kauemmin ja tasaisemmin kuin nuotion hiilet. Käytä parhaita brikettejä, joihin sinulla on varaa. Laadussa on eroa, ja kalliimmat merkit ovat yleensä lisäkustannusten arvoisia.

hiilien määrä ja sijoitus uunisi päällä ja alla on kriittinen.Uunin hiilien optimaalinen määrä perustuu sen halkaisijaan. Jos käytät esimerkiksi 12-tuumaista uunia, tarvitset kaksi hiiliä tuumalla, yhteensä 24. Enemmän hiiliä todennäköisesti polttaa ruokaa ja vähemmän voi vaatia liian pitkä kypsennysaika. Kuinka monta hiiliä menee alle ja kuinka monta päälle, muista maaginen numero 2:

· 2 hiiliä per tuuma, jonka halkaisija on
· laita kannelle 2 enemmän hiiliä kuin uunin koko, ja
· laita 2 vähemmän kuin uunin koko sen alle.

esimerkki: 12-tuumaisessa uunissa 12 – 2 = 10 hiiltä uunin alla ja 12+2=14 hiiltä kannessa, yhteensä 24. Sama kaava koskee kaikkia uuneja. 10-tuumaisen uunin alla pitäisi olla 8 hiiltä ja kannella 12 hiileä. 14-tuumaisen uunin alla pitäisi olla 12 hiiltä ja kannella 16 hiiltä.

hiilten sijoittelu on myös tärkeä osa kunnollista lämmönsäätelyä. Sopiva asettelu hiilille tai briketeille uunin alla on pyöreä. Hiilien tulisi olla noin sentin päässä toisistaan ympyrässä uunin alla. Älä koskaan aseta hiiliä suoraan uunin keskiosan alle. Jos teet, luo kuuma piste ja polttaa mitä olet ruoanlaitto. Asettamalla hiilet ympyrään uunin luonnollinen johtavuus jakaa lämmön tasaisesti ja tehokkaasti.

myös uunin kannen hiilet kannattaa sijoittaa tasaisesti ympyrään ulkokannen laippaa pitkin. Hiilistä neljä tulee kuitenkin asettaa kannen keskelle, kaksi kahvan molemmin puolin. Tämä kivihiilen sijoittaminen tuottaa tasaisen, tasaisen lämpötilan uunissa noin 350° ja ylläpitää tätä lämpöä jopa kaksi tuntia.

siinä tapauksessa, että uunin sisälle on saatava korkeampi lämpötila, hiilet “huijataan”. Lisähiilet asetetaan kaksi kerrallaan, yksi kannelle ja yksi uunin alle, lisätään vielä 50°. Kaksi lisäkiilaa ylä-ja alapäässä nostaisivat uunin lämpötilan jopa 450 asteeseen. On erittäin harvinaista, että lämpötila on 450°, eikä sitä korkeampaa pitäisi koskaan tarvita.

Secret 5:yli

hollantilaisessa uunissa valmistettu liha on herkullista. Niillä on maku ja tuoksu, jota et koskaan kopioi millään muulla keittomenetelmällä. Vaikka maku on aina hieno, joillakin hollantilaisilla uuninkäyttäjillä on vaikeuksia tuottaa visuaalisesti näyttävää lihaa höyryävän uunin sisältä. Salaisuus on yksinkertainen: riippumatta mausteista ja aromeista, joita käytät mihin tahansa lihaan tai siipikarjaan, ruskista liha aina ensin.

lihan ruskistamiseksi laita kuumaan uuniin öljyä, pekonia tai mitä tahansa rasvaista tuotetta, jotta pohjalle saadaan hyvä öljykerros, Kuumenna uuni, laita kypsentämäsi liha uuniin ja ruskista tai ruskista se hyvin. Tämä sinetöi luonnolliset mehut ja antaa ulomman rakenteen ja värin, joka on tyypillisempi grillatuille tai paistetuille lihoille. Kun liha on hyvin ruskistunut joka puolelta, valuta pois kaikki jäljelle jääneet rasvapisarat, lisää mitä mausteita haluat, laita kansi päälle ja keitä lihaa 30-35 minuuttia nautaa, sianlihaa tai lammasta kohti tai 25-30 minuuttia siipikarjakiloa kohti.

Secret 6: Garden pride

Puutarhavihannekset ovat upea lisä mihin tahansa hollantilaiseen uuniruokaan. Useimmat hollantilaiset uunivihannekset valmistetaan jonkinlaisessa kastikkeessa, mutta ne voi höyryttää tai keittää kuten perinteisellä liedellä. Jos kuitenkin haluat leipoa tai paahtaa hollantilaisia uunivihanneksia, niiden pitäisi kypsyä noin kolme minuuttia uunin halkaisijaa kohden. L0-tuumaisen uunin, joka on täynnä kurpitsaa, pitäisi kypsyä noin 30 minuuttia, 12-tuumaisen uunin täydeltä 36 minuuttia. Kastikkeissa keitettävät vihannekset, kuten hapankermaperunat, parsakaali juustokastikkeessa tai uudet herneet ja perunat valkokastikkeessa, tulee ensin keittää nopeasti, heittää vesi pois, lisätä kastikkeet ja paistaa sitten sopivasti muille vihanneksille.

salaisuus 7: Jos vaivaa taikinaa

Hyvät hollantilaiset uunileivät tuntuvat olevan harvinaisuus. Ihmeelliset maissileivät, keksit, sämpylät ja hapanjuurileivät on kuitenkin yllättävän helppo viimeistellä vanhassa mustassa padassa. Mitä suurempi uuni, sitä parempi leivissä. 14-tuumaisesta uunista saa mukavasti kolme leipää tai jopa kolme tusinaa sämpylää tai keksiä. Onnistuakseen ruskistamaan leivät sinun on kuitenkin muutettava paistoprosessia viimeisen 5-8 minuutin ajan perinteisestä 25-30 minuutin, 350° paistoajasta.

laita ensin kevyt öljykerros viileän uunin sisäpuolelle (mukaan lukien kansi) ja anna sämpylöiden tai leipien kohota viimeisen kerran uunissa ennen hiilien levittämistä. Toiseksi, aseta uuni hiilille ja oikea määrä hiiliä päälle kuten edellä todettiin. (Muistaa: ei hiiliä suoraan uunin keskiosan alle.) Kolmanneksi, kun paistoaikaa on jäljellä viidestä kahdeksaan minuuttia, nosta kansi, sivele leipien latvat kevyesti voilla, Vaihda kansi, ota sitten kaikki hiilet uunin alta ja jaa ne tasaisesti päälle. Kun kansi on nyt kuumimmillaan, tarkista leipä parin minuutin välein, kunnes se näyttää mielestäsi täydelliseltä. Kun olet Harjannut hiilet ja tuhkan kannesta, poista se, kallista uunia leipälaudan päälle,ja täydellinen leipäsi irtoaa kevyesti.

nyt kun tunnet seitsemän salaisuutta, tässä on trio upeita hyväksi havaittuja reseptejä, joita voit helposti tehdä vanhalla, uudella tai uudelleensyntyneellä hollantilaisella uunillasi.

Preeriakana

ruskista molemmin puolin niin paljon puhtaita, päällystämättömiä kananpaloja, että pohja peittyy kuumaan hollantilaiseen uuniin kupruttaen ¼ tuumaa öljyä. Kun broileri on ruskistunut mieleisekseen, poista ylimääräinen öljy uunista ja hävitä. Mausta broileri reilusti seuraavalla esisekoituksella:

2 Ruokalusikalliset: persiljahiutaleet
& timjami
1 rkl kukin, meirami, oregano, sellerisuola, &
rosmariini
1 tl kukin, valkosipulisuola, sipulisuola, inkivääri, jauhettu
mustapippuri, salvia, & paprika

laita kansi uuniin, asettele hiilet kuten aiemmin todettiin (ylä-ja alaosa) ja keitä 45 minuutista tuntiin.

Italialainen kesäkurpitsa

kuorruta ja marinoi kesäkurpitsaa tai kesäkurpitsaa (yksi per henkilö) 30 minuuttia ½ oliiviöljyn ja ½ sitruunan mehun seoksessa (puoli kuppia kumpaakin kuorruttaa kesäkurpitsaa 20 hengelle.) Laita yksi kerros marinoituja kasviksia hollantilaisen uunin pohjalle. (10-tuumainen uuni toimii erinomaisesti jopa 15 hengelle.) Ripottele päälle suolaa, pippuria ja hyvä raastettu Romanojuusto, toista prosessi kerros kerrokselta, kunnes kaikki kesäkurpitsa on käytetty tai kunnes uuni on lähes täynnä. Ripottele päälle romanojuustoa. Laita kansi uuniin ja kypsennä kuten aiemmin todettiin oikea määrä ja sijoitus hiiliä. Keitä 30-35 minuuttia. Tämä on taatusti ihanan hapokas ja maukas kasvisherkku.

Trailside-pavut

½ Pauna pekonia, viipaloituna pieninä paloina
½ Pauna jauhelihaa
½ kuutiota onionia1 kuutioituna punapippuria
1 kuutiota vihreää paprikaa
kaksi 33-oz. tölkit possua ja papuja
½ dl ruskeaa sokeria
¼ kupillista Worcestershire-kastiketta
2 rkl valkoviinietikkaa

kypsennä pekoni ja jauheliha hyvin 12-tuumaisessa hollantilaisessa uunissa. Käytä 24 hiiliä kaikki pohjaan aloittaa, sitten erottaa ja aseta hiilet kuten aiemmin paistamisen vaiheessa. Ennen ylimääräisen öljyn poistamista kuullotetaan sipulin kuutiointia, punapippurin kuutiointia ja vihreän paprikan kuutiointia lihojen kanssa, kunnes sipulit ja paprikat ovat pehmeitä. Valuta ylimääräinen öljy pois. Lisää sianliha ja pavut, fariinisokeri, Worcestershire-kastike ja valkoviinietikka. Sekoita hyvin, laita kansi uuniin ja kypsennä uudelleen asetetuilla hiilillä 90-120 minuuttia.

Tarkista kosteuspitoisuus 15-20 minuutin välein. (Jotkin uunit päästävät liikaa kosteutta karkaamaan.) Jos papuja ei peitä soupy kerros nestettä, lisää vettä, vähän kerrallaan, ja sekoita säilyttää kosteuspitoisuus.

syö tämä kuumien keksien ja hillon kera, niin ymmärrät, miksi cowboyt näyttivät aina niin onnellisilta pitkillä, kovilla, pölyisillä karjaretkillä.