Johdatus Sri Lankan keittiöön

Sri Lankaan Matkustaminen kannattaa jo pelkän ruoan takia.

”onko se kuin intialaista ruokaa?”Se on ensimmäinen kysymys, jonka useimmat ihmiset kysyvät Sri Lankan keittiöstä-jos he tietävät, missä pieni saarivaltio on, mikä on harvinaista. (Se on aivan Intian eteläkärjen kaakkoispuolella).

my stock answer? ”Tavallaan.”

on joitakin yhteisiä elementtejä. Mutta ”riisi ja curry” – levitteet, jotka muodostavat suurimman osan Srilankalaisista aterioista, ovat melko erilaisia kuin pohjoisen saag paneer tai Goan vindaloo paikallisessa lounasbuffetissa. Srilankalainen ruoka tarjoaa eloisan valikoiman makuyhdistelmiä: makeita karamellisoituja sipuliherkkuja, kitkerää melonia, mausteista raaputettua kookosta ja miedon riisin kesyttämän curryn polttamista sekä palmusokerilla makeutettuja jälkiruokia. Samosas ja dhal (linssicurry) näyttävät tutuilta, mutta lähemmin tarkasteltuna niissäkin on lopullisesti Sri Lankan spin: nämä ohuemmat curryt ovat yleensä voimakkaammin maustettuja kuin monet intialaiset versiot, ja ruokakulttuuri sisältää enemmän ei-kotimaisia raaka-aineita, joita saaren läpi kulkeva kansainvälinen kauppa tuo mukanaan. Tutulta tuntuneet ruoat löytävät jännittäviä uusia käyttökohteita Sri Lankasta, jossa nuudelit tulevat pannukakkumuodossa ja pannukakut toimivat sekä juhlan kulhona että pohjana.

perusasiat

Rapucurry riisin, mallumin ja lisukkeiden kera.

Srilankalainen ruoka ei ole aralle syöjälle: tuliset curryt, makea karamellisoitu sipuli seeni sambalissa (sipulirelississä) ja hapan limettikurkku ovat kaikki hallitsevia, voimakkaita makuja, jotka hätkähdyttävät hereillä olevia aisteja paksun, kuuman saariilman turruttamina. Vaikka saarella vierailevat-tai Srilankalaisissa ravintoloissa maan ulkopuolella syövät – saattavat löytää vesitettyjä versioita, useimmat srilankalaiset ruuat ovat anteeksipyytelemättömiä, Punch-you-in-the-face, get-the-adrenaline-pumping-makuisia.

riisi on alati läsnä oleva vastalääke näille suurille Mauille. Sri Lankassa nautittua ateriaa kutsutaan nimellä ”riisi ja curry” – termi, joka on lähes synonyymi ruoalle yleensä. Tarjolla on tietenkin riisiä ja yleensä currya ohuen liemen kera ja suuria palasia tarjolla olevaa proteiinia (naudanlihaa, sianlihaa, kalaa, vuohta ja sieltä eteenpäin) sekä valikoima lisukkeita—mistä tahansa neljästä yhdeksään tai kymmeneen, ajasta ja paikasta riippuen. Nopeampaan puraisuun on olemassa ”lyhyitä syöntejä”, Srilankalainen termi, joka tarkoittaa lähinnä välipaloja—usein kookos-rotia tulisella kastikkeella, lehtituutti paistettuja maustettuja kikherneitä tai ehkä samosa.

katkarapuja junassa.

kaikki ruoka, olkoonpa se valmistettu läheisestä puusta poimitusta kookoksesta ja tarjoiltu riisin ja curryn osana, tai katkarapu vadai (fritter), joka on ostettu myyjältä junan ikkunasta ja kääritty hänen lastensa vanhaan koulutyöhön, on merkki Sri Lankan maantieteestä ja kulttuurista. Kuten monet saarivaltiot, kauppiaat riehuivat ympäri saarta, tuoden mausteita (nyt kaikkialla oleva punainen paprika), ruokia (”Kiinalainen rulla” näyttää epäilyttävästi siltä, mitä me kutsuisimme kananmunarullaksi Yhdysvalloissa) ja kokonaisia ruokaryhmiä (kuten hollantilaisia makeisia).

75% Srilankalaisista on singaleeseja (enimmäkseen buddhalaisia), ja yleensä Srilankalaiseksi kuvailtu ruoka on heidän ruokaansa. Tamilit (enimmäkseen hindut), varsinkin pohjoisessa asuvat, käyttävät curryissaan hieman erilaisia mausteita ja muita aineksia, mutta ruokien muoto on samanlainen kuin muualla saarella. Monien länsimaalaisten ainoa viittaus Tamilikulttuuriin on Tamilitiikerit, jotka ovat pohjoisesta kotoisin olevien militanttien separatistien ryhmä. Hallituksen hävittyä ryhmän vuonna 2009 saari on melko turvallinen matkailijoille, vaikka Uusi maine ei ole täysin levinnyt—joten tämä jännittävä, herkullinen kohde on edelleen edullinen vierailla. (Jos tämä kirjoitus saa suusi vetistymään, mene nyt!)

pääosin saaren itärannikolla asuvat muslimit ovat popularisoineet muualta maailmasta tuttuja ruokia, kuten biryania, ja burgerit (siirtomaaeurooppalaisten jälkeläiset) toivat markkinoille hollantilaisia ja portugalilaisia karkkeja ja jälkiruokia.

Sri Lankan keittiön välttämättömät ainesosat

vihreät myyjät Batticaloan torilla Sri Lankan itärannikolla.

srilankalaisen keittiön rakennuspalikoita ovat riisi, kookos sekä kotoperäiset trooppiset hedelmät ja vihannekset. Jokaisessa Löytämässäni Srilankalaisessa keittokirjassa on useita sivuja riisin valmistuksesta, ja yksi, Ceylonilainen keittokirja, jossa on viisi kokonaista sivua aiheeseen. Saarella kasvaa noin 15 riisilajiketta (vain 50 vuotta sitten 280: stä ja sitä ennen 400: sta), joista osaa käytetään erilaisiin riisijauholettuihin (joita kutsutaan hoppereiksi) ja riisinuudeleihin (joita kutsutaan string hoppereiksi).

kun minulta kysytään suosittelenko Sri Lankaa lomakohteeksi, vastaisin kyllä kaikille—elleivät he ole allergisia kookokselle. Keltakuningas-kookoskasat ovat tienposkia, jotka nuori mies tai vanha nainen voi hakata auki viidakkoveitsellä. Neste sisällä saattaa kaupallisen kookosveden häpeään; aidolla tavaralla on täysin puhdas, makea-ilman-tahmeaa makua. (Ammattilaisen vinkki: Kun olet saanut king coconut-annoksesi valmiiksi, ojenna se takaisin myyjälle, joka halkaisee sen auki ja askartelee lusikan sivusta, jotta voit kaapia kookospähkinän sisältä.)

kookos sambal.

mutta kookos ei ole vain juomista varten: jokainen riisi ja curry tarjoillaan Pol sambalin, raaputetun kookos-mausteen kanssa, jonka mausteisuus vaihtelee pöydästä toiseen. Kookos on tärkeä ainesosa vihannesruoan mallumissa, ja se on tietysti iso tekijä saaren makeisissa. Kun aloin testata srilankalaisia reseptejä, ostin ensimmäiseksi jättimäisen pussin kuivattua kookospähkinää.

kuljeskele maaseudulla ja kardemumman ja curryn lehtien tuoksuva tuoksu tarttuu väistämättä. Kaupungissa kurkuman-ja fenkolinsiemenet istuvat torilla keraamisissa ruukuissa odottamassa kärsivällisesti vuoroaan curryssa. Nämä mausteet ovat olennainen osa ruokaa, joka toimii pohjana monille curryt, sambals (relishes), sundals (salaatit), ja mallums (vihreät astiat) tarjoillaan useimpien aterioiden. Mustapippuri on kotoisin saarelta ja se oli voimakkain mauste Srilankalaisessa ruoanlaitossa ennen kuin maustepippurit saapuivat siirtomaa-ajan kauppalaivoille. Mustapippurikurrut pulpahtavat edelleen ruokalistoille, ja niistä kannattaa etsiä saaren alkuperäisiä makuja—ja koska ne tarjoavat aivan toisenlaista lämpöä.

kun chili peppers saapui, he lähtivät.: saarella kasvaa yli 60 lajia, ja useimpien ruokien mausteisuutta voi arvioida sen perusteella, kuinka paljon punapippurin, käytettynä tuoreena tai kuivattuna, poskipuna on tarttunut. Jos haluat jatkaa curryn valmistamista, tarvitset todennäköisesti sarviapilan, kardemumman, kuminan, fenkolinsiemenet, neilikan ja korianterin, jotka kaikki on käytetty kokonaisina tai jauhettuina. Maan alta lisätään usein valkosipulia, inkivääriä ja kurkumaa paloina, kun taas curryn lehtiä ja pandanlehtiä käytetään tuoreina. Lopulta lista Srilankalaisista curryn raaka-aineista olisi epätäydellinen ilman paikallista kanelia, jota usein kutsutaan Ceyloninkaneliksi saaren entisen nimen mukaan. (Mitä me yleensä kutsumme kanelia Yhdysvalloissa on itse asiassa vähemmän hienovarainen ja tasapainoinen cassia, eikä lämmin, kevyesti mausteinen ja kukkainen tuoksu Ceylon cinnamon).

srilankalaisen keittiön todellinen ero ei ole siinä, mitä mausteita käytetään, vaan siinä, että ne ovat näkyvästi esillä. Sri Lankan itärannikolla sijaitsevan Victoria Guest Housen tamilinomistaja ja mestarillinen kokki Mercy John sanoo, että kaikki mausteet pitäisi paistaa sinappiöljyssä ennen kuin niitä käytetään curryssa. Ceylon Cookery on ohjekirja, joka on suunnattu Srilankalaisille nuorille, jotka ovat vasta perustamassa omaa kotitalouttaan, ja siinä annetaan ohjeita paahtamattomista, paahdetuista ja paistetuista maustekurruista. Olipa curryn alkupohja mikä tahansa, sen päällä on usein lopuksi ripaus paistettuja mausteita (niiden paistamista ja lisäämistä lopussa kutsutaan karkaisuksi), niin että elävä maku ei koskaan puutu.

monissa ruokalajeissa on vielä yksi keskeinen komponentti: Maldiivikala. Bonito-tonnikalaa, joka keitetään, kuivataan kovassa auringossa kivikovaksi ja silputaan. Vaikka sitä käytetään lisäämään suolaisuutta, se ei ole yhtä pistävä kuin kalakastike tai kuivattu tai fermentoitu kala tai katkaravut Aasian keittiöistä kauempana idässä. Ceylonilainen keittäjä ohjeistaa:” on varottava antamasta Maldiivin kalamaun olla ylitse muiden makujen.”Liha-ja kalakurrut jätetään yleensä kehittämään omat vahvat makunsa, mutta lähes jokainen kasvisruoka saa kalan umami-pistoksen. Se on lähes huomaamaton, muut kuin taustalla vauhtia maku, aivan kuten MSG-tuskin huomaat ”kalamainen” maku.

Sri Lankan curryt

valtava, uskomaton ja uskomattoman mausteinen rapu Colombon Rapuministeriöstä.

Srilankalaisissa curryissä on runsaasti tuoretta proteiinia, joka ui kirkkaissa, hajustetuissa liemissä. Rannikoilla näkee usein kalaa, katkarapuja tai rapuja. Sri Lankan keskiosan korkeilla kukkuloilla käytetään sianlihaa; kananpoikaa, nautaa, vuohta ja lammasta tavataan koko saaren alueella. Rapu curry on ällistyttävä, ja syystäkin kuuluisa, herkällä paikallisella rapulihalla imien nerokkaita srilankalaisia mausteita.

curryn väri määräytyy sen mukaan, miten erilaisia mausteita alun perin käytetään ja käsitellään. Porsaan curry, jota näet joka värissä vaaleankeltaisesta lähes mustaan sävyyn, valmistetaan usein golakasta, kuivatusta hedelmästä, joka muistuttaa hieman tamarindia, joka antaa tahmeita, happamia sävyjä tasapainottamaan muuten rikasta lientä (sianliha kypsennetään aina niin, että kaikki rasva on jäljellä). Syvänpunainen ”Jaffna curry”, yleensä Tamilityylinen versio saaren pohjoisosasta, valmistetaan useimmiten vuohesta ja äyriäisistä. Vuohinen versio on yleensä kuumempi, ja siinä on jopa enemmän paprikaa kuin muualla, ja se kestää lihan voimakkaan maun. Mereneläviä curryt, sillä välin, usein on ylimääräinen salainen ainesosa: maahan, kuivattu varsi palmun hedelmiä. Sakeuttajana ja pähkinäisen makunsa vuoksi sitä ei ole helppo löytää Sri Lankan ulkopuolelta.

lisukkeet

lisuke, joka on tehty hibiskuksesta ja kookoksesta.

pöydällä pääcurryn kanssa on aina pappadum (linssicurp), jonkin verran kookossambalia ja linssicurry (dhal). Tämä ei eroa niin paljon Dhalista, jonka löytäisitte Intialaisesta ravintolasta, vaikka Srilankalainen dhal on taipuvainen ohuempaan rakenteeseen, ja mausteet ovat jälleen vahvistettuja.

mitä muuta tarjoilla curryn kanssa? Jotkut versio suolainen sipuli Sambal (lunu miris) on yhteinen, hienonnettu salottisipulia, limemehua, Maldive kalaa, ja punainen paprika tarjota terävä, mausteinen purra ripaus raaka salottisipuli crunch. Seeni sambal (makea mauste), joka valmistetaan yleensä runsaasta karamellisoidusta sipulista, tuo pehmeämmän, miedomman mausteen, jota sokerinen makeus kesyttää. Srilankalaisen ruoan kanssa tarjottujen mausteiden syömiseen ei ole tiekarttaa, mutta koska kaivaudut sisään sormin, riisin ja curryn kanssa kauhominen on yleensä helpointa, joskin sambalin voi lusikoida myös rotin tai pappadumin päälle.

kasvisten kohdalla näkyy Brittivaikutus: curryt sisältävät porkkanaa, perunaa, munakoisoa ja kurpitsaa. Enemmän kotimaisia vihanneksia, joita käytetään vastaavissa valmisteissa, ovat rumpukapulan olkea muistuttava varsi (syödään raaputtamalla sisälmykset hampaillasi, kuten artisokan lehti, sillä on vegetaalinen maku, joka muistuttaa epämääräisesti parsaa), jakkihedelmän hellä sydän ja pucker-indusoiva katkera kurpitsa. Sen lisäksi, että ne on currattu, mikä tahansa näistä saattaa sen sijaan näkyä pirullisena (voimakkaasti maustettuna ja keitettynä sipulilla, paprikalla ja usein tomaatilla) tai sambal-tyyppisessä mausteessa (paistettu, sitten sekoitettu salottisipuliin, vihreään chiliin, Maldiivikalaan ja limemehuun). Lehtivihannekset saavat erilaisen käsittelyn astioissa, joita kutsutaan mallumiksi: kirjaimellisesti ” sekoittamaan.”Mallum valmistetaan silputuista lehdistä (lehtikaalista, sinappivihanneksista, kaalista tai muista), joihin on kaavittu kookospähkinää, limemehua, sipulia, chiliä ja Maldiivikaloja.

Aamiainen Sri Lankassa

srilankalaiset aamiaiset, kuten yllä olevat dosat ja monttu, ovat herättämisen arvoisia.

vaikka useimmat ateriat-ajankohdasta riippumatta-koostuvat riisistä ja currysta, myös suppilot ovat aamiaisen katkottuja, sillä ne valtaavat aterian tärkkelysosan. Nämä kulhon muotoiset pannukakut, jotka on keitetty pyöreällä pannulla (kuten pienoiswokissa), ovat parasta pohjaan paistetulla kananmunalla. Ne on valmistettu käyneestä riisijauhosta, ja niistä poimitaan monia samoja curryjä ja lisukkeita kuin riisistä, erityisesti makeutetuista seeni sambaleista.

String hoppers

String hoppers ovat riisijauhonuudeleita, jotka ovat ohuita kuin vermicelli, jotka tihkuvat laakeaksi ympyräksi, höyrytetään ja kasataan monikerroksiseksi pinoksi eräänlaiseksi nuudelipannukakuksi. Ohutta kookos-currykastiketta lisätään usein mihin tahansa currytarjottimeen narusuppiloilla.

toinen suosittu aamiainen, Kiribat, on ”maitoriisi”: kookosmaidosta valmistettu riisi, litistetty ja timanteiksi tai neliöiksi muotoiltu. Kiribath tarjoillaan seeni sambalin ja curryjen kanssa, tai joskus yksinkertaisesti jaggery (palmusokeri) makeampana vaihtoehtona. Monttu esiintyy myös aamupäivällä. Se on valmistettu paahdetusta riisijauhosta sekoitettuna kookokseen, ja se höyrytetään bambun sisällä, kunnes se on tarpeeksi kiinteää, että se tuskin pysyy kasassa, kun pyyhkäiset sen curryn läpi.

Roti tulisella kastikkeella tienvarsikojusta.

Srilankalaisessa ruuassa nähtävät ei-riisipohjaiset tärkkelykset ovat yleensä ruokia, jotka tulevat intialaisilta naapureilta: dosa (kirjoitetaan joskus thosai) ja gambota roti (kuten kaakkoisaasialainen roti, hilseilevä, kerroksellinen pannukakku). Rotista on myös ainutlaatuinen Srilankalainen versio, joka on tehty kookosjauhoista. Se muodostaa paksun levyn, ja sitä löytyy aamiaisella ja koko päivän ”lyhyenä ruokana” tienvarsitelineiltä, joissa runsas chilikastike tekee siitä ylläpitävän välipalan.

torilla on ruukkuja täynnä buffalo curdia.

joskus aamiaiseksi tarjoiltuna, mutta myös välipalana tai jälkiruokana esiintyvä buffalo curd on toinen ikoninen lähiruoka. Vesipuhvelin maidosta tehtyä paksua jogurttimaista sekoitusta myydään ympäri Sri Lankaa kertakäyttöisissä saviastioissa. Se on usein tihkunut niin sanottua siirappia, mutta on itse asiassa kithul-palmun mahlaa. Viileässä, paksussa rahkassa on umamilla terästetyn tuoreen kerman maku ja rakenne lähes jäätelön paksuinen—mutta kylmässä lämpötilassa. Siirapin maku, lähempänä vahvaa vaahterasiirappia kuin vaaleaa hunajaa, on erinomainen vastakohta viileälle, kirkkaalle rahkalle, jossa on myös teksturaalisia eroja: tahmeaa siirappia pehmeällä maidolla.

Short Eats (srilankalaiset välipalat)

lyhyt syönti.

Ceylon Daily Newsin keittokirjan-eräänlainen Srilankalainen ruoanlaiton Riemu-mukaan” lyhyet syötävät ” ovat peräisin saaren eurooppalaisten makupaloista, jotka tarjoillaan sherryn kanssa kuudelta illalla, eräänlaisten cocktailkutsujen nosh. Nyt ne ovat kaikkialla olevia välipaloja, joita tarjoillaan keskipäivästä lähtien ja jotka kattavat paljon enemmän kuin teeleivät.

Kotthu tai kotthu roti ottaa hiutalemaisen roti-leivän ja pilkkoo sen tasaiselle pinnalle kasvisten, lihojen ja/tai kananmunien kanssa, jolloin syntyy paistettu-riisimäinen ruokalaji, jossa riisinjyvät korvataan pienillä paloitellulla leivällä. Ne samat rotit löytyvät taiteltuna kananmunan, kanan tai minkä tahansa muun täytteen ympärille, jotta niistä tulisi jonkinlainen minikääre. Se on ihastuttava pieni paketti.

kyljykset muistuttavat enemmän kroketteja-leivitettyjä palloja, jotka on usein valmistettu naudasta, kanasta tai katkaravuista. Ja niin kauan kuin puhumme uppopaistetuista ihmeistä, olisi rikos jättää väliin vadai-erilaisia uppopaistettuja linssifrittereitä. On olemassa monia donitsin muotoisia versioita: maissintäyteinen vadai, mausteinen Vadai, jota täplittää currylehden vihreä, ja sellaisia, joissa törröttää pieniä katkarapuja. Ne ovat tiheitä ja yleensä kovia ulkopuolelta, mutta kosteita sisältä, ja kuten Fernando sanoo riisissä ja curryssa, ”täydellinen lääke maiskutukseen.”Lyhyiden syöntien jatkokarsinta paljastaa tutumpia ruokia: mausteiset kikherneet tarjoillaan paperitötterössä, empanadamaiset pihvit ja samosat erilaisilla mausteisilla täytteillä.

Srilankalainen Jälkiruoka

Watallapan.

jos et ole kylläinen kaiken tämän jälkeen, Sri Lanka on peittänyt sinut jälkiruoilla. Paljon hollantilaisten ja portugalilaisten makeisperinteiden—ja hieman brittien ja Malaijien—vuoksi Sri Lankassa on vaikea mennä kauas törmäämättä sokeriseen herkkuun. Ravintolassa jälkiruokana on todennäköisesti watallapan. (Miten se lausutaan? Kuten käyttäjä churro89 Redditissä asian ilmaisi, se kuulostaa ”mitä tapahtuu.”) Se on samanlainen kuin vanukas, mutta tehty kookoksesta ja kuten mikä tahansa hyvä saarijälkiruoka, kookospalmusokerijälkiruoka. Ilmakuplat estävät paksua jälkiruokaa käymästä liian raskaaksi, ja reilu annos pilkottuja pähkinöitä päälle antaa hieman Rouskua muuten pehmeän makealle.

päältä halapa (hirssijauho-jälkiruoka), kaksi suolaista vadaita (fritteriä) ja kookos-pannukakku, joka on täytetty kookoksen ja sokerin sekoituksella.

jos matkustat Sri Lankassa, saatat bongata korkeita, kapeita kuorma-autoja tai muunneltuja tuk-tukeja, joiden kyljet ovat selkeät, ajelemassa ympäriinsä ja esittelemässä myynnissä olevia leivonnaisia ja makeisia. Ne tarjoavat kookos pannukakkuja ja merkkijono suppilot (paljon kuin suolainen aamiainen laji kuvattu edellä), molemmat kääritty jaggery. Mieto, tärkkelyspitoinen wrap kontrastoi rapean makeuden. Löydät myös houkuttelevan näköisen halapan: sekoitus kurakkanjauhoa (punaista hirssiä), kookosjauhoa ja kandanlehteen käärittyä ja höyrytettyä jaggerya. Se on hienovarainen maku lehden (hieman samanlainen kuin banaaninlehti), ja erottuva, paksu rakenne, joka oli minun arvata, virheellisesti, se tehtiin osittain kuivatuista banaaneista. Jos makeanhimosi ei ole vielä tyytyväinen, suuntaa marketteihin tai minimarketteihin, joissa on laaja valikoima pakattuja makeisia: fudgy toffeeta, brittiläisiä kakkuja ja intialaisia karkkeja.

miten ja missä srilankalaista ruokaa syödään

nyt kun olen saanut teidät kaikki innostumaan Srilankalaisesta ruoasta, huonoja uutisia: sitä ei ole niin helppo löytää. Jopa Sri Lankassa, paras tapa syödä hyviä, aitoja aterioita on koputtaa ”lepää” (paikallinen versio guesthouse) ovelle ja pyytää heitä kokkaamaan sinulle illallisen myöhemmin samana iltana. Länsimaalaisille tarjoilevat turistihotellit ja-majatalot tekevät yleensä vesitettyjä versioita lähiruoasta tai aika kauheita yrityksiä länsimaiseen ruokaan.

reseptien löytäminen srilankalaisen ruoan valmistamiseen kotona on yhtä vaikeaa. Kahdessa Sri Lankasta ostamassamme, Srilankalaisille suunnatussa kirjassa mitat olivat usein epämääräisiä tai olemattomia, kun taas amerikkalaisille suunnatussa kirjassa ne olivat selvästi vain vääriä. Oli miten oli, sinun on pakko yksinkertaisesti kokata kuten Sri Lankassa tehdään: lisätä vähän tätä ja vähän tuota, kypsentää vaistolla ja maustaa maun mukaan. Jos olet New Yorkissa, voit seurata tämän oppaan Sri Lankan ruokaa, tai, jos olet lähellä Vancouver, BC, voit lyödä jopa House of Dosas maistamaan.

löytyipä sitä mistä tahansa, Srilankalaisesta ruoasta nauttimisen avain on yksinkertainen: älä pelkää vahvoja makuja. Aseistettu suuri ruokahalu, ja iso kulho riisiä jäähtyä jälkeen kielen polttava curryt, olet valmis valloittamaan pöydän täynnä curry, dhal, mallum, sambal, ja kaikki muu.