kaikki leivontahiiva on periaatteessa sama; mutta oluthiiva on erilainen

kysymys: olen eläkeläinen, joka on kokannut ja leiponut useita vuosia. Mitä eroa on aktiivisella kuivahiivalla, nopeasti nousevalla hiivalla ja leipäkonehiivalla? Luulin, että kaikki hiiva on samaa. — Jean H. M., via e-mail vastaus: kuten sinä, Olen myös pitkälle minun vanhempi vuotta 79 ja kiittää sinua edelleen kokki ja leipuri. Yhdessä mielessä olet oikeassa; kaikki hiivat ovat yksisoluisia eläviä eliöitä, joita on luonnossa eniten.

mutta meidän tarkoituksiamme varten on olemassa kaksi peruslajia — leivontahiiva ja oluthiiva-ensimmäinen, joka on suunniteltu kohottamaan leipäjauhotaikinaa ja toinen helpottamaan oluen ja viinin käymistä. Ne eivät ole keskenään vaihdettavissa; oluthiiva ei tee leivästäsi kevyttä ja ilmavaa.

vaikka hiivaa on käytetty molempiin tarkoituksiin ikimuistoisista ajoista asti, emme oikein ymmärtäneet, miten tämä maaginen, mikroskooppinen sieni vaikuttaa; leipurien ja panimoiden täytyi olla riippuvaisia sienten ohimenevistä ilmassa leviävistä kannoista, joista ne usein imettivät omia pesäkkeitään.

tutkijat pystyivät ”viljelemään” hiivaa vasta, kun Louis Pasteur selvitti käymiskoodia 1850-luvulla. Ja vasta neljännesvuosisata myöhemmin Charles Fleischmann tuotti ensimmäisen kaupallisen hiivan Yhdysvalloissa.

Fleischmann oli uranuurtaja myös kuivatun rakeisen hiivan valmistuksessa toisen maailmansodan aikana. Se vapautti leipurit riippuvuudesta tuoreesta kakkuhiivasta, joka tarvitsi jäähdytystä ja jonka säilyvyys oli hyvin lyhyt. Kakkuhiiva on nyt lähes kuollut sukupuuttoon, eikä edes tuollainen ”Seniori” muistanut sitä Requiemissa.

vanhanaikainen alkutaikina on tietysti yksi rivi tuorehiivaa, jota jotkut vannoutuneet leipurit vielä ravitsevat kuin lemmikkiä.

Aktiivinen kuivahiiva on kaikkien kyselemiesi kolmen lajikkeen kattoryhmä. Sitä kutsutaan ”aktiiviseksi”, koska hiivan eliöt ovat lepotilassa, mutta eivät kuolleita.

kun todistat hiivan, lämpimän veden ja hyppysellisen sokeria, potkaise ne hereille — miljoonia — ja ne alkavat syödä ja tuottaa hiilidioksidikuplia taikinan ilmastamiseksi. Uunin lämpö laajenee ja asettaa pienet kuplat leivän rakenteeseen.

nopeakasvuinen hiiva on eräänlainen hienorakeinen aktiivinen kuivahiiva, joka tekee voimakkaamman iskun ja saa taikinan nousemaan kaksi kertaa nopeammin kuin tavallinen. Sillä on joitakin lisäetuja: Sitä ei tarvitse oikaista, se voidaan sekoittaa jauhoihin ja muihin kuiviin aineksiin ennen nesteen lisäämistä, ja yleensä tarvitaan vain yksi kohotus.

Leipäkonehiiva on oikeastaan sama, paitsi että jotkut markkinoijat mainostavat sen vankkaa luonnetta, joka kestää koneen käsittelyn karkeuden ja jyrkkyyden.

kaikkien aktiivihiivalajien osalta lue viimeinen käyttöpäivä pakkauksesta ja hävitä, jos ne ovat liian vanhoja. Inaktiivista hiivaa käytetään myös ravintolisänä sekä valmistettaessa uutteita, kuten Marmiittia.

Q. Minulla on munuaisvaivoja, jotka johtuvat vammasta, joten minun on pidettävä tarkkaa kirjaa siitä, mitä syön. Minulla on vaikeuksia löytää kirja, joka antaa minulle tietoa ravintoaineista, mitä minulla on. Voitko ehdottaa kirjoja? — Eleanor R., Wellington

A. paras vaihtoehto olisi mennä lähelläsi olevaan julkiseen kirjastoon ja käydä läpi heidän lukuisat ravitsemusta käsittelevät kirjansa. Kannattaa myös keskustella viitekirjastonhoitajan kanssa, joka tietää paitsi tiloilla olevista kirjoista myös hyödyllisistä kirjoista kirjastojärjestelmässä ja sen ulkopuolellakin.

koska sinulla on sairaus, sinun tulee kääntyä myös rekisteröidyn ravitsemusterapeutin puoleen, joka voi laatia sinulle luettelon ja opastaa sinua kirjavalinnassa. Osta yksi tai kaksi kirjaa, jotka olet näin rajannut.

olen havainnut kaksi kirjaa hyödyllisiksi: Jean Andersonin ja Barbara Deskinsin (William Morrow) the Nutrition Bible ja Roberta Larson Duyffin (Chronimed Publishing) the American Dietetic Association ’ s Complete Food & Nutrition Guide. Myös, on runsaasti tietoa saatavilla Internetissä, vaikka sinun täytyy olla hieman valikoiva.

NOTES FROM MY KITCHEN: TRIMMING SUGAR IN FOODS