Matsutake/Mäntysieni

Matsutake ovat legendaarisia sieniä.

on vain muutamia sieniä, jotka ovat tietyssä kulttuurissa niin arvostettuja kuin ne ovat, lukuun ottamatta morelsia Yhdysvalloissa ja rovellonia/niscaloa (saffron milk cap+friends) Espanjassa. Matsutake tunnetaan mielessäni lähinnä Aasialaisena tai japanilaisena sienenä, vaikka niitä kasvaa muuallakin. Japanes käyttö matsies on parhaiten dokumentoitu vaikka, joten mielestäni on hyödyllistä tarkastella niiden historia lähtökohtana oppimisen niistä, ja sieltä, resepti inspiraatiota. Jos netin kautta nuuskii, löytyy paljon tarinoita Japanilaisten rakkaudesta näihin sieniin syksyn ja pitkäikäisyyden symbolina, Haiku-runojen ja runsaiden seremonioiden ohella. Japanilaiset ovat yli 1000 vuoden ajan puhuneet runollisesti matsutakesta.

olen puhunut sieniä metsästävien itäeurooppalaisten perheiden fanaattisuudesta, mutta Japanissa matsutakethan itse asiassa pakataan yksittäin ja myydään lahjoina. En ole koskaan kuullut, että niin kävisi toiselle sienelle.

Eugenia Bonen kirjassa Mychophilia on mielenkiintoista tietoa:

”vuonna 1992 The New York Times kertoi Japanilaisten liikemiesten käyttäneen jopa 240 dollaria amerikkalaista kolmen tai neljän sienen laatikosta”

”vuonna 2007 Pohjois-Korean johtaja Kim Jong-il antoi Etelä-Korean presidentille Roh Moo-hyunille 500 tällaista laatikkoa, jotka vastasivat 4 tonnia matsutake-sieniä ennen huippukokousta.”

ilmeisesti Japanilaisten matutaken sato on ollut tasaisessa laskussa, mahdollisesti johtuen niiden elinympäristöön ja elinympäristöön liittyvistä ongelmista. Niiden kysynnän tyydyttämiseksi on löydetty muita matsutaken lähteitä Kiinasta, Koreasta, Ruotsista, Meksikosta ja tietenkin Amerikan Tyynenmeren luoteisosasta.

ennen kuin niitä alettiin kerätä Kiinasta ja Koreasta ja markkinat alkoivat kyllästyä (ne ovat edelleen erittäin kalliita), niiden hinta saattoi olla jopa 17-53/lb tukkukaupassa Japanissa, ja japanilaisia yksilöitä haettiin yleensä noin kaksi kertaa enemmän. (Jotkut sanovat niiden olevan sama sieni, mutta amerikkalaiset Matsutaket on eriytetty nimellä Tricholoma Magnivelare, kun taas japanilaiset tunnetaan nimellä Tricholoma Matsutake)

kuten monet paljon rahaa maksavat asiat, matsutaket ovat saaneet hieman himoitun maineen. Kaupalliset poimijat haravoivat Luoteis-Tyynenmeren kansallispuistojamme vuosittain syksyllä etsien niitä, ja matsutaken laikut ovat tiiviisti salaisia. On lukuisia raportteja ihmisistä, jotka piileskelevät poluilla ryöstämässä kaupallisia poimijoita aseella uhaten, ja muita, paljon pelottavampia tarinoita.

Mycophiliasta:

” tarinoita matsutakeen liittyvästä väkivallasta kansallismetsissä (yksi mies ammuttiin sydämen läpi, hänen sienensä puuttuivat; viisi kuollutta prime matsutake patchissa jne.) Ovat taantuneet legendaksi.”

muita aiheeseen liittyviä, meheviä artikkeleita: L. A. Times Travel & outdoor

joten mitä ihmettä?

kyse on aromista ja mausta. Olen keittänyt monia eri sienilajeja,mutta mitä outoihin makuihin tulee, matsutake vie kakun. Itse asiassa sen maku on niin outo, että sitä on vaikea edes kuvailla. Se on todella yksi luonnon uskomattomimmista mauista / aromeista.

on sanottu, että ne ovat kanelimaisia, piney, woodsy, kuten mädäntynyt maa, tai jopa kalamaisia. David Arora kuvailee sitä kuin haistaisi punaisen hotsin ja likaisten sukkien yhdistelmän. Niiden maku on niin outo, että olen tarjoillut niitä ihmisille, jotka rakastavat sieniä, ja tasainen ei pidä matsutake. Itse olen sitä mieltä, että ne maistuvat Mäntymaan olemukselta, johon on heitetty hieman maustetta.

Look a Likes

Tricholoma caligatum

yleisin samannäköinen mastie on Tricholoma caligatum. Voit kertoa T: lle. caligatum aidosta matsutakesta helposti, koska niillä ei ole vahvaa männyn aromia, ne saattavat maistua kitkeriltä, ja mikä tärkeintä, ne ovat lehtipuun kumppaneita, joten et koskaan näe niiden kasvavan punamännyn, jack Pinen tai muiden matsutake-isäntien lähellä.

Cathelasma imperiale

en ole vielä nähnyt sitä, ja sen sanotaan olevan melko harvinainen, mahdollisesti harvinaisempi kuin Matsutake itse. Se kasvaa havupuilla.

ikä ja luokka

tukkukauppiaat myyvät näitä usein A-luokituksen mukaan, 1, 2, 3 jne., 1 on nuorin, huntu ehjä. Kaikki mitä sinun tarvitsee tietää on, että numero 1 on voimakkain maku, kun sieni on rikkonut huntu ja alkoi kypsyä ja saada suuri, maku lähtee, nopeasti.

Keskilännen Matsutake

Matsutake todellakin kasvaa Keskilännessä, mutta niitä paikkoja on harvassa. Jos tapaat jonkun, joka tietää, missä matsutake kasvaa, – voit olla varma, että nämä paikat ovat sellaisia, – joilla kaupataan vain suuria rahasummia, – ja muita, eräänlaisia liiketoimia. Jos haluat löytää ne itse, katsomaan minun post: Metsästys Midwestern Matsutake: II.

Ruuanlaitto

asiat muuttuvat näiden kanssa todella kiinnostaviksi keittiössä. Matsutaken maku liittyy aika lailla japanilaiseen ruokaan ja makuihin, ne tuntuvat kuin olisivat syntyneet olemaan yhdessä. Kuten monet muut elintarvikkeet kuitenkin, se ei tee kokki niitä pannulla nippu muita juttuja, niiden maku menetetään kokonaan. Ensinnäkin, sinun täytyy puhdistaa ne, ja tämä on helpommin sanottu kuin tehty.

käy niin, että jos niitä ei ole itse poimimassa, ne ovat varmaan jo jonkin aikaa istuneet laatikossa tai ruokakaupassa. Istuessa sienet pyrkivät kuivumaan, mikä saa hiekan ja lian tarttumaan niiden lihaan, jolloin sitä on hyvin vaikea poistaa. Puhdistaakseni matsutaken Haluan kuoria ne kasvisten kuorimaveitsellä ja varata niiden trimmauksen voimakkaiden kantojen ja liemien valmistukseen. Tässä on isot noutoruuat näiden kanssa. Kiinnitä huomiota ensimmäiseen maidosta.

• pidä meijeri-kaikki. Matsutaken kanssa ei saa tarjoilla voita, kermaa tai juustoa.
• matsutaken tuoksu on voimakas, varmista, että säästät trimmisi varsista ja korkista.
• matsutaken kypsentäminen korkealla lämmöllä saute-pannulla saa niiden aromit leijailemaan ilmassa, mikä on hyvä pitää mielessä, jos haluat sanoa, lisää niitä keittoon, sen sijaan, että keität niitä (mikä on hienoa), voit suudella niitä kuumalla pannulla hetken ja lusikoida ne sisään.
• Matsutakeilla on luontainen affiniteetti kalaan ja mereneläviin.
• matsutakea ei tarvitse keittää läpi. Kokeile grillaaminen niitä ”medium rare” kuten Jaan minun postitse täällä.
• kokeile syödä ne raakana todellista herkkua varten, valutettuna hyvänmakuisella öljyllä (erityisesti pähkinä-tai siemenöljyllä) ja ripoteltuna ripauksella suolaa.

Reseptit

pääsääntöisesti matsutakea *ei yleensä* pidä käyttää vaihtokelpoisena muiden sienten kanssa resepteissä, koska niiden maku on hyvin erilainen. Tässä muutamia reseptejä olen tehnyt heille, tai jossa ne voitaisiin korvata onnistuneesti.

• misokeitto Matsutakella
• Matsutakella Paistettu riisi
• Raakamatsutake
• Villisieni Duxelles-sherryn korvike tässä reseptissä
• Matsutake Ramen
• Tattaripohja Villisienillä ja Porkkananauhoilla
• pikkelöidyt luonnonvaraiset sienet-käytä aasialaisia vaikutteita maustamiseen (inkivääri, tähtianis) ja riisiviinietikka
• pergamentissa paistettu Matsutake

lisää matsutake