Mikro-organismit elintarvikkeissa ja elintarvikkeiden pilaantuminen

mikro-organismit ja elintarvikkeiden pilaantuminen

pilaantunut ruoka

1. vahingot tai vammat, jotka tekevät elintarvikkeesta ei-toivotun ihmisravinnoksi.
2. voi olla seurausta:
1. hyönteistuho
2. fyysinen vamma
3. entsymaattinen hajoaminen
4. mikrobiaktiivisuus

elintarvikkeiden pilaantumisen perustyypit

1. ulkonäkö: kun ruoka ”näyttää pahalta”, mihin tämä viittaa?
1. Mikrobikasvusto

mycelia tai koloniesvisible pinnalla

pilvinesteiden kehittyminen

1. hemin tai klorofyllin hajoamisesta johtuvat muutokset elintarvikevärissä

pesäkepigmenttejä, mycelian kasvua jne.

1. Textural changes (feel)
1. liman muodostuminen

pääasiassa mikrobialsolujen pintakertymästä

johtuva myös kudoksen hajoamisen ilmentymä

1. entsymaattisesta hajoamisesta johtuva kudoksen pehmeneminen (esim. kasvisten pehmeä laho)

1. maku – ja hajumuutokset
1. :

1. typpiyhdisteet (ammoniakki, amiinit jne.)

2. sulfidit

3. orgaaniset hapot

elintarvikkeissa esiintyvien orgaanisten happojen määrä ja MO-tyypit määräytyvät suurelta osin:

1. ympäristö, josta ruoka saatiin.
2. elintarvikkeen mikrobiologinen laatu raakana tai käsittelemättömänä (luontaiset tekijät).
3. käsittely ja käsittely puhtaanapito.
4. pakkaus -, käsittely-ja säilytysolosuhteiden tehokkuus mikrobikasvun rajoittamisessa (ulkoiset tekijät).

Erityisruokaryhmät

1. tuore liha:

kemiallinen koostumus:

-75%vettä

-18% proteiinia

-3% rasvaa, 1% tuhkaa, pieniä määriä CHO: ta, vitamiineja jne.

1. Kokolihat:

tuorelihan mikrobisto koostuu pääasiassa:

1. Gramnegatiiviset aerobiset sauvat, kuten Pseudomonas, Acinetobacter ja Moraxella.

2. Bacillus ja clostridia (esim.C. perfringens) ovat myös yleisiä kaikissa lihatyypeissä.

vaikka lihan pinnan alla olevat osat ovat yleisiä, jotkin osat, kuten imusolmukkeet, voivat olla voimakkaasti saastuneita.

kudoksen mekaaninen hajoaminen käsittelyn aikana voi levittää lihan pinnalta mikro-organismeja koko tuotteeseen.

tuore liha kuuluu herkimmin pilaantuviin ruokiin.

Varastotemperatureon tärkein yksittäinen lihan pilaantumisen torjuntatekijä.

Handout – saastumisen lähteet

useat homesuvut kasvavat lihan pinnalla ja voivat aiheuttaa pilaantumista, muttakannot eivät kasva alle 5oC: n varastoidulla lihalla.

yleensä jääkaapissa oleva tuore liha suuressa kosteudessa pilaantuu bakteereilla:

Gramnegatiiviset aerobit, kuten Pseudomonas, Acinetobacter ja Moraxella spp.

groundbeefin luontaiset ja ulkoiset parametrit suosivat näitä bakteereja niin voimakkaasti, että ne ovat lähes yksinomaisiapilage-aineita.

lihan pilaantumiselle on ominaista ulkonäköpoistohajut ja liman, jotka ilmenevät, kun pintakuormitus ylittää 107 PMY/cm2.

Handout-Kuva 4.1 SG 81

Lima johtuu bakteerisolujen kertymisestä.

mielenkiintoista on, että lihan pilaantuminen (mukaan lukien siipikarja ja kala) tapahtuu ilman, että primaarinen proteiinirakenne on merkittävästi hajonnut.

pilaantumisbakteerit käyttävät sen sijaan glukoosia, freeamiinihappoja tai muita yksinkertaisia typpiyhdisteitä saavuttaakseen noin 108 PMY/cm2 populaation, jolloin lihan aistinvarainen laatu paljastaa selvästi, että se on pilaantunut.

Handout-Kuva 4.2 pg 82 kokonaislukumäärä vs pilaantuminen

2. Jauheliha:

sama MO kuin Kokoliha, mutta mikrobikuormitus on aina suurempi. Miksi?

– suurempi pinta-ala, joka antaa mikrobeille paremman pääsyn ravintoon ja myös vangitsee ilmaa suosiakseen gramnegatiivisten aerobisten bakteerien, kuten Pseudomonassppin, kasvua.

– jokainen käsittely-tai käsittelyvaihe (säilytysvälineet,leikkuuveitset, hiomakoneet) voi lisätä lopputuotteen kontaminaatiota.

– yksi voimakkaasti saastunut kappale (esim. a lymphnode) voi saastuttaa koko erän, kun ne jauhetaan yhdessä.

seuraavien aineiden käyttö: a) soijaproteiinieritteet (b) mekaanisesti luuttomaksi leikattu liha (MDM)

-ei muuta mikrobistoa merkittävästi, mutta nostaa lihan pH-arvoa, mikä johtaa nopeampaan pilaantumiseen

– jauhelihan pH=5.1-6.2, lisätään pidikkeet 6.0-7.0)

3. Tyhjiöpakatut lihat

– 80% naudanlehtien pakkaamosta tyhjiöpakkauksessa.

– kaikki O2 ei poistu pakkauksen aikana, mutta jäännös kuluu aerobisen MO: n ja itse kudoksen

hengityksen kautta – johtaa lisääntyneeseen CO2-tasoon ja siten pitempään säilyvyyteen.

käytetyt läpäisemättömät kalvot:

1. CO2-tasot ovat korkeammat

2. Eh lower

mikrobisto siirtyy pääasiassa g-aerobesto G+ anaerobeista ja mikroaerofiilisistä maitohappobakteereista (LAB), kuten Lactobacillus, Carnobacterium ja Leuconostoc.

– jos vakuumipakkattuun lihaan on lisätty nitriittejä (esim. C: n estämiseksi.botuliini kinkuissa, pekonissa), laboratorion Dominointi korostuu entisestään

yleensä tyhjiöpakattuja lihoja pidetäänhyvin turvallisia elintarvikkeita ja vapaita useimmista patogeenisistä bakteerilajeista.

– poikkeuksena mahdollisesti S. aureus ja Y. enterocolitica

pilaantumisen invacuum pakattu liha ilmenee:

1. Slime development

2. Mikrobituotannon H2O2 tai H2S aiheuttama viherryttäminen.

H2O2 lihantuotantoon on liittynyt useita maitohappotyyppejä

bakteereja (pääasiassa Lactobacillus)

Handout-Lihapigmentit

hapetin (H2O2) reagoi nitrosohemokromin(kovetettu lihaväri cmpd) kanssa muodostaen vihreän porfyriiniyhdisteen.

H2Sgreening tapahtuu tuoreissa lihoissa, jotka on vakuumipakattu ja varastoitu välillä 1-5oC.

H2 reagoi myoglobiinin kanssa sulfmyoglobiiniksi lihoissa, joiden pH on yli 6, 0.

H2S on tuottanut:

1. Shewanella putrefaciens ja Pseudomonas spp. (kun käytetään O2-läpäiseviä kalvoja).

2. Jotkut laktobasillit (kun käytetään O2 – läpäisemättömiä kalvoja).

pois hajut, jotka johtuvat:

1. lyhytketjuisten rasvahappojen vapautuminen

2. haihtuvien yhdisteiden, kuten asetoiinin, diasetyylin ja H2S: n (ja monien muidenkompoundien, riippuen hallitsevasta pilaantumisbakteerista) tuotanto

pilaantumisbakteerien tyyppiin vaikuttavat useat tekijät, joihin kuuluvat:

1. Onko lihatuote raaka vai keitetty?

keitettyjen tuotteiden pH on korkeampi (>6, 0), mikä saattaa mahdollistaa G – facultatiivisten anaerobisten patogeenien, kuten Yersinia enterocolitican, kasvun.

raakatuotteiden pH on noin 5,6, mikä suosii laktisidibakteereja eli esp: tä. Lactobacillus, Carnobacterium ja Leuconostoc.

2. Nitriittipitoisuus lihassa.

Korkea nitriittikonsentraatio. suosii maitohappobakteereja.

matalat nitriittipitoisuudet voivat mahdollistaa Brochothrix thermosphacta-bakteerin kasvun (G+ rod, facanaer, growth @ 0 – 30oC pH 5, 0-9, 0-katalaasi+).

B.termosphacta on tärkeä pilaantumisbakteeri anaerobisesti varastoiduissa lihoissa keptat matalassa lämpötilassa,mutta nitriitti estää bakteeria.

4. Jalostetut lihat (Nakkisämpylät, makkaratja paistinliha)

nämä tuotteet koostuvat erilaisista blendedingredients, joista mikä tahansa voi edistää mikro-organismeja ruokaa.

hiivat ja bakteerit ovat yleisimpiä syitäpilage, joka ilmenee yleensä 3 tapaa:

v. Limainen pilaantuminen

kuten muutkin Lihavalmisteet, sitä esiintyy kasvoilla, ja se johtuu hiivojen,laktobasillien, enterokokkien tai Brochothrix thermosphactan solujen kertymisestä.

liman peseminen kuumalla vedellä voi palauttaa tuotteen laadun.

B. Sourspoilage.

johtuu maitohappobakteerien (jotka ovat peräisin kontaminoituneista ainesosista, kuten maidon kiintoaineista) kasvusta kuoren alla.

nämä organismit käyvät laktoosia ja muita Juustojatuotteessa ja tuottavat orgaanisia happoja.

maku on haitallinen, mutta tuote ei ole haitallinen syötynä.

C. Greeningdue to H2O2 or H2S production.

koska viherryttäminen viittaa laajempaan tuotteidenpurkamiseen, en suosittelisi viherpiipertäjien syömistä.

syy Curedmeats (pekoni, kinkku) kestää pilaantumista:

1. Nitriitin / nitraatin käyttö

2. Kinkun polttaminen tai bruunaaminen

3. Pekonin suuri rasvapitoisuus (siis Alhainen aw)

sen sijaan näiden tuotteiden pilaantuminen johtuu usein useiden sukujen,kuten Aspergillus, Fusarium, Mucor, Penicillium, Rhizopus ja Botrytis, homeista.

5. Siipikarja:

a. yleiset suuntaukset ovat samat kuin muu tuore liha

b. tuoreiden lintujen mikrobisto on samanlainen

c. kokonaisten lintujen lukumäärä on pienempi kuin paloiteltujen osien

d. mikrobikuormituksen lisäämiseen tarvittavat lisävaiheet

kun siipikarja on pitkälle pilaantumisen, iho usein fluoresce UV koska niin paljon fluoresoiva pseudomonadsare läsnä.

Off-hajut ilmaantuvat yleensä ennen kuin hoikkuus kehittyy.

sama bakteeri voi tuottaa sisäelinten tahmeaa, vatsaontelossa tai siipikarjassa ilmenevää hajuhaittaa.

Point to remember:

pilaantumisen alkuvaiheissa iho tukee bakteerien kasvua paremmin kuin kudos (joka pysyy jokseenkin bakteerittomana). Niinpä iho voidaan joskus irrottaa ruoan pelastamiseksi.

6. Kalat:

a. kaloissa on runsaasti typpeä, muttahiilihydraattia.

b. kalojen ja erityisesti kuorellisten kalojen mikrobilaatuun vaikuttaa voimakkaasti niiden pyydetyn veden laatu.

Unsanitized jalostusvaiheet ovat pääasiallisia ominaisuuksia kalatuotteissa, joiden mikrobikuormitus on suuri.

yleensä pakastetut kalatuotteet ovat pienempiä kuin tuoretuotteet.

tuoreen kalan bakteerit keskittyvät ulkokaloihin, kiduksiin ja suolistoon.

suolaisen ja makean veden kalojen pilaantuminen tapahtuu samanlaisilla tavoilla; kalojen pilaantumiselle alttiin osa on kidusalue, ja paras tapa havaita pilaantuminen tuoreissa kaloissa on haistaa tällä alueella Pseudomonas-ja Acinetobacter-Moraxella-bakteerien tuottamat hajut.

hajuihin kuuluvat ammoniakki, trietyyliamiini, H2 ja muut yhdisteet.

jos kalaa ei suolisteta nopeasti, bakteerit leviävät suoliston seinämien läpi ja tunkeutuvat ruumiinontelon vieressä olevaan lihaan.

äyriäisten(katkaravut, hummerit, ravut ja ravut) pilaantuminen on samanlaista, mutta näissä tuotteissa on someCHO (0,5%) ja enemmän vapaita aminohappoja, joten pilaantuminen voi tapahtua nopeammin.

nilviäisissä (osterit, simpukat, simpukat, kalmarit ja kampasimpukat) on enemmän CHO: ta (3-5%) ja vähemmän estrogeenia kuin kaloissa tai äyriäisissä.

nilviäisten mikrobisto voi vaihdella paljonkin riippuen veden laadusta, josta ne on korjattu.

äyriäiset ovat suodattimia, ja niiden voidaan olettaa sisältävän lähes mitä tahansa mikro-organismia tai virusta vedessä, josta ne on saatu.

jos nämä tuotteet otettiin puhtaista vesistä, niin tavalliset Pseudomonas-ja Acinetobacter-Moraxella-tyyppitspoilage-bakteerit hallitsevat.

B. vihannekset

tyypillinen koostumus:

-88% vettä

-8, 6% CHO. Sisältää helposti saatavilla olevia mono-ja disakkarideja, kuten glukoosia ja maltoosia, sekä monimutkaisempia oligosakkarideja, jotka ovat saatavilla muutamille mikro-organismien tyypeille.

– 1, 9% proteiinia

-0, 3% rasvaa

-0, 84% mineraaleja

-sisältää myös rasva-ja vesiliukoisia vitamiineja ja tumahappoja (<1%).

– useimpien kasvisten pH on noin 6, 0; monien bakteerien kasvualueella

kasvikset ovat hyvä kasvualusta hiivoille, homeille tai bakteereille

on arvioitu, että 20prosenttia kaikista ihmisille korjatuista hedelmistä ja vihanneksista menetetään näiden mikro-organismien aiheuttaman pilaantumisen vuoksi.

koska bakteerit kasvavat nopeammin, ne eivät yleensä kilpaile sienten kanssa kasvisten helposti saatavilla olevista kasvualustoista. Tämän seurauksena bakteerit ovat suuremmassaseurauksena vihannesten pilaantumiseen, joilla on luontaisia ominaisuuksia, jotka tukevat bakteerien kasvua (suotuisa pH, Eh).

vihannesten mikrobisto koostuu pääasiassa:

1. G+ bakteerit kuten maitohappobakteerit (esim.leuconostocs, laktobasillit, streptokokit.
2. Koryneformit ja stafylokokit (jälkimmäiset tulevat työntekijöiden käsistä käsittelyn aikana.

3. Stafylokokit eivät yleensä pysty lisääntymään, mutta ristikontaminaatio voi tuoda niitä muihin elintarvikkeisiin, joissa kasvuolosuhteet ovat suotuisammat.

pehmeä laho

a. Yksi yleisimmistä bakteerien pilaantumista.

b. aiheuttanut Erwiniacarotovora ja joskus Pseudomonasspp., jotka kasvavat 4oc: ssa

pehmeneminen voi tapahtua myös endogeenisten entsyymien vaikutuksesta.

Flavrsavrin tarina:

a. polygalakturonaasi (PB); hydrolysoi pektiinissä a (1-4) glykosidisbondin, joka johtaa pehmenemiseen.

b. Calgene teki antisense-RNA: sta tomaatti PG: tä, rakenne usein hitaampi, joten sitä voidaan korjata sen jälkeen, kun ne ovat kypsiä (parempi maku).

c. ensin kaupallisesti saatavilla. geneettisesti moottoroitu.

Handout-taulukko 8.5 pp 155 – (huomaa pseudomonadien määrä)

homeen pilaantuminen

a. vihanneksissa, joissa bakteerien kasvua ei suosita(esimerkiksi alhainen pH), homeet ovat pääasiallisia pilaantumisen aiheuttajia.

b. useimpien homeiden on tunkeuduttava kasvikudokseen pintamuodostuman, kuten mustelman tai halkeaman kautta.

C. itiöt kerrostuvat usein näihin kohtiin, kuten Drosophila melanogaster, hedelmäkärpänen.

k. Muut homeet, kuten Botrytiscinerea, joka aiheuttaa harmaata myyrälahoa erilaisille kasviksille, pystyvät ylittämään hedelmien tai vihannesten nahan omin avuin.

kasvisten mikrobisto kuvastaa:

a. jalostusvaiheiden puhtaanapito

b. alkuperäisen raakatuotteen kunto

maaperässä elävät MOT, kuten clostridia, ovat yleisiä rawvegetables – lajeilla, ja jotkut lajit, kuten C. botulinum, ovat niin suuri huolenaihe, että ne ovat painopiste prosessointiportaissa, joiden tarkoituksena on tuhota MO.

Kontaminaatiolähteet

1. Pintakontaminaatio-maaperä, vesi, ilma, lannasta peräisin olevat ihmisen taudinaiheuttajat (yömaa)

2. Korjuu – käsin poiminta vs. koneet

suurvahingot, jos sato on kypsä…sadonkorjuu ennen kypsää

Geotrichium candidum-hometta onharvestor

3. Pakkaus: säiliötkäsitelty

4. Jalostamo

5. Markkinat-käsittely, ristikontaminaatio

C. hedelmät

keskimääräinen koostumus

-85% vettä

-13% CHO

-0, 9% proteiinia (hieman vähän typpeä)

-0.5% rasvaa

-0, 5%tuhkaa

– merkkimääriä vitamiineja, nukleotideja jne.

– vähemmän vettä ja enemmän CHO: ta kuin kasviksia

– lowpH (1.8-5.6)

viikuna. 7.1 kasvien ja hedelmien Tyyppi pH

hedelmät ovat kasvisten tapaan ravinnerikkaita, mutta hedelmien pH ei suosi bakteerien kasvua. Tämän vuoksi hiivat ja homeet ovat bakteereita tärkeämpiä hedelmien pilaantumisessa.

a. hedelmissä voi olla useita hiivasukuja.

s. Koska nämä organismit kasvavat nopeammin kuin homeet, hieastoften aloittaa hedelmien pilaantumista.

C.Tämän jälkeen muotit viimeistelevät homeen hajottamalla kompleksipolysakkarideja soluseinissä ja rindeissä.

Erityiseliöt:

1. Sinirotu-Penicillium, hedelmät

2. Untuvaiset mildews-Phytophora, suuret massat mycelliumia (rypäleitä)

3. Mustalaho-Aspergillus, sipulit

4. Sour rot-Geotrichum candidum

D. muut elintarvikkeet

1. Maitotuotteet-maito on erittäin rikkaatmedium

Raakamaitokasvina voi olla:

a. Kaikki tavattu lehmän nahasta (joka sis. maa-ja fekalbakteerit), utareet ja lypsyastiat

b. voivat sisältää G-, G+ -, hiivat ja homeet.

oikein käsiteltynä ja säilytettynä pastöroidun maidon kasvisto koostuu pääasiassa G + bakteereista.

psykrotrooppiset pseudomonadit ovat yleisiä irtomaidossa

– tuottavat lämpöstabelenssyymejä, jotka voivat heikentää maidon laatua ja säilyvyyttä

Pasteurizationkills useimmat G – (ml. Pseudo.), hiivat ja homeet

– someG-entsyymit, termotolerantti G + bakteerit ja itiöt selviytyvät

– PsychrotropicBacillus spp. ovat yleisiä myös rawmilk

Pastöroidussa nestemaidossa, jota pilaavat erilaiset bakteerit, hiivat ja homeet.

a. aiemmin maitoa hapattivat yleensä laboratoriokokeet, kuten enterokokit, laktokokit tai laktobasillit, jotka pudottivat pH: n arvoon 4, 5, jolloin maitoproteiinit hyytyivät (juoksettuvat).

B. nykyään maitoa pilaantuvat useammin aerobiset jalostusaineet, kuten Bacillus, jotkaproteolyyttiset entsyymit aiheuttavat juoksentumista.

c. Pilaantuneen maidon pinnalla voi kasvaa homeita, mutta tuote yleensä heitetään pois ennen kuin tämä tapahtuu.

taulukko 20.1 pp 281-nestemäisen maidon virheet

voi; korkea rasvapitoisuus ja alhainen aw tekevät siitä alttiimman pintamuodin kasvulle kuin tupakka pilaantumiselle.

jotkut pseudomonadit voivat olla ongelma; ”pintamaalaus” – mädäntynyt haju, jonka aiheuttaa orgaanisten happojen tuotanto (esp. isovaleric) fromP. putrefaciens

P. fragin aiheuttaman voirasvan lypolyysin aiheuttama Härskiintyminen on yleistä.

mökkiläisiä voivat pilata hiivat, homeet ja bakteerit.

yleisin bakteerien aiheuttama pilaantuminen on Alcaligenes spp. (G-aerobicrod sidottu maaperässä, vedessä ja suolistossa selkärankaisten).

kampylobakteerin tavoin nämä lajit eivät hapeta CHOs: ia, vaan käyttävät sen sijaan aminohappoja ja Tcaintermediaatteja.

Penicillum, Mucor ja muut sienet myös kasvaa hyvin raejuusto ja antaa tunkkaisia tai yeastyflavors.

RipenedCheeses –(1) low aw, (2) low pHand (3) korkea suola estää useimmat pilaantumisen mikro-organismeja paitsi pinnan homekasvua.

– nämä organismit voivat metaboloida sitraattia,laktoosia, pyruvaattia tai maitohappoa ja tuottaa butyraattia tai asetaattia sekä CO2-tai H2-kaasua, joka ”puhaltaa” juustoa.

DefectsTable 20,2 pp 282

munissa

munissa on useita luontaisia parametrejä, jotka auttavat suojaamaan ravinnepitoista keltuaista mikrobien hyökkäykseltä. Näitä ovat mm. kuori ja assosioituneet embraanit sekä lysotsyymi, konalbumiini ja korkea pH (>9,0) valkoisessa. Juuri munitut munat ovat yleensä steriilejä, mutta ne saastuvat pian lukuisista bakteerisuvuista.

lopulta nämä MO läpäisevät munankuoren ja pilaantumista tapahtuu.

Pseudomonadit ovat yleisiä pilaantumisen aiheuttajia, mutta homemaiset Penicillium ja Cladosporium kasvavat joskus ilmasakissa ja pilaavat munan.

viljatuotteet ja leipomotuotteet

näille tuotteille on ominaista alow aw, joka oikein säilytettyinä alhaisessa kosteudessa rajoittaa kaikkia muita tuotteita paitsi homeita. Rhizopus stolonifer on yleinen leipämehu, ja muut tämän suvun lajit pilaavat viljaa ja muita leivonnaisia.

-jäähdytetyssä pakastetaikinatuotteessa on enemmän vettä ja maitohappobakteerit voivat pilata sen.

Käymistarvikkeiden ja juomien

näiden tuotteiden alhainen pH-tai etanolipitoisuus ei salli taudinaiheuttajien kasvua, mutta pilaantumista voi esiintyä.

olut ja viini (pH 4-5) voivat pilaantua hiivoista ja bakteereista. Bakteereihin kuuluvat pääasiassa maitohappobakteerit, kuten laktobasillit ja Pediococcus spp. ja (aerobisissa olosuhteissa) etikkahappobakteerit, kuten Asetobakteerit ja Glukonobacter spp. Etikkahappobakteerit muuttavat etanolin etikkahapoksi hapen läsnä ollessa.

anaerobinen megasphaera cerevisiae-bakteeri voi pilata olutta myös tuottamalla isovalericacidia ja H2S: ää.

pilaantuminen pakatuissa oluissa johtuu usein siitä, että heeast Saccharomyces diastaticus kasvaa dekstriineissä, joita brewersyeast ei pysty hyödyntämään. Candida valida on tärkeintäviinihiiva. Hiivojen aiheuttama pilaantuminen johtaa sameuden, makujen ja hajujen kehittymiseen.

Winescan myös pilata maitohappobakteerit, jotka pystyvät muuttamaan malicacid maitohapoksi (malo-lakticfermentation). Tämä vähentääviinin happamuutta ja vaikuttaa haitallisesti viinin makuun. Joillakin alueilla (esim. Luoteis), viininviljelyssä on liikaa omenahappoa, joten tätä käymistä käytetään tarkoituksellisesti vähentämään viinin valmistukseen käytettävän rypälemehun happamuutta.

hiivat, homeet ja maitohappobakteerit pilaavat myös fermentoituja vihanneksia, kuten hapankaalia ja suolakurkkua, sekä muita happamia ruokia, kuten salaatinkastikkeita ja majoneesia. Käyneiden vihannesten pilaantuminen ilmenee usein tuotteen värjäyksistä tai värimuutoksista(kromogeeninen pesäkkeiden kasvu) tai tekstuurista (pehmeneminen). Majoneesi – tai salaatinkastikkeessa ensimmäiset pilaantumisen merkit ovat yleensä hajut ja emulsion erottaminen.