miksi Amerikka's Best Restaurants Might Lose a Crucial Labour Source

uskoisitko, että monissa Amerikan arvostetuimmissa ravintoloissa tarjottavat ateriat valmistetaan laittomalla työvoimalla? Yleisesti ottaen ne ovat — ja ei, se ei ole viittaus paperittomiin työntekijöihin. Sen sijaan monet ravintoloihin eri puolilla maata valmistautuvista työntekijöistä työskentelevät laittomasti ilmaiseksi, osana rooliaan postivaunuina.

stagiaire eli staahj (lausutaan lyhyesti ”staahj”) on palkaton keittiöharjoittelija. Nämä kunnianhimoiset kokit työskentelevät ravintoloissa missä tahansa yhdestä yöstä useisiin kuukausiin saamatta mitään korvausta. Ei ihme, että etapit eivät miehitä paikallisen Olive Gardenin leipätikkuasemaa. Päinvastoin, lavat ovat fine dining-ravintoloiden tunnusmerkki: Michelin-tähdellä palkitulla ravintolalla on todennäköisesti ainakin yksi lava keittiössään minä tahansa iltana,ja monilla Amerikan parhaista ravintoloista on alati vaihtuva lava, joka kulkee jatkuvasti keittiön ovista. Pitkään voimassa olleen liittovaltion lain mukaan on kuitenkin laitonta, että amerikkalaisravintolat isännöivät erikoiskokeita.

tämä herättää useita tärkeitä kysymyksiä. Mistä lavastus sai alkunsa? Onko se jotenkin vastenmielistä kapitalistiselle periaatteelliselle ajatukselle työstä palkasta, vai onko se hyödyllinen teko, jota pitäisi suvaita ja jopa rohkaista? Ja ottaen huomioon viimeaikaiset oikeusjutut palkattomien harjoittelijoiden laittomuudesta muilla teollisuudenaloilla, miltä näyttää lavastuksen tulevaisuus Yhdysvalloissa?

Origins & Importance

nykyajan näyttämön tarkka alkuperä on suhteellisen hämärän peitossa, mutta lavastus edeltää Amerikan fine dining-ravintoloita. Konsepti on lähtöisin Ranskasta (stagiaire tarkoittaa ranskaksi harjoittelijaa tai harjoittelijaa), ja vaikka lavastus on edelleen hyvin kansainvälinen ilmiö, se on saanut jalansijaa myös Yhdysvalloissa. Vaiheet suorittavat erilaisia keittiötehtäviä. Yleensä he poimivat yrttejä, kuorivat vihanneksia, siivilöivät varastoja ja lakaisevat lattioita. Jos esiintymislavalle todella harkitaan maksullista pestiä, hänet saatetaan myös heittää tuleen ja laittaa myös vähän ruokaa, mutta tämä on pikemminkin poikkeus kuin sääntö.

kokit menneistä lavakokemuksistaan

”etappien aikana tiesin, kuka alfa-saalistaja oli. Tiesin kenen nimi ovessa oli. Minulla oli aika hyvä käsitys siitä, miltä hän näytti,ja olin polttanut sen päähäni pysyäkseni turvassa. ”Oui” ja ”chef” olivat ainoat sanat, jotka aioin sanoa, jos puhuisimme.”— Wylie Dufresne, vuonna 2014 julkaistussa Madfeedin esseessä

”When you stage somewhere… Siellä oppii ajattelemaan, oppimaan, miten asioita tehdään ja omaksumaan. Ja kun jättää ne kokemukset, on joskus vaikea edes huomata, kuinka paljon ne ovat leimanneet ja tulleet läpi ajattelussa ja ruoanlaitossa.”- Andoni Luis Aduriz, of Mugaritz, on staging

”kaikki oli minulle uutta ja outoa: tapa, jolla joukkue oli järjestetty, käytetyt tekniikat, nähtävyydet ja jopa tuoksut. Minulle se oli todiste siitä, että tämä oli uusi keittiö, koska mikään siitä ei ollut rutiinia.”- Grant Achatz, hänen lavakokemuksensa elbullissa

”viime vuonna yritin jatkuvasti päästä Nomaan, mutta ne vaativat kolmen kuukauden minimin. Sitten aloitin releen kanssa, eikä heillä ollut vapaita paikkoja. Mutta minä vain jatkoin työntämistä ja lopulta he kirjoittivat minulle takaisin ja sanoivat: ’Jos annamme sinun tulla elokuussa, lakkaatko häiritsemästä meitä?'”- Austin chef Andrew Wiseheart, hänen Relae stage kokemus, Zagat

kuitenkin, vaiheet myös oppia paljon ravintoloita, jotka isännöivät niitä, ja tiedon jakaminen on todella ydin lavastus. Monet kokit suorittivat uran mullistavia vaiheita kauan ennen omien prikaatiensa komentamista, mikä viittaa siihen, että järjestelmä on ainakin osittain vastuussa siitä, että Amerikka vihdoin pääsee maailman ruokakartalle. Grant Achatz tunnetusti lavastettu Ferran Adriàn modernisti elBulli; Tom Colicchio Ranskan legendat Michel Bras ja Alain Ducasse. Ja monet taitavat kokit pitävät edelleen vapaata omista ravintoloistaan esiintyäkseen muualla.

Vince Nguyen, Daniel Pattersonin kaksi Michelin-tähteä saaneen SF-ravintola Coin sous-kokki, on esiintynyt Redzepin kehutussa Nomassa ja Australian Royal Mailissa. ”Coi on sen tyyppinen ravintola, jossa sitoudutaan vuosiin, ei kuukausiin”, hän kertoo, miksi monilla Coi-keittiömestareilla on lavakokemusta. ”On siis tärkeää, että kokilla on ollut mahdollisuus tutustua muihin keittiöihin, joko työsuhteen tai lavastuksen kautta, ennen tällaisen sitoumuksen tekemistä.”Kööpenhaminaan ja Australiaan lavastuskeikoilleen väliaikaisesti muuttanut Nguyen kuvailee kokemusta ”mukaansatempaavaksi”. ”Tunnen suurta kiitollisuutta siitä, että lavastuksen käsite on olemassa, ja olen nähnyt itsessäni kypsymistä sen takia”, hän sanoo. ”Ollessani Nomassa tutustuin niin moniin uusiin raaka-aineisiin ja tekniikoihin, ja sen vuoksi olin jatkuvasti luovassa ja inspiroituneessa tilassa. Mutta sanoisin hyötyneeni lähinnä siitä, että sain nähdä, mitä parhaana oleminen vaati. Sitä ei voi oppia keittokirjasta.”

Nguyenin kokemuksen mukaan lavastus on arkipäivää myös Amerikan tunnetuimmissa ravintolakaupungeissa. Kaikki René Redzepistä LA chef Michael Voltaggioon ovat tehneet matkan Napa Valleyyn lavalle ranskalaisen pesulan Thomas Kellerin kanssa. Samoin Chicagosta olisi vaikea löytää Michelin-tähdellä palkittua ravintolaa ilman kokkeja, jotka olivat jossain vaiheessa lavastaneet Charlie Trotterin samannimiseen ravintolaan. Amerikan huippuravintoloilla on monin tavoin symbioottisia suhteita; ne jakavat kokkeja ja samalla tietoa.

laillisuus

vaikka stagiaire-järjestelmä on kunnioitettava, se on myös laiton. Fair Labor Standards Act (FLSA) on liittovaltion laki, joka vaatii kaikkia työnantajia maksamaan vähintään liittovaltion minimipalkka työntekijöille, vaatimus, joka on ehdoton ja ei voida luopua. FLSA: n palkkasuoja koskee kuitenkin vain ”työntekijöitä”, jotka epämääräisesti määritellään ”keneksi tahansa työnantajan palveluksessa olevaksi henkilöksi.”Tehtävä on suurelta osin jätetty tuomioistuimille ja työministeriölle (Dol) tulkitsemaan, mitä se todella tarkoittaa, ja lisääntyvä juttulinja viittaa siihen, että useimpia vaiheita pidetään ehdottomasti FLSA: n työntekijöinä.

vuonna 2011 Vuoden 2010 Black Swan — elokuvan palkattomat harjoittelijat — jotka tietoisesti ja vapaaehtoisesti työskentelivät ilmaiseksi tuotantotiimissä-nostivat oikeusjutun väittäen olevansa oikeutettuja minimipalkkaan FLSA: n nojalla. Tapauksen aikana tuomari analysoi tuotannon harjoittelupaikkojen laillisuutta DOL: n antamien ohjeiden mukaisesti. Näissä suuntaviivoissa tuomioistuimet velvoitetaan tarkastelemaan seuraavia kuutta seikkaa:

1. Vaikka työharjoittelu sisältääkin työnantajan tilojen tosiasiallisen toiminnan, se on samanlainen kuin koulutus, joka annettaisiin koulutusympäristössä;
2. Työharjoittelukokemus on harjoittelijan eduksi;
3. Harjoittelija ei syrjäytä vakituisia työntekijöitä, vaan työskentelee nykyisen henkilöstön tarkassa valvonnassa;
4. Koulutuksen järjestävä työnantaja ei saa välitöntä etua harjoittelijan toiminnasta, ja toisinaan sen toiminta saattaa jopa estyä.;
5. Harjoittelijalla ei ole välttämättä oikeutta työhön harjoittelun päättyessä; ja
6. Työnantaja ja harjoittelija ymmärtävät, että harjoittelijalla ei ole oikeutta palkkaan työharjoitteluajalta.

tuomari totesi, että Black Swanin palkattomat tuotantoharjoittelut pettivät neljä ensimmäistä DOL-tekijää ja rikkoivat näin FLSA: ta. Lain mukaan harjoittelijoita pidettiin FLSA: n alaisina työntekijöinä ja heillä oli siten oikeus lain minimipalkkasuojaan.

Black Swanin tapaus ja sitä seuranneet tapaukset enteilevät oikeudellisia haasteita, joita jotkut Amerikan hienoimmista ravintoloista tulevat pian kohtaamaan. Black Swan-harjoittelijat suorittivatkin työvaiheita vastaavia töitä; he kävivät läpi ja viilasivat papereita, juoksivat asioilla ja pitivät kahvipannun täynnä (Lue: kuoritut vihannekset, siivilöidyt varastot ja lakaisivat keittiön lattian). Kaikissa näissä tapauksissa tuomioistuimet ovat jossain määrin soveltaneet DOL: n suuntaviivoja. Näin ollen ohjeistuksen puutteista huolimatta ne ovat ainakin toistaiseksi voimassa oleva laki. Valitettavasti, stagiaire ohjelmat lähes varmasti epäonnistuvat Dol suuntaviivat.

mutta entä kokkikoulujen harjoittelupaikat?

alkajaisiksi ohjelmat epäonnistuvat ensimmäisessä ”koulun luottokertoimessa” — jotain, mitä näyttämö ei varmasti saa. Toisen tekijän osalta tuomioistuimet toteavat yleensä, että palkattomasta harjoittelusta koituvat” satunnaiset edut”, kuten alan ymmärtämyksen hankkiminen, perustaitojen oppiminen ja ammatillisten yhteyksien luominen, eivät riitä tekemään harjoittelusta laillista. Kolmas seikka viittaa myös laittomuuteen, sillä monet vaiheet syrjäyttävät vakituiset työntekijät. Ja lopuksi ravintola saa varmasti heti etunsa vaiheistaan, sillä ne todella tekevät mielekästä keittiötyötä. Kuten Black Swanin tapaus teki selväksi, viides ja kuudes DOL-tekijät eivät pelasta ohjelmaa laittomuudelta. Lain mukaan lavastaminen Amerikassa on siis kiistatta laitonta.

Future

ravintolat ovat toistaiseksi säästyneet käräjöinniltä alaa leimaavan noudattamiskulttuurin vuoksi. Kokit tietävät, että jos he puhuvat, he saattavat joutua mustalle listalle. Ja mikseivät saisi? Kokit ovat ymmärrettävästi haluttomia palkkaamaan henkilöä, joka aiemmin teki vapaaehtoisesti töitä ilmaiseksi ja sitten kääntyi ja haastoi takaisin palkkoja.

mutta noudattamiskulttuuri ei suojele alaa ikuisesti, ja maksamattomat palkkavaateet iskevät Amerikan parhaisiin ravintoloihin: kyse ei ole siitä, jos, vaan milloin. Uusin kokkisukupolvi on osoittautunut halukkaammaksi vedota epäreiluihin työoloihin. Newyorkilaisravintola Robertan palkattomista puutarhaharjoittelijoista noussut kohu viittaa siihen, että myös yleinen mielipide vastustaa lavastusta jyrkästi. Alan ylimmän tason läpi kulkevien vaiheiden määrä lisää niiden vastuuta tekemällä niistä houkuttelevia kohteita ryhmäkanteille.

”vaiheita tulee tapahtumaan, laillisia tai ei”, sanoo kokki Justin Woodward, joka tällä hetkellä johtaa keittiötä Portlandin Castagnassa, mutta aiemmin järjestetty Nomassa ja Mugaritzissa. ”Mutta on tärkeää vaiheet laillista mielestäni? Hyvin paljon. Noman tai Mugaritzin kaltainen paikka on mitä on vaiheiden takia. Ravintola, jossa on ylitarjontaa työvoimasta, pystyy nousemaan uusiin korkeuksiin, ja olisi hienoa nähdä lisää vastaavia ravintoloita Yhdysvalloissa… Haluaisin, että amerikkalainen ruokakulttuuri nostettaisiin korkeammalle tasolle, ja ravintoloiden järjestämisen salliminen edistäisi tämän toteutumista.”

valitettavasti oikeusjutun alettua nykyajan vaihe jää todennäköisesti menneisyyteen, aivan kuten elokuva -, muotoilu -, muoti -, kustannusala-ja urheilualat ovat suurelta osin poistaneet palkattomat harjoitteluohjelmansa. Huomisella lavalla on joko oikeus minimipalkkaan tai DOL: n ohjeiden täyttämiseksi kielletty tekemästä mitään varsinaista työtä. Joka tapauksessa nämä muutokset vähentävät jyrkästi mahdollisuuksia mielekkääseen tiedon jakamiseen kulinaarisessa maailmassa. Monet ravintoloitsijat ja kokit toivovat liittovaltion muutoksenhakutuomioistuinten hylkäävän DOL: n ohjeet, ja tällä hetkellä toinen muutoksenhakutuomioistuin — harkitessaan Black Swanin tapauksen valitusta — voi tehdä juuri niin. Vain aika näyttää.