Miksi Luuliemesi Ei Geelaa

luu liemi on katkottua perinteisten elintarvikkeiden keittiö, ja katkottua keittiöissä ympäri maailmaa. Sen suolainen, umami-rikas maku auttaa antamaan syvyyttä keitoille, muhennoksille ja kastikkeille, kun taas sen korkea proteiinipitoisuus auttaa laajentamaan muista elintarvikkeista, kuten pavuista ja palkokasveista, saatavaa proteiinia. Oikein valmistettu luuliemi on terveellinen ja herkullinen, proteiinipitoinen ruoka, joka on myös suhteellisen helppo ja halpa valmistaa.

luusuikaleita tehdessä haetaan tietysti paitsi ihmeellisen täyteläistä makua, myös mehevää, silkkistä rakennetta, joka antaa keitoille, muhennoksille, kastikkeille ja siemaileville liemille kehon. Tuo ruumis on peräisin gelatiinista, ja luuliemen valmistajat haluavat aina hauduttaa liemen niin, että se tuottaa hienon geelirakenteen, joskus pomppivan ja joskus sloshyn. Uusille liementekijöille voi olla hirveä pettymys, jos he eivät saa tuota ihanaa hytkytystä liemeensä.

Luuliemi ja liivate

Luuliemigeelit, koska kollageeni, rakenteellinen proteiini, jota löytyy lihaisten ja raastavien luiden sidekudoksesta, hajoaa pitkällisessä kypsentämisessä ja liukenee kypsennysaineeseen. Kun syntynyt liemi jäähtyy, proteiinit muuntuvat uudelleen ja tuottavat hienoa, pomppivaa liivatetta.

hyvä geeli on merkki hyvästä liemestä, koska se tarkoittaa, että liemessä on erityisen paljon proteiinia ja koska tämä geeli antaa lämmön vaikutuksesta liemivartalon ja miellyttävän suutuntuman.

mitä tapahtuu, kun Luunliemi ei Geelaa

ensin, jos luunliemi ei ole asettunut eikä geelöity, se on vielä ihan ok syötävä. Siinä ei välttämättä ole erityisen paljon liivatetta tai proteiinia, ja siitä puuttuu varmasti kunnolla valmistetun liemen runko, mutta sitä ei kannata heittää pois.

monet tekijät vaikuttavat siihen, geelöikö liemi vai ei, ja vain muutama hienosäätö siihen, miten valitset luut liemipannuun, kuinka paljon vettä lisäät, kuinka kauan haudutat liemeäsi ja missä lämpötilassa teet niin, voi tehdä eron ohuen, vetisen ja pomppivan liemen välillä, kuten lapsena syömäsi hyytelön.

käytä erilaisia luita

Luustoliemet saavat liivateensa sidekudoksen kollageenista, ja ne saavat makunsa lihasta, ja hyvin työstettyjen lihasten, kuten varren ja kaulan liha on erityisen makuista. Kaikki luut eivät ole runsaasti kollageenia, eivätkä kaikki luut saavu lihaa kiinni niitä, joten tehdä hyvä potin liemi, sinun täytyy valita erilaisia luita antaa sinulle tasapaino kollageenin runsaasti sidekudoksen ja maku-rikas liha.

Luuydinluut, vaikka ne ovatkin suosittuja, eivät ole erityisen hyvä valinta liemen valmistukseen, koska niistä puuttuu sekä sidekudos, joka antaa hyvälle luuliemelle sen geelin, että liha, joka antaa sille sen maun. Yhden tai kahden peittäminen liemeen on hyvä idea, mutta täyden luuydinluun hauduttaminen ei tuota hyvää lientä. Kokeile sen sijaan paahtaa niitä tai tehdä niistä makeaa luuydinkiisseliä tai suolaista.

kuinka valita luut liemeen

• naudan -, biisonin-ja Lampaanluun liemet: kaulaluiden, varren, härkäpäiden ja rystysten yhdistelmä toimii erityisen hyvin.
• kanan, ankan ja kalkkunan luu liemet: käytä koko lintu, paahdetun linnun runko kuten tässä kalkkunan luuliemessä tai tässä Kanavarannassa, ja heitä joukkoon muutama kanan, kalkkunan tai ankan jalka, jos haluat. Liemen voi tehdä myös puhtaasti broilerin jaloista. Jos olet paloitellut lintusi, pidä siivet, jalat, kaula ja selkä luulientä varten ja tee keittiön romulientä tähän keittokirjaan.
• sian Luuliemi: sian luuliemen valmistukseen käytetään kaulaluita, hokkareita ja jalkoja. Jos niitä löytyy, siankorvista saa myös kivan liemen.

käytä vain riittävästi vettä

lisäämällä liian suuri vesimäärä pieneen määrään luita saadaan ohut liemi, joka ei geelaa kunnolla. Kollageeni irtoaa käyttämistäsi luista, mutta se on liian laimeaa antaakseen sinulle kiinteää geeliä.

täytä ruukku luilla ja peitä ne puhtaalla vedellä parin sentin verran. Tämä on yleensä tarpeeksi vettä ottaakseen kollageenin luista ja tehdäkseen syvän flavorful liemi olematta niin suuri määrä vettä, että liemi puuttuu maku ja mukava, hyytelöity rakenne.

lisätään happoa

lisäämällä happoa, kuten etikkaa tai viiniä, luihin ja vesi auttaa uuttamaan kollageenia näihin luihin tarttuvasta sidekudoksesta. Huolimatta siitä, mitä olet ehkä lukenut muualta, liemipannuun lisätty happo ei uuttaisi luotettavasti mineraaleja tai tuottaisi mineraalipitoista lientä, mutta se auttaa tehokkaasti uuttamaan kollageenia. Happoa käytetään myös naudanvuodista saatavan gelatiinin kaupallisessa valmistuksessa.

moni liementekijä lisää omenaviinietikkaa liemipannuun, koska se on edullista tai koska on lukenut ravitsevia perinteitä. Maku paranee, kun käyttää viinietikan sijaan luusuikaleiden valmistukseen ja varastoon ja suosittelee sitä keittokirjassani: liemi ja Kanta. Jos siis olet pullistellut auki viinipullon juodaksesi illallisesi kanssa, säästä kuppi osakepannuun.

laita lämpötila kohdalleen

ranskalainen sananlasku varoittaa, että ” hyvän keiton tekemiseksi postauksen täytyy vain kiehua tai hymyillä.”Selkeämmin sanottuna, varo liikaa liemi!

lämpö auttaa irrottamaan kollageenia sidekudoksesta, mutta pitkäaikainen altistuminen kovalle kuumuudelle voi myös hajottaa kyseisen proteiinin rakennetta niin paljon, että liemi ei geelöidy, ja usein myös samenee.

kun teet lientä liedellä, kiehauta se valssilämmöllä, ja käännä sen jälkeen lämpötila välittömästi matalaksi tai keskitason alhaiseksi ja anna sen juuri ja juuri kiehua peittämättömänä. Tämä ei yleensä ole ongelma painekattilassa keitettyjen liemien kanssa, mutta se voi olla ongelma hitaassa keittimessä keitettyjen liemien kanssa. Jos käytät hidasta lientä, keitä lientä korkealla, kunnes se kiehuu, ja jatka sen jälkeen keittämistä matalalla.

hauduta luita tarpeeksi kauan, mutta ei liian kauan

sidekudoksen pehmentäminen ja kollageenin irrottaminen siitä vie aikaa. Jos keität lientä liian lyhyen aikaa, liemestä puuttuu proteiinia ja liivatetta. Jos kuitenkin keität liemesi liian kauan, siitä kehittyy ylikypsiä, pois makuaineita, jotka voivat muuttua erityisen epämiellyttäviksi, jos olet lisännyt liemipannuun vihanneksia, jotka ovat taipuvaisia hajoamaan ja maistuvat heti kitkeriltä ja liian makeilta.

mistä siis tietää, kuinka kauan luuliemen kypsentäminen kestää? Liemen valmistamiseen tarvittava aika riippuu siitä, millaisia luita käytät: mitä pienempiä luita, sitä lyhyempi kypsennysaika ja mitä suurempia luita, sitä pidempi kypsennysaika.

joten mikä on oikea aika?

• kana -, ankka -, kalkkuna-ja Hanhiliemi: hauduta näitä liemiä vähintään 4 tuntia ja enintään 12 tuntia.
• sian – ja Lampaanluunliemi: hauduta näitä liemiä vähintään 6 tuntia ja enintään 18 tuntia.
• naudan-ja Biisoninluun liemi: hauduta näitä liemiä vähintään 12 tuntia ja enintään 48 tuntia.

voit huijata (vähän)

muista, että jos liemesi ei geelannut, voit silti käyttää sitä. Mutta, jos vielä haluat, että ihana pomppu, annan sinulle vähän huijata: Lisää hieman liivatetta!

kiehauta litra lientä keitinpohjalla. Kun liemi lämpenee, liuota 2 ruokalusikallista liivatetta (käytän tätä merkkiä) 2 ruokalusikallista vettä. Kun liemi kiehuu, sekoita pehmennettyyn gelatiiniin, kunnes se liukenee kokonaan. Sammuta lämpö ja tarjoile joko liemi heti tai siirrä se jääkaappiin jäähtymään.