Miksi ravut ja hummerit muuttuvat punaisiksi, kun niitä keittää?

vaikka ravut ja hummerit saattavatkin olla kirkkaanpunaisia, kun ne osuvat lautasellesi, ne ovat yleensä ruskeita, oliivinvihreitä tai harmaita eläessään ja luonnossa (ainakin Keski-Atlantilla Yhdysvalloissa; etelämpänä äyriäiset ovat erivärisiä). Dramaattinen värinmuutos keittämisen aikana liittyy siihen, miten eräät äyriäisten sisällä olevat biokemikaalit reagoivat kuumuuteen.

hummereilla ja ravuilla on kuorissaan astaksantiini-nimistä pigmenttiä. Astaksantiini on karotenoidipigmentti: absorboivat sinistä valoa ja esiintyvät punainen, oranssi tai keltainen väri. Äyriäisten eläessä astaksantiini makaa käärittynä äyriäis-nimisen proteiinin tiiviiseen syleilyyn. Proteiini pitää pigmenttiä niin tiukasti, että se litistyy ja sen valoa absorptioominaisuudet muuttuvat. Astaksantiini-äyriäiskompleksi päätyy sitten antamaan sinivihreän värin.

nämä biokemialliset halikaverit joutuvat erilleen, kun rapu tai hummeri kypsennetään. Äyriäinen ei ole lämpöstabiili, joten sen tuominen kiehuvaan vesikattilaan tai grilliin saa sen rentoutumaan astaksantiinin kanssa, purkamaan ja antamaan pigmentin todellisen rohkean punaisen värin loistaa läpi.

arviolta 1/100 miljoonaa hummeria on albiinoja, eikä niiden kuoressa ole pigmenttejä. He menevät keittämään ruokasaliin samaa väriä kuin menivät suoraan pataan: aavemaisen harmaanvalkoista.

katkaravuilla on myös karotenoidipigmenttejä kuorissaan ja lihassaan, ja nämäkin ovat piilossa, kunnes lämpö vapauttaa ne. Joten miten flamingot, joiden ruokavalio sisältää runsaasti karotenoidiproteiineja,mutta joilla ei yleensä ole pääsyä keittiöön, ottavat päivällisensä pigmenttien kirkkaan pinkin kypsentämättä niitä? Pigmenttejä peittävät proteiinit eivät ainoastaan hajoa lämmön läsnä ollessa, vaan myös liukenevat flamingojen sisällä olevien happojen ja rasvojen ansiosta ruuansulatuksen aikana. Vapautuneet valkuaisaineet antavat lintujen höyhenille pehmeän vaaleanpunaisen sävyn.