Moderni leivonnainen ja kullattu Jälkiruokatekniikka

hydrokolloidi on aine, joka muodostaa geelin joutuessaan kosketuksiin veden kanssa. Pääluokkia on kaksi:

• Thermo-reversiibeli geeli: geeli, joka sulaa uudelleen lämmitettäessä ja asettuu jäähtyessään. Esimerkkejä ovat liivate ja agar agar.
• Termo-irreversiibeli geeli: geeli, joka ei sula uudelleen lämmitettäessä. Esimerkkejä ovat maissitärkkelys ja pektiini.

liiallinen kuumentaminen voi kuitenkin aiheuttaa veden haihtumista ja geelin kutistumista. Hydrokolloidit eivät hydratoidu (tai liukene) hetkessä, ja että nesteytykseen liittyy turvotusta, joka aiheuttaa helposti paakkuuntumista. Siksi hydrokolloidit on hajotettava veteen. Klassisesti tämä on aina tehty maissitärkkelyksellä, jossa osa reseptin nesteestä sekoitetaan ”lietelehdeksi” ennen kuin se lisätään keittonesteeseen. Tämä voidaan tehdä myös upotussekoittimella tai perinteisellä tehosekoittimella tai sekoittamalla hydrokolloidia apuaineeseen, kuten sokeriin, öljyyn tai alkoholiin ennen veteen dispersiota.

tärkkelys

Tärkkelysgelatinointi on prosessi, jossa tärkkelys ja vesi altistuvat lämmölle, jolloin tärkkelysrakeet turpoavat. Tämän seurauksena vesi imeytyy vähitellen peruuttamattomasti. Tämä antaa järjestelmälle viskoosin ja läpinäkyvän rakenteen. Reaktion tuloksena syntyy geeliä, jota käytetään kastikkeissa, vanukkaissa, voiteissa ja muissa elintarvikkeissa ja joka antaa miellyttävän rakenteen. Tärkkelyspohjaiset geelit ovat termo-irreversiibeleitä, eli ne eivät sula kuumennettaessa (toisin kuin liivate, josta keskustelemme myöhemmin). Liiallinen kuumentaminen voi kuitenkin aiheuttaa veden haihtumista ja geelin kutistumista.

yleisimpiä esimerkkejä tärkkelysgelatinoinnista löytyy kastike-ja pastavalmisteista sekä leivonnaisista.

• kastikkeissa tärkkelystä lisätään nesteisiin, yleensä kuumennettaessa. Tärkkelys imee itseensä nestettä ja turpoaa, jolloin neste muuttuu paksummaksi. Tärkkelyksen tyyppi määrää lopputuotteen. Osa tärkkelyksestä säilyy keitettynä sameana, osa kirkkaana.

• Pasta valmistetaan pääosin mannasuurimoista (durumvehnäjauhoista), jotka sisältävät runsaasti tärkkelystä. Kun pasta kypsennetään kiehuvassa vedessä, pastan tärkkelys turpoaa sen imiessä vettä, minkä seurauksena pastan rakenne pehmenee.

tärkkelysmolekyylit muodostavat valtaosan useimmista leivonnaisista, joten tärkkelys on tärkeä osa rakennetta. Vaikka tärkkelys itsessään ei yleensä pysty kannattelemaan leivonnaisten muotoa, ne antavat rakenteelle bulkkia. Tärkkelys kehittää pehmeämmän rakenteen paistettaessa kuin proteiinit. Paistetun leivän murun pehmeys johtuu pitkälti tärkkelyksestä. Mitä enemmän proteiinia on, sitä purevampi leipä on.

tärkkelys voi olla melko suoraviivaista kasviuutetta, kuten maissitärkkelystä, tapiokaa tai nuolijuurta, mutta saatavilla on myös modifioitua tärkkelystä ja esigelatinoitua tärkkelystä, joilla on erityisiä käyttötarkoituksia. Taulukossa 1 on luettelo eri sakeuttamis-ja sideaineista ja niiden ominaisuuksista.

Taulukko 1-bakeshopissa käytettävät yleiset tärkkelykset ja geelit

tärkkelys tai geeli	suhde	valmistelu	ominaisuudet ja käyttötarkoitukset
maissitärkkelys	20-40 g tärkkelystä paksunee 1 L nestettä	liete (maissitärkkelyksen ja veden seos) sekoitetaan ja lisätään hauduttavaan nesteeseen vatkaten, kunnes se liukenee ja neste paksuuntuu; tai maissitärkkelystä sekoitettuna sokeriin ja lisättyä kylmää nestettä sakeutettu seos, jota haudutetaan, kunnes tärkkelyksen maku ei jää	käytetään sakeuttamaan kastikkeita, kun halutaan kirkas kiiltävä rakenne, kuten jälkiruokakastikkeet ja Aasialaisvaikutteisissa ruoissa läpikuultava, paksuuntuu entisestään jäähtyessään; muodostaa ”viipaloitavan” geelin , joka on herkkä pitkäaikaiselle lämpöaltistukselle, joten tuotteet ohenevat, jos niitä pidetään kuumuudessa pitkiä aikoja
Vahamaissi, vahamaissi	liuotettuna kylmään veteen 20-40 g tärkkelystä paksunee 1 L nestettä	lisättynä kuumaan nesteeseen vatkaten, kunnes se liukenee ja neste paksunee	käytetään jälkiruoka-ja jälkiruokakastikkeissa kirkas, ei paksuuntu enempää jäähtyessään ei geelöi viileässä, hyvä Kylmäkastikkeet melko stabiileja äärimmäisissä lämpötiloissa (lämpö ja pakastaminen)
modifioitua tärkkelystä	liuotettuna kylmään veteen 20-40 g tärkkelystä paksunee 1 L nestettä	lisätään kuumaan nesteeseen vatkaten, kunnes se liukenee ja neste paksunee	modifioituja tärkkelyksiä käytetään usein kaupallisesti jalostetuissa elintarvikkeissa ja valmisvalmisteissa muunnettuina parantamaan erityisominaisuuksia (esim. stabiilisuutta tai rakennetta äärimmäisissä olosuhteissa).; lämpö ja jäätyminen) läpikuultava, paksuuntuu entisestään jäähtyessään
esigelatinoitu tärkkelys	kuiva-aine, liuotettuna kylmään nesteeseen 20-40 g tärkkelystä paksunee 1 L nestettä	lisättynä nesteeseen missä tahansa lämpötilassa	käytetään sakeuttamisnesteiden, jotka saattavat menettää väriä tai makua keittämisen aikana muuttuessa viskoosiksi ilman tarvetta lisäkeittoon läpikuultava, melko kirkas, kiiltävä, ei geeli kun kylmä
Nuolijuuri	kylmään nesteeseen liuotettu jauhe 20-40 g tärkkelystä paksunee 1 L nestettä	lisättynä kuumaan nesteeseen vatkaten, kunnes se liukenee ja neste paksunee	maniokkijuuresta saatu, Aasialaisessa keittiössä erittäin kirkas; omaa tahmean koostumuksen läpikuultava, kiiltävä, erittäin kevyt geeli kylmänä
liivate	15-30 g liivatesarjat 1 L kylmään veteen liuotettua	jauhe tai kylmään veteen liuotettua lehteä lisättynä kylmään tai hauduttavaan nesteeseen aktivoituu kuumuudella, kylmäsarjat	jotka on saatu eläinten luiden ja lihan kollageeneista , joita käytetään haapavedessä, lasitteissa, kylmäkastikkeissa, ja jälkiruoat kirkas, kiinteä koostumus liukenee lämmitettäessä, paksuuntuu kylmänä
Agar agar	15-30g agar setit 1 L kylmään veteen liuotettua jauhetta	kylmään veteen liuotettua jauhetta lisättynä kylmään tai hauduttavaan nesteeseen aktivoituu kuumuudella, setit kylmässä	uutettu merilevästä käytetty aasialaisissa jälkiruoissa ja molekyyligastronomiassa ruoanlaitossa käytetään gelatiinin sijasta kasvisruoissa kirkas kiinteä rakenne ei ohene lämmitettäessä, paksunee enemmän kylmänä

hyytelöimisaineet

liivate on vesiliukoinen proteiini, joka on uutettu eläinkudoksesta ja jota käytetään hyytelöimisaineena, sakeuttamisaineena, emulgointiaineena, ruoskinta, stabilointiaine ja aine, joka antaa ruoille sileän suutuntuman. Se on termo-reversiibeli, eli asetusominaisuudet tai toiminta voidaan kumota kuumentamalla. Liivatetta on saatavilla kahdessa muodossa: jauhe ja arkki (lehti).

liivatetta käytetään usein kermavaahdon ja moussien stabilointiin; makeisia, kuten nallekarkkeja ja vaahtokarkkeja; jälkiruokia, kuten pannacottaa; kaupallisia tuotteita, kuten hyytelöä; ”lite” eli vähärasvaisia versioita elintarvikkeista, mukaan lukien jotkut margariinit; ja maitotuotteita, kuten jogurttia ja jäätelöä. Gelatiinia käytetään myös lääketeollisuuden kovissa ja pehmeissä geelikapseleissa.

Agar agar on punalevistä saatava uute, jota käytetään usein emulsioiden tai vaahdon stabiloimiseen ja nesteen paksuuntumiseen tai geelinesteeseen. Se on termo-palautuva ja lämmönkestävä.

se hydratoituu tyypillisesti kiehuvassa nesteessä ja on stabiili monilla happamuustasoilla. Se alkaa geeli kun se jäähtyy noin 40ºC (100ºF) ja ei sula ennen kuin se saavuttaa 85ºC (185ºf).

pektiiniä

pektiiniä otetaan sitrushedelmistä ja muista puun hedelmistä (omenoista, päärynöistä jne.). Pektiiniä on monissa eri elintarvikkeissa, kuten hilloissa, maitopohjaisissa juomissa, hyytelöissä, makeisissa ja hedelmämehuissa. Pektiiniä käytetään myös molekyyligastronomiassa lähinnä hyytelöimisaineena, sakeuttamisaineena ja stabilointiaineena.

on olemassa erilaisia pektiinityyppejä, jotka reagoivat eri tavalla käytettyjen ainesosien mukaan. Matala-metoksyylipektiini (joka aktivoituu käyttämällä kalsiumia hyytelöimiseen) ja korkea-metoksyylipektiini, joka vaatii sokeria sakeuttamiseen, ovat kaksi yleisintä ruoanlaitossa käytettyä tyyppiä. Runsaasti metoksyylipektiiniä käytetään perinteisesti hillojen ja hyytelöiden valmistukseen. Vähämetoksyylipektiiniä käytetään usein nykyaikaisessa keittiössä sen muodostaman termo-irreversiibelin ja kalsiumin hyvän reagoinnin vuoksi. Sen luonnollinen kyky emulgoida ja geeli luo vakaita valmisteita.

yhä useammin kokit, leipurit ja kondiittorit käyttävät monia erilaisia geelejä, kemikaaleja ja muita aineita, joita käytetään kaupallisessa elintarvikkeiden jalostuksessa uusina ainesosina nesteiden tai muiden elintarvikkeiden muokkaamiseen. Niitä esitellään yksityiskohtaisesti molekyyligastronomiaa käsittelevässä jaksossa.