Panimo hunajalla
kun ihmiset miettivät hunajan hauduttamista, mieleen tulee yksi sana: sima. Klassinen hunajaviini, druidien ja viikinkien juoma, sima on hunajajuomien kova lyöjä. Yhdessä variantteja kuten pyment (rypälesima), cyser (omenasima) ja metheglin (maustettu sima), sima näyttää nurkkaan markkinoilla hunajan käyminen. Mutta mitä muuta hunajalla voi tehdä?
vastaus kuuluu: paljon. Hunaja on monipuolinen, hyvin käyvä aine, joka sopii erinomaisesti erikois-ja lomaoluisiin, pähkinänruskeisiin tai kurpitsaoluisiin sekä erityisesti vahvoihin oluisiin, joita aikoo vanhentaa jonkin aikaa. Mutta lähes mikä tahansa tyyli voi hyötyä hunajasta. Cream stouts, porters, light lagers, pale ales ja witbiers, puhumattakaan Belgian ales, ovat vain muutamia mahdollisuuksia.
hunajan osuus olueen
miksi lisätä hunajaa olueen? Panimo lisää hunajaa suurimmaksi osaksi samoista syistä kuin mitä tahansa sokeria: oluen alkoholipitoisuuden nostamiseksi ja kehon keventämiseksi. Tavoitteena voi olla myös makeuden lisääminen. Mutta hunaja fermentoituu niin täydellisesti (95% hiilihydraateista), että hunajahahmoa jää olueen hyvin vähän — ellei ryhdy erityisiin varotoimiin.
itse asiassa monissa hunajaoluissa ei ole jäljellä makeutta. Joten olennainen sääntö on, jos haluat paljon hunajan luonnetta, lisää laimennettua, lämpökäsiteltyä hunajaa primaariseen fermentoriin (lisää siitä, miten hunajaa kuumennetaan myöhemmin). Ja jos haluat lisää alkoholia, lisää hunajaa kiehumaan.
hunajan todellinen vahvuus on se, että se lisää muiden sokereiden tavoin olueen tehoa ja keveyttä, mutta tasoittaa kuitenkin karheutta, joka väistämättä syntyy sokerin lisäämisestä. Olemme huomanneet, että hunaja näyttää myös tyrmäävän humalan kitkerän särmän samalla, kun se antaa hienovaraisemman humalan luonteen tulla läpi. Tietenkin, jos haluat vahvasti hapokkaan hunajaoluen, voit aina lisätä kattilaan enemmän alfahappoista humalaa. Hunaja tuo olueen myös hienovaraisia kukkasäveliä ja aromia mehiläisten tuotannossa käyttämien erilaisten siitepölyjen ja nektarien ansiosta.
hunaja on täysin luonnollinen aine, ja se sopii parhaiten hauduttamiseen raakana, lämmittämättömänä ja käsittelemättömänä. Tässä vaiheessa kaikki sen vitamiinit, antiseptiset ominaisuudet ja ravintoaineet ovat ehjiä. Supermarketissa näkyvä kristallinkirkas hunaja on lämpökäsitelty ja suodatettu, jotta se pysyisi sellaisena. Ei sillä, etteikö kaupallisesta perushunajasta tulisi hyvää olutta. Jos sitä saa, sitä kannattaa käyttää. Hunajaoluita puoltaa myös se, että ne eivät kestä yhtä kauan kuin useimmat simat. Me pidämme simasta ja teemme sitä silloin tällöin (juomme hyvää mansikkasimaa juuri nyt), mutta on vaikea odottaa, että hiiva sulattaa kaiken tuon fruktoosin. Simojen käyminen kokonaan voi kestää kuukausia, ja niitä pitäisi kypsyttää vähintään vuosi. Hunajaoluet sen sijaan käyvät vain muutaman viikon ja vanhenevat täydellisyyteen noin kuukaudessa.
haudutus hunajalla
hunaja on kukkien mettä, jota mehiläiset keräävät, tiivistävät ja varastoivat. Se sisältää noin 80 prosenttia sokereita, enimmäkseen glukoosia ja fruktoosia (joidenkin muiden sokerien ja monimutkaisten hiilihydraattien kanssa heitettynä), 17.5 prosenttia vettä, proteiineja ja aminohappoja, pieniä määriä vitamiineja ja kivennäisaineita, antioksidantteja ja entsyymejä. Myös villihiivaa saattaa esiintyä.
alhaisen vesipitoisuutensa vuoksi hunaja on hyvin stabiilia. Sen mikro-organismit ovat lepotilassa, kunnes ne pääsevät sopivaan väliaineeseen, kuten vierteeseen, jossa ne voivat pilata oluesi. Hunaja sisältää myös erilaisia enyzmes, että, jos ei denaturoitu lämpöä, voisi mennä töihin teidän fermentointi vierteen, jolloin olut, joka on kuivempaa kuin ehkä tarkoitus.
villihiivaa ja entsyymejä voidaan käsitellä kahdella tavalla. Käyttämämme menetelmä on raakaa voimaa. Hunajan lisääminen pitkän, raivoisan kiehumisen alkuun tappaa hiivan, deaktivoi entsyymit ja poistaa mehiläisvahan. Huono puoli on se, että hunajan herkät maut ja aromit saattavat kadota, eikä valmiiseen olueen jää jäljelle hunajan makeutta. Toinen vaihtoehto on hunajan ”kotipastöinti” ja sen lisääminen fermentoriin.
jos olet motivoitunut kokeilemaan pastörointimenetelmää, tässä se on. Huomaa, että näin valmistettu olut on soseutettava hieman korkeammassa lämpötilassa (155-162° F), jotta saadaan tarpeeksi dekstriiniä korvaamaan laimennetun hunajan lisääminen. On myös hyödyllistä hauduttaa pienempi erä, jotta hunajavedelle jää tilaa. Jotta alkoholipitoisuus ei nousisi liian korkeaksi, aloita tätä menetelmää käytettäessä matala – tai keskipainoisilla oluilla.
Kuumenna uuni 176° F: een.laita hunaja puhdistettuun, uuninkestävään kattilaan. Kuumenna hunaja kannussa 176° F: een.hunajaa tulee välillä sekoittaa, jotta se ei palaisi. Kun hunaja saavuttaa 176° F, peitä pannu ja laita se uuniin. Käytä lämpömittaria ja pidä hunajaa uunissa 176 asteessa 2,5 tuntia. Nosta hunaja huoneenlämpöön laittamalla se jääkylpyyn. (Jos et pysty pitämään hunajaseosta tarkasti 176° F: ssa, mikä tahansa lämpötila 176-185° F: ssa on hieno.)
lisää nyt hunajaa sen verran keitettyyn veteen, että se vastaa oluesi alkuominaisuutta. Hunajan useimmat ominaisuudet, kuten ominaispaino, vaihtelevat valtavasti. Karkeana ohjeena 1 punta hunajaa liuotettuna 1 gallonaan vettä pitäisi tuottaa SG noin 1,032 – 1,038.
Aloita ottamalla olutvierteesi painovoimalukema. Sano, että panet pähkinänruskeaa hunajaolutta, jonka painovoima on 1,040. Olet keittänyt kolmen litran erän kovissa mussutuslämpötiloissa ja haluat lisätä apilahunajaa. Kiehauta kaksi litraa vettä. Ota painovoimalukema vedestä (sen pitäisi olla 1.000 70° F: ssa). Liuota yksi punta hunajaa veteen ja ota toinen lukema (sen pitäisi olla 1,017-1,019). Käytä tätä lukua ja yksinkertaista matematiikkaa arvioidaksesi tarvittavan hunajan määrän. Jatka hunajan lisäämistä ja lukemien ottamista, kunnes saavutetaan lukema 1.040. Hunajan painovoimasta riippuen se voisi vaatia 1,10-1,36 kiloa enemmän hunajaa saavuttaakseen tavoitegravitaation. Kun vierteen krausen on korkea (kun hiivan aktiivisuus on huipussaan), lisää hunaja.
National Honey Board on tehnyt tutkimusta hunajan vaikutuksista olueen. Heidän suosituksensa oluterään lisätystä hunajamäärästä (prosentteina kaikista käymistuotteista) ovat: 3-10 prosenttia hunajaa tuottaa hienovarainen, kukkainen maku ja herkkä aromi; 11-30 prosenttia tuottaa vankan hunajan maku, että pitäisi tasapainottaa vahva humalan makuja, mausteet, tai tummempi erikoisuus maltaita; yli 30 prosenttia tuottaa olutta hallitsee hunajan maku, joka lähentelee sitä, mitä keskiaikaiset panimot kutsutaan ”Kerskaileva.”
mehiläisten käyttämät meden lähteet vaikuttavat sekä hunajan väriin että makuun. Hunajatyyppien sovittaminen oluttyyleihin on epätarkka tiede, mutta yleensä mitä vahvempi ja tummempi hunaja, sitä vahvempi ja tummempi olut. Apila-ja sinimailashunaja ovat miedon makuisia, vaaleahunajia, jotka sopivat useimpiin oluisiin. Appelsiininkukka -, vadelma-ja salviahunajat ovat vaaleampia ja herkempiä, jotka sopivat maustettujen alienien, lomaoluiden ja kevyiden lagereiden seuraan. Mustikka – ja villikukkahunajat ovat tummempia, vankkarakenteisia ja hedelmäisiä, ja sopivat hyvin yhteen pale Alesin, hedelmäoluiden, maustettujen oluiden ja stoutien kanssa. Tattarihunaja on kaikkein tummin ja vahvin, ja se tulisi varata stouteille ja kantajille. Voit myös kokeilla Tupelo-puun hunajaa, joka on erittäin arvostettu ja jolla on omaleimainen maku.
saada käsiinsä hunajaa
panimon hunajalaskumme on lähes parikymmentä kiloa vuodessa. Ostaminen niin paljon vähittäismyyntihintaan voi tulla kalliiksi. Yksi tie hyvään, halpaan hunajaan on mehiläishoitajat viljelijöiden torilla. He tekevät yleensä mielellään kaupat bulkkihunajasta, ja heillä on usein ämpäreitä, jotka ovat hieman kiteytyneet, mutta jotka sopivat hyvin haudutukseen. Voit myös tarkistaa www.honeylocator.com. tämä National Honey Board-sivusto auttaa sinua löytämään hunajan toimittajia ympäri maata, ja voit etsiä hunajalajikkeen ja sijainnin mukaan.
HUNAJAOLUTRESEPTIT
Passagassawakeag Porter (5 gallonaa, uute jyvillä)
OG: 1.085 FG: 1.020
SRM: 25 IBU: 25-30
Mighty malty, jossa on mukava humalanenä, lievä katkeruus ja vahva alkoholinpurenta, tämä on voimakas siemaileva olut.
ainesosat
- 0.25 Ib. paahdetut maltaat
- 1 lb. British crystal malt (80° L)
- 2 lbs. Munich malt
- 3 lbs. tumma kristalli kuiva mallasuute
- 4 lbs. Edme IPA kit
- 1 qt. villikukkahunaja
- 6 AAU UK Progress humala
- (1 oz. 6% alfahappoa) (60 min.)
- 2,5 AAU East Kent Goldings humala
- (0,5 oz. 5% alfahappoa) (60 min.)
- 0, 5 oz. East Kent Goldings humala (15 min.)
- 0, 5 oz. UK WGV Humaloja (15 min.)
- (Whitbread Goldings Variety)
- 0,5 oz. UK WGV Humaloja (2 min. steep)
- Wyeast 1968 (Special London)
- 0, 6 dl maissisokeria pullotukseen
askel askeleelta
Kuumenna 3 gallonaa kylmää vettä 155° F: een.Mash-in jyvät ja pidä 150° F: ssä 1 tunti. Sparge 3 gallonaa 170° F vettä ja kerätä 5.5 gallonaa valumia. Lisää uutteet ja hunaja ja sekoita liukenevaksi. Kiehauta ja seuraa hop aikataulu edellä. Jäähdytä vierteet 75° F: seen ja laita ne paikoilleen. Top jopa 5 gallonaa (tarvittaessa) ja lisää hiiva. Käy 65° F: ssa 3-4 viikkoa. Pullo tai tynnyri, kun käyminen on valmis. Ikä olut 6 viikkoa ennen maistelua.
All-grain vaihtoehto: korvaa dark crystal-mallasuute ja Edme ale-pakki 1 lb: llä. British crystal malt (60° L) ja 9 lbs. Englantilaista mietoa ale-mallasta. Lisää vielä 0,5 oz. Edistyminen bittering humala korvata humala uutetta pakki.
Beer Cabinet Bee Brew (5 gallonaa, uute jyvillä)
OG: 1.070 FG: 1.015
SRM: 2 IBU: 32
hyvän puhtaan pilsnerin keitimme viime talvena ylijääneistä aineksista.
ainesosat
- 0.25 Ib. Vienna malt
- 0,5 lb. vaalea Maltas
- 2 oz. paahdetut maltaat
- 3,3 lbs. Muntons hoppasi kevytuutetta
- 2 lbs. hopped extra-light dry extract
- 1.25 lbs. kevyt kuivauute
- 2 lbs. apilahunaja
- 5.5 AAU Chinook humala
- (0,5 oz. 11% alfahappoa) (30 min.)
- 1, 5 oz. Willamette Humaloja (15 min.)
- 0, 5 oz. Saaz Humaloja (3 min. steep)
- Wyeast 2007 (Pilsen Lager) hiiva-tai White Labs WLP800 (Pilsen Lager)
Step by step
Mash-in grains with 2,5 gallonaa of 160° F water. Pidä 160° F: ssa 30 minuuttia, siivilöi ja sparge 0,5 gallonan kiehuvalla vedellä. Lisää uutteet ja hunaja, kiehauta. Keitä 10 minuuttia ennen humalan lisäämistä. Keitä, noudattamalla hop aikataulu edellä. Jäähdytä viertä 75° F: een vierteen jäähdyttimellä. Siivilöi karboksi, jossa on 1.5 gallonaa jäähdytettyä vettä. Top jopa 5 gallonaa ja lisää hiiva. Käyt 40-45° F: ssa 1-2 viikkoa. Rack pois toissijainen ja lager 6 viikkoa. Pullo tai tynnyri, kun lagering on valmis. Ikä 6 viikkoa ennen maistamista.
Honey Basil Ale (5 gallonaa, kaikki viljaa)
OG: 1.062 FG: 1.012
SRM: 10 IBU: 25
tässä oluessa käytetään pastörointimenetelmää, johon lisätään hunajaa sekä tuoreita basilikanlehtiä ylimääräisen katkeruuden aikaansaamiseksi.
ainesosat
- 0.25 Ib. paahdetut maltaat
- 0,3 lb. vehnämaltaat
- 6,5 lbs. English mild ale malt
- 0.5 lb. pastöroimaton raakahunaja
- 5,5 AAU Willamette humala
- (1 oz. 5, 5% alfahappoa) (60 min.)
- 0, 5 oz. tuoreita basilikanlehtiä
- 0,5 oz. Willamette humala
- Wyeast 1052 (American Ale) hiiva
- 3 lbs. pastöroitu sinimailashunaja
- 0, 6 kupin pohjustussokeri
askel askeleelta
nostetaan 3 gallonaa vettä 160° F: een.lisätään 0, 5 lb. pastöroimaton raakahunaja, sekoita liuokseen, mash jyviin ja pidä 45 minuuttia. Sparge 3 gallonaa 170° F vettä ja kerätä 3.5 gallonaa valumia. Keitä 20 minuuttia. Lisää humala edellä mainitun aikataulun mukaisesti. Sammuta lämpö, lisää aromi humala ja basilika ja jyrkkä 15 minuuttia. Jäähdytys 75° F ja teline carboy. Ota hydrometrilukema vierteestä. Älä täytä. Lisää hiiva. Tee hunaja ratkaisu 2 gallonaa vettä ja 3 lbs. pastöroitu sinimailashunaja, joka vastaa vierteen painovoimaa artikkelissa kuvatulla tavalla. Laita hunajaliuos puhdistettuun, suljettuun lasiastiaan.