se on kiinni mausta: Yhdistä kahvi ruokaan
mukillinen kuumaa kaakaota termospullosta talven kelkkailun jälkeen tai mummosi tarjoama ensimmäinen kuppi kahvia runsaalla kermalla ja sokerilla – tapa, jolla asiat maistuvat, voi viedä sinut takaisin ikimuistoisiin hetkiin vuosien ja jopa vuosikymmenten takaa.
makumuistojen ja asiakkaan välissä on tila, jossa makuammattilaiset tulevat pelaamaan. Vaikka ravintoloissa sommelier sovittaa Kokin luomuksen viininvalmistajan luomukseen, barista voi tuoda esiin kahvin parhaat puolet yhdistämällä sen juuri oikeaan makuun.
”sommelierin roolissa ravintolassa on kyse asiakkaan mielihyvän maksimoinnista”, sanoo Suomen sommelieryhdistyksen puheenjohtaja Samuil Angelov.
mutta asiakasta on mahdotonta auttaa, jos ei tunne tuotteidensa makupalettia. Myös maistelua kannattaa harjoitella.
” maistelu alkaa haistelulla. Nenä on maistelun sisääntuloaula, Angelov huomauttaa. Paulig Kulmapaistaja ja barista Tomi Nieminen ovat samaa mieltä:
”tuoksu antaa alkusysäyksen. Maistaminen antaa sitten uudet puitteet aromin kokemiselle”, hän kuvailee.
Aloita maistelun perusasioista ja tule ylivoimaiseksi match-makeriksi!
1. Aina kun maistat, varmista, että maistat mielelläsi
samat säännöt pätevät viinin ja kahvin maisteluun: aromi auttaa saamaan yleisvaikutelman, ja makuasioissa haettavia asioita ovat hapokkuus, makeus, suolaisuus ja katkeruus sekä niiden välinen tasapaino. Sekä kahvissa että viinissä myös juoman suutuntuma, rakenne ja väri kertovat jotain. Käytännössä kyse on makuun ja tuotteeseen keskittymisestä:
”makumuistojen läpi lipsutaan maistelussa”, Paulig kulman Tomi Nieminen yksinkertaistaa prosessia. Maistelun opettelun perusasia on se, että mitä suuhusi laittaakin, sitä pitää maistaa mielekkäästi.
SCA-Makupyörä on hyvä apuväline maistelua opetellessa. 20 vuotta käytössä ollut Makupyörä päivitettiin vuonna 2016 yhteistyössä World Coffee Researchin (WRC) kanssa, jolloin makuja tutkittiin kemikaalitasolle asti. Vuonna 2017 Paulig loi asiakkailleen yksinkertaistetun suomalaisen version Makupyörästä. Pyörään valittiin yleisimmät kahvista löytyvät maut.
2. Harjoittele maistelua koko ajan
kumpikaan ammattimaistajista ei syntynyt Makupyörä kädessään. Niemisestä piti tulla pappi, mutta kahvikupillinen vei hänet sen sijaan kahvin maailmaan. Angelov on aina rakastanut hyvää ruokaa ja juomaa, mutta maun opettelu on vaatinut jatkuvaa ponnistelua. Harjoitus tekee täydellistä ja täydellinen tarvitsee harjoittelua-koko ajan, sanoo harjoittelun täydellinen tuote itse.
”kurssikaverini Turun sommelier-koulutuksesta ja minä saimme porttikiellon paikalliseen ruokakauppaan, koska kävimme siellä aina tauoilla haistelemassa hedelmiä ja vihanneksia”, Angelov kertoo.
vaikka viinin ja kahvin maistelussa on paljon yhtäläisyyksiä, ne eivät ole täysin identtisiä. Vaikka viini dekantoidaan, jotta happi pääsee vaikuttamaan aromeihin ja makuihin, kahvin maku ei parane, jos sen antaa istua. Niemisen mukaan aromitekijöitä katoaa kahvista koko ajan.
” viiniä maistettaessa haetaan primaari -, sekundaari-ja tertiäärimakuja, jotka kertovat rypäleestä, tuotannosta ja varastoinnista. Haen maistamisessa sitä, ilmaiseeko maku viinin alkuperää, tuottajan tyyliä ja kypsyyttä. Jos viini on epätyypillinen, yritän selvittää, miten tuottaja on halunnut vaihdella tuttua tyyliä, Angelov kuvailee.
Niemisen mukaan kahvin kanssa ollaan vielä makuvallankumouksen alkuvaiheissa: ”viinin maailma on perinteisempi kuin kahvin maailma. Kahvissa taas nykyinen käytäntö on edelleen välttää off-makuja ja etsiä puhtaita makuja. Suuri osa kahvitiloista profiloituu vielä samalla tavalla kuin viinintuottajat, mutta trendi näyttää olevan menossa siihen suuntaan.”
3. Parita makuja korostamalla yhtäläisyyksiä tai luomalla sopimuksia
viinin ja kahvin maistelulle on yhteistä se, että oikeita tai vääriä vastauksia ei ole. Molemmat gurut ovat yhtä mieltä siitä, että makujen parittaminen alkaa komponenttien maistelusta erikseen. Sen jälkeen voi alkaa miettiä, mitkä maut tukisivat ja korostaisivat toisiaan ja mitkä eivät.
perinteinen tapa vaikuttaa kahvin makuun on lisätä maitoa, mutta maito voi esimerkiksi vähentää kahvin happamuutta. Maito korostaa kahvin suklaisia puolia, mitä voidaan korostaa esimerkiksi yhdistämällä valkoinen kahvi maitosuklaaseen. Myös Vastakohdat tukevat toisiaan: hyvän makuparin voisi luoda tarjoilemalla kahvin kirkkaalla hapokkuudella ja marjojen sävyillä – kuten afrikkalaisella – ylenpalttisen jälkiruoan, kuten suklaakakun kanssa. Niemisen vinkki on esimerkiksi se, että Keskitäyteläinen kahvi, jossa on marjasävyjä, raikasta hapokkuutta ja vivahteikasta aromia (esimerkiksi perinteinen suomalainen jauhettu kahvi Paulig Juhla Mokka), korostuu kanelipullalla, mutta saattaa hukkua, jos sen parittaa johonkin liian runsaaseen.
Angelov asettaa rohkean haasteen paritusten vastakohdista: ”nautittavuus on kaiken avain. Vaikka herkästi maustettu kala tarjoillaan yleisesti valkoviinin kanssa, Norjassa mieto turska tarjoillaan usein punaisen kanssa. Säännöt on tarkoitettu niille, jotka ovat epävarmoja.”
Angelov huomauttaa, että ammattilaiset, jotka myyvät makuaineita asiakkaille, maistavat tuotteet myös itse.
”toisaalta monen kahviammattilaisen kohdalla käy niin, että kun kuppi toisensa jälkeen alkaa etsiä hapokkaampaa kahvia, useimmat kahvit alkavat maistua liian paahteisina mieleisekseen, jolloin omat makumieltymykset vaikuttavat lopputulokseen”, paahtimo Tomi Nieminen tunnustaa.
4. Kiinnitä maistelussa huomiota myös makua ympäröivään maailmaan
, kannattaa pyrkiä myös objektiivisuuteen. Parhaat makuparit syntyvät vuoropuhelussa asiakkaan kanssa.
” jokainen maistaa asioita eri tavalla. Makujen parittamisessa on panostettava ja niitä on kokeiltava kerta toisensa jälkeen. Älä lannistu, jos epäonnistut, vaan ole onnellinen, kun onnistut”, Angelov sanoo ja kannustaa yrittämään.
vaikka onnistunut paritus vie ruoan ja juoman komponentit aivan uudelle tasolle, makuelämyksessä ei ole kyse vain aistihavainnoista.
” ilo on kokonaisvaltainen kokemus. Muistan yhä ensimmäisen kahvikuppini, jonka söin mustana: tein sen avotulen ääressä järvivedellä, enkä ollut koskaan aiemmin maistanut näin puhtaita kahvimakuja, Nieminen kertoo.
