Sichuanilainen Shao Kao (Kiinalainen BBQ)

Esittelyssä Mala Market Xinjiang BBQ Shao Kao-mauste~~

Shao kao eli kiinalainen grilli tulee monessa muodossa. Kuuluisin on kotoisin kaukaa lännestä Xinjiangista, jossa Uiguurimuslimit ovat täydellistäneet kuminapölyisiä lammasvartaita, mutta muualla maassa on vallattu Xinjiang BBQ ja tehty siitä omansa.

Sichuanissa ei todellakaan ole pulaa Muslimikadungrillaajista lihakärryineen ja nangileipäkierroksineen. Mutta on myös paikallisempi tyyli chuan eli vartaat, jossa on vähemmän lammasta ja enemmän kanan osia ja vihanneksia. Se on kuitenkin vain yleistys, koska jos kävelet moderniin shao kao-ravintolaan Chengdussa, joskus tilaat ruokalistalta, mutta joskus sinut tervehtii tapaus, jossa on jääkaapissa marinoituja eläinten ja kasvien bittejä, jotka on pujotettu vartaisiin, odottamassa, että valitset ne, asetat ne tarjottimellesi ja toimitat ne BBQ-mestareille, jotka grillaavat ne tilauksesta.

(enimmäkseen) vihanneskotelo Chengdun shao kao-ravintolassa

ravintolan valikoima mereneläviä ja lihavartaita. Kumman valitsisit? (Olisinpa valinnut koko kalan!)

kun olimme valinneet vartaamme laatikoista, ne grillattiin tilauksesta, sisältäen kananpaloja, kanannahkaa, kalmaria, makkaraa, tofua, kesäkurpitsaa, munakoisoa, maissia… Huomatkaa hyvin pienet palat ja ohuet palat

pidän enemmän tästä interaktiivisesta kokemuksesta, jossa pääset näkemään ennen ostamista, koska se avaa kaikenlaisia mahdollisuuksia, joita et ehkä ole tutkinut ruokalistalla. Kuten muissakin suosituissa Sichuanin ruokamuodoissa-hot pot, dry pot, chuan chuan (eräänlainen kuuma pata, jossa ainekset pujotetaan vartaisiin), bo bo ji (kylmät vartaat tarjoillaan isossa kulhossa chiliöljykastiketta)-Shao Kaon vaihtoehdot ovat lähes rajattomat: jos voit pujottaa sen bambuvartaan, voit grillata sen!

alla erittelen tärkeimmät Sichuanin shao kao-juhlaa varten harkittavat asiat.

Shao Kao-mauste

syötyäni vuosia shao kao-maustetta Chengdussa, tartun vihdoin tähän reseptiin Mala-markkinoiden Shao Kao-mausteen lanseeraustilaisuudessa. Olen jo pitkään tehnyt omaa shao kao-maustettani, jota laitan melkein kaikkeen (uunipaahdetut” Chongqing ” – kanansiivet ovat menopelini), mutta en ole koskaan ehtinyt valmistaa sitä myymäläämme. Onneksi meillä on kokki asiakas ja ystävä Travis Post, joka tekee juhlittu versio tämän mausteen hänen runsaasti pilviä ravintola Seattlessa ja joka suostui tekemään sen Mala Market käyttäen mausteita. Kun Travis oli kokki Yunnan Kitchenissä NYC, Pete Wells sanoi hänen shao kao spice:

” tiedän vain, että hiljeni, kun pyyhälsin tätä talon valmistamaa pekonia ruosteenväriseen jauheeseen uudestaan ja uudestaan, yrittäen nimetä kaikki mausteet. Oli kuminaa, Sichuaninpippuria ja kuumia chilejä, ja ehkä myös tähtianista. Mitä tahansa siinä onkin, sekoitusta on vaikea vastustaa.”

nyt on sanottava, että Chef Travisin mauste Mala-markkinoille on xinjiangin tyyliin, sillä kukapa ei rakastaisi kuminaa painavaa BBQ-maustetta? Olen kuitenkin huomannut, että Sichuanissa shao kao-maustesekoitus menee yleensä paljon kevyemmin kuminan päälle tai jopa jättää sen pois. Pian mukana on myös kuminaton Sichuanilainen Chilidippi, jota voi käyttää sichuanilaiseen grillaukseen tai grillin kastamiseen ruokapöydässä. (Henkilökohtainen mieltymykseni on käyttää Xinjiang-tyylistä maustetta lihaan ja chilidippiä kasviksiin.)

jos et käytä Mala Market Shao Kao-maustetta, sinun on tehtävä omasi käyttämällä omia suosimiasi määriä kuminaa, jauhettua chiliä, jauhettua sichuaninpippuria ja ehkä fenkolia, tähtianista ja mustaa kardemummaa. Ja suolaa.

hoito

kun olet päättänyt shao kao-mausteesi, sinun on päätettävä, miten sitä käytetään. Mausteen voi ripotella vartaiden päälle ennen paistamista, sen aikana ja sen jälkeen. Tai voit marinoida ne ensin, jotta saat tuplasti makua, mitä suosittelen. Sekoita hieman Shao kao-maustetta neutraaliin öljyyn ja mahdollisesti soijakastikkeeseen ja seesamiöljyyn ja marinoi vartaat siinä. Paina niitä uudelleen grillauksen aikana tai sen jälkeen.

liha / kala Chuan

ehdoton suosikkini proteiinikategoriassa on kanannahka. Marinoitua, rapeaa, hiiltynyttä palasta rasvaista kanannahkaa on vaikea päihittää. Mutta rakastan myös lampaan – ja kanansiipiä, kanansydämiä, – kivipiiroja ja jättikatkarapuja. Fongchongin suosikki lihakategoriassa ovat nakit, jotka näyttävät paljolti hodareilta. En kommentoi.

avain tässä—ja oikeastaan kaikessa kiinalaisessa BBQ: ssa-on lihan leikkaaminen melko pieniksi paloiksi, paljon pienemmiksi kuin länsimaisessa kabobissa. Tämä palvelee useita tarkoituksia: pienemmillä lihapaloilla on suurempi marinadin tai mausteen suhde pintaan ja siten enemmän makua; ne kypsyvät paljon nopeammin, mikä on välttämättömyys pienillä kiinalaisilla hiilipannuilla; ja se tarkoittaa, että voit syödä kymmeniä vartaita istuen (ja keskimääräinen kiinalainen henkilö tekee!).

poistin joistain reisistä tämän kanannahan, jonka säästin toiseen käyttöön. Leikkaa pitkiksi, ohuiksi viipaleiksi ennen vartaisiin pujottamista.

Kanansiivet sopivat erinomaisesti shao Kaon grilliin

perinteiset Xinjiang lamb-vartaat ovat vähärasvaisen karitsan ja lampaanrasvan palojen sekoitus, joka pitää vähärasvaisen lihan kosteana kypsyessään. Lampaan olkapää, jossa on sekoitus vähärasvaista ja rasvaa, on myös ihanteellinen

marinoi lihavartaat pussissa tai laakeassa pannulla. On helpompaa ja puhtaampaa pujottaa ne ennen marinointia kuin

kasvis Chuan

Sichuanin Shao kaossa tarjottujen vihannesten runsaus on minulle yksi sen nerokkaimmista puolista. Myös muut kuin lihan ystävät voivat nauttia grillaamisesta Chengdussa. Vaihtoehdot vaihtelevat ohueksi viipaloiduista perunoista ja lootusjuuresta ja erilaisista tofuista ja sienistä vihreisiin chileihin, vihreisiin papuihin, munakoisoon, kukkakaaliin ja jopa maissiin (jokainen jättimäinen siemen pujotettuna vartaaseen yhtenä jonona). Voit käyttää samaa marinadia kuin lihat, tai yksinkertaisesti sivellä ne reilusti öljyllä ja pölyttää ne shao kao-mausteella ennen grillausta, sen aikana ja/tai sen jälkeen.

tärkeintä tässä on pariloida tiheämmät kasvikset ennen grillausta, jotta ne ovat riittävän notkeita pujottamaan vartaat (muuten ne rikkoutuvat) ja jotta grillaus nopeutuu. Tämä on kuitenkin hankalaa, sillä jos niitä ylikypsentää, ne myös rikkoutuvat kierteityksen aikana. Haluat vain osittaisen Kokin.

täällä parboilasin vihanneksia (keltasosetta, perunaa, vihreää papua, siitakesientä) lukuun ottamatta noin 2 minuuttia, jolloin ne oli helpompi pujottaa vartaaseen rikkomatta

grillaaminen

en ole missään nimessä grillimestari, joten luotan siihen, että grillaat välineillä ja sillä tavalla kuin yleensä teet, muistaen, että pienemmät raaka-aineet saattavat viedä vähemmän aikaa. Elämäsi on paljon helpompaa vartaita grillatessa, jos sinulla on sellainen grilli, jossa on korotettu ritilä, joten vartaiden päät voivat työntyä ulos grillistä, jotta ne ovat helposti saatavilla ja käännettävissä. Kuten näette, meillä on Weber-grilli, jonka ritilä on pari senttiä grillin reunan alapuolella, joten vartaat on käännettävä, melko kiusallisesti, pihdeillä. (Olen vakavasti harkitsee ostaa yksi näistä Aasian braziers vaikka.)

suosittelen myös käyttämään puisia tai ohuita metallisia vartaita, sillä rasvametallivartaat tuhoavat pienen lihan ja ohueksi leikatut kasvikset. Muista liottaa bambuvartaat vedessä ennen käyttöä palovamman vähentämiseksi.

tässä testissä tein sen virheen, etten marinoinut tai edes öljyänyt kasviksia, ja ne olivat kuivia. Mutta marinoitu kanannahka ja siivet olivat täydelliset!

tässä testissä marinoin sekä lihan että kasviksen Shao kao-mausteessa sekoitettuna öljyyn, soijakastikkeeseen ja seesamiöljyyn. Ripottelin päälle lisää shao kao-maustetta, kun ne tulivat grillistä. Lihanpalat ovat suurempia kuin pienet kiinalaiset vartaat, mutta silti pienempiä kuin keskimääräinen länsimainen vartaasi

saadaksesi lisätietoa kiinalaisen grillin ihmeellisestä maailmasta, tutustu ystäviemme Maggie Zhun blogikirjoituksiin Omnivoren keittokirjassa, jossa on pohjustettu Xinjiangin lammasvartaita, jotka on tehty kiinalaisella brazierilla ja Georgia Freedman of Cooking South of the Clouds yunnanilaiselle shao kaolle (joka on melko samanlainen kuin Sichuanin).