Sushi-Edomae-tyyli

Sushi on nykyään laajalti tunnettu ympäri maailmaa.

ja sushin vakiomuoto on ”Nigiri-zushi”, joka on peräisin Edomae-sushista(Edo= ancient Tokyo, mae= front).

tulevalle asiakkaalleni 🙂 haluaisin kertoa teille edomae sushin salaisuuden.

Edomae-sushin synty ajoittuu 1800-luvun alkuun, Edo-kauden keskivaiheille. Siihen asti sushin strandardeja olivat länsimaalaistyylinen suhi, chirashi zushi laatikossa tai frameerattu sushi säilöttynä ruokana.

käyttämällä tokionlahdelta pyydettyä tuoretta meriruokaa Edon asukkaat olivat alkaneet myydä kadulla pienikokoista sushia tuoreiden merenelävien kera. Koska Edon asukkaita usein haukuttiin ’laitoshoitajiksi’ tai ’äkkipikaisiksi’, he rakastivat tätä kannettavaa ja helposti syötävää ruokaa. Edomae-sushista tulee nyt maailman standardi, mutta jotain puuttuu, jos sitä vertaa edomae-sushin alkuperäiseen tyyliin 2000-luvun alkupuolelle asti.

usein edomae sushissa käytettävät äyriäiset

jos astuu sushiravintolaan, jossa sushikokki valmistaa sushia perinteiseen Edo-tyyliin, huomaa riisin värin olevan ruskea. Saatat ajatella pääsi sisällä: ’voi luoja, valitsin väärän ravintolan. He käyttävät vanhaa riisiä…”

mutta ei ole. Itse sain tietää tämän vasta viime vuosina. Perinteisesti Edon asukkaat käyttivät ”punaviinietikkaa” Edo mae-tyyliseen sushiin.

Shari – näin kutsutaan sushiriisiä, jota fravoroidaan yleensä valkoviinietikalla, sokerilla ja suolalla. Valkoviinietikka valmistetaan riisistä tai muista jyvistä. Toisaalta punainen vingear on tehty sakesta. Prosessissa ne kypsyttävät sakesta puristettua nestettä ottamalla pitkään. Kypsyessään väri muuttui tummanpunaiseksi – lähes mustaksi kuin soijakastike.

kun sitä sekoitetaan riisiin, sen maku on rikkaampi ja miedompi verrattuna valkoviinietikkaan.

kun kokeilin sushia punaviinietikan kanssa ensimmäistä kertaa, tunsin jotain puuttuvan ja pidin makua jopa tylsänä. Se johtuu siitä, että kieleni tottui sushiriisiin, jota rasitti terävä valkoviinietikka ja paljon sokeria.

ravintolasta lähdettyäni en kuitenkaan voinut olla muistamatta tuota mietoa, hienovaraista, mutta rikasta makua uudestaan ja uudestaan. Kun kokeilin tavallista sushia useiden päivien jälkeen, olin pettynyt siihen.

koska punaviinietikassa itsessään on rikkaampia Umami-aineksia, niiden ei tarvitse laittaa paljon sokeria tai suolaa, kun ne sekoitetaan riisiin. Siksi se korostaa kalan makua ja umamin maku pysyy pitkään suussa. Tämä oli mielenkiintoista ilmaisua elämässäni, aivoni olivat sekaisin ja sanoivat täysin vastakkaista asiaa samaan aikaan.

”no this is not what I expect from sushi rice” ja ”I want to try that taste again, I think it was most delicious’

sitten kysymykseni on, miksi minulla ei ole koskaan ollut tilaisuutta kokeilla tätä punaviinietikkariisiä yli 30 vuotta Tokiossa. Tämä johtuu siitä, että punaviinietikan valmistus menetettiin kertaalleen 2000-luvun alussa

toisen maailmansodan tienoilla, alkooli oli hyvin arvokas ja oli ajanjakso, jolloin saken valmistus kiellettiin. Vastaavasti sake Leen avulla valmistetun punaviinietikan taito ja tuotanto oli hetken aikaa heikohko. Kukaan ei yrittänyt elvyttää sitä, kunnes suuri etikkayritys Aichin prefektuurissa kannusti perinteen elvyttämiseen. Punaisen vingarin jakelu on nykyään vielä vähäistä, joten en ole koskaan nähnyt sitä supermarketissa.

Eilen Sain kokeilla toista kertaa Edo mae-sushia punaviinietikan kanssa. Vahvistin, että punasushi on herkullista. Jos olet sushi-rakastaja ja matkustat Japaniin, käytä tämä mahdollisuus kokeilla aitoja Edomae-suhi, ja arvioida itse.