Vegetaristi Mapo Tofu-Appetite for China

kasvissyöjille kiinalaisissa ravintoloissa käyminen on usein arka pyrkimys. Kiinassa, jos pyytää lihattomia ruokia ravintolassa, kuulee usein jotain tyyliin: ”Hmm. Meillä on paljon kanaruokia. Tai naudanlihaa. Tai kalaa.”(Kiinaksi” lihaa ”tarkoittava sana on sama kuin”sianlihaa” tarkoittava sana.) Täälläkin Yhdysvalloissa Kiinalaisravintoloiden ”kasvisruoat” sisälsivät usein possu-tai kanavartaita tai kalakastiketta.

asia on niin, että kiinalaisessa ruuassa ei tarvitse olla tonnia lihaa. On paljon ruokia, jotka perustuvat tuoreiden vihannesten ja tofun käyttöön, ja monet niistä voidaan tehdä kokonaan lihattomiksi.

jokin aika sitten aloin opettaa kiinalaisia kasvisruokakursseja ICE: ssä ja Brooklyn Braineryssa auttaakseni kasvissyöjiä suunnistamaan kiinalaisen keittiön hankalassa maisemassa. Yksi oppitunneilla tekemistämme ruoista on kasvisperäinen mapo-tofu, ja vuosien varrella olen jalostanut sitä vielä paremmaksi.

nyt perinteisesti Sichuan mapo tofussa on mausteena runsaasti jauhettua sianlihaa, mutta vähemmän tunnettu kasvisversio mala tofu on olemassa. (Mala viittaa puuduttavaan mausteisuuteen, joka tulee Sichuaninpippurista…turruttaa hyvällä, koukuttavalla tavalla.) Se tehdään usein vain jättämällä possu pois, mikä tekee mausta mielestäni melko tasaisen. Siitakesienten kanssa pitää olla luova.

parhaaseen kasvis-mapo-tofuun liotan siitakesieniä huoneenlämpöisessä tai lämpimässä vedessä, sitten jauhan korkit. Sitten sekoittelen jauhettuja sieniä hieman isommalla annoksella fermentoituja mustapapuja, kunnes molemmat ovat rapeita ja tuoksuvia. Ja vesi, jossa sienet oli kasteltu, niin täynnä umamin hyvyyttä? Se sekoitetaan kastikkeeseen ja lisätään hieman oomphia.