Époisses

appellation : Appellation d’Origine Protégée (AOP)

lieu : principalement le département de la Côte d’Or, Bourgogne, France

lait : vache (races Brune, Montbéliarde et Simmental Française), crue, traitée thermiquement ou pasteurisée

type : caillé acide, croûte lavée , doux, crémeux

taille: rondes plates en deux tailles, la plus petite de 95 à 115 mm (3¾ à 4½ po) de diamètre, pesant de 250 à 350 grammes (environ ½ à ¾ livre), et la plus grande de 165 à 190 mm (6½ à 7½ po) de diamètre, pesant de 700 à 1100 grammes (environ 1½ à 2½ livres)

production: trois usines laitières et une ferme, un total d’environ 1 300 tonnes métriques par an

fromages apparentés : Soumaintrain et Saint-Florentin sans appellation et fromages propriétaires, dont Affidélice et L’Ami du Chambertin, tous de Bourgogne ; Langres et Munster d’autres régions de France

rechercher: un fromage brillant à son apogée crémeux (bien que certaines personnes préfèrent un fromage qui n’est pas encore crémeux tout au long); pleine saveur de lait cru, si possible (seules les versions au lait pasteurisé sont vendues aux États-Unis); meilleures saisons de mai à juillet suivies d’octobre à décembre

goût: Comme les autres fromages à croûte lavée, les Époisses sentent plus fort qu’il n’en a le goût; ses saveurs sont à l’ail, fruitées, pâteuses, avec une touche de basse-cour et juste un peu animales.

boissons: Surtout avec les Époisses plus mûres, l’ancienne recommandation est un bon Bourgogne rouge, mais invariablement le fromage annule la majeure partie de la saveur du vin, et le vin à son tour ne fait rien pour le fromage. Une théorie un peu meilleure est que le fromage fort nécessite un vin rouge particulièrement fort, comme un Châteauneuf-du-Pape. Mais je préfère un Bordeaux blanc. Et vous pouvez vous désinscrire complètement du vin tranquille et opter pour le Champagne (qui fonctionne avec de nombreux fromages, bien que dans un menu avec un plat de fromage tardif, il ne corresponde pas à la composition des vins).

Les Époisses, le plus bourguignon des fromages, font partie de la très délicieuse famille des écorces lavées – puissants dans leurs arômes, relativement doux dans leur saveur, et crémeux au point de nécessiter la protection d’une boîte. La surface rouge paprika et son éclat curieux sont les effets naturels d’une bonne croissance des ferments du rouge, qui sont la flore essentielle des fromages à croûte lavée. Époisses à son meilleur possède des arômes sauvages, fruités et incontrôlables que certaines personnes trouvent difficiles.

L’appellation couvre un large territoire en Bourgogne, mais le fromage provient plus précisément du Pays de l’Auxois, où se trouve le village d’Époisses. Les fermes de la région produisaient autrefois du fromage au lait entier ou du beurre (ou parfois du beurre et du fromage partiellement écrémé, ce qui était considéré comme presque frauduleux), mais Époisses se spécialisait – elle ne fabriquait que du fromage. L’explication offerte pour l’appellation expansive d’aujourd’hui est que tout cela est similaire en géologie et en agriculture et fournit de bons pâturages.

La première mention du nom du fromage date de juste avant la Révolution française, mais lors de la perturbation économique qui a suivi, très peu d’Époisses ont été faites. Finalement, il a rebondi, jusqu’à ce qu’à la fin du 19ème siècle, 300 fermes l’aient peut-être atteint. Puis pendant les deux guerres mondiales du 20ème siècle, la fromagerie a souffert. Les hommes sont allés se battre, et les femmes ont dû faire tout le travail; elles n’avaient pas le temps pour le fromage.

Après la Seconde Guerre mondiale, l’agriculture française commence rapidement à se moderniser et Époisses est considérée comme démodée. Les agriculteurs n’avaient pas besoin de faire du fromage pour avoir un produit à vendre; ils pouvaient simplement vendre du lait frais — un camion venait à la ferme pour le ramasser. Les fermes sont devenues plus grandes et moins nombreuses. Les petites exploitations qui fabriquaient généralement des Époisses furent les premières à abandonner l’agriculture. Au début des années 1950, seulement deux fermes vendaient encore un peu d’Époisses. Bientôt, il n’y en avait plus, bien qu’ici et là une femme de ferme puisse faire le fromage pour sa famille. Puis en 1956, quand il semblait que le fromage disparaîtrait à jamais, Robert et Simone Berthaut ont commencé la production dans leur maison du village et ont recommencé à vendre le fromage.

Exceptionnellement, l’Époisses associe une croûte lavée à un caillé lactique, c’est-à-dire qu’il est fixé non pas principalement par la présure mais par l’acidité, comme si l’Époisses était un fromage de chèvre du Val de Loire. Le résultat est un fromage humide à la structure fragile – pas le plus pratique pour le lavage. De nos jours, le lait est transformé en caillé à l’aide de cultures commerciales et d’une petite quantité de présure, ce qui prend 18 à 24 heures. Dans ses premiers jours, le fromage est saupoudré de sel et sèche un peu, à mesure que les levures et autres microflore apparaissent. Ces organismes abaissent l’acidité de la surface, de sorte que les organismes associés au lavage peuvent se développer. Les cultures, qui diffèrent d’un producteur à l’autre, sont des « cocktails » d’espèces et de souches sélectionnées et comprennent parfois des espèces sauvages qui habitent l’environnement de la fromagerie et notamment l’eau ou la saumure utilisée pour le lavage. Le mélange est toujours dominé par les draps Brevibacterium, l’organisme typique des fromages à croûte lavée.

Le lavage a lieu plusieurs fois par semaine pendant environ trois semaines, tandis que le fromage devient de plus en plus crémeux. Un visage est lavé à la fois — vraiment, frotté à la main ou passé avec une brosse douce – il y a donc toujours une surface sèche pour reposer sur l’étagère. Initialement, le liquide est de l’eau ou de la saumure, puis il contient des concentrations de plus en plus élevées de Marc de Bourgogne, l’eau-de-vie régionale. Son alcool assèche la surface, rendant l’extérieur plus ferme, ou le fromage succulent pourrait s’effondrer. De plus, le marc ajoute sa propre saveur. Le fromage doit être affiné pendant au moins quatre semaines avant de pouvoir être vendu comme Époisses, mais un producteur peut attendre encore dix à douze jours ou compter sur l’évolution ultérieure qui se produit lors de la distribution. Et certaines personnes préfèrent le fromage alors qu’un cœur non crémeux reste. Les époisses, comme les autres fromages à croûte lavée, lorsqu’elles sont mal faites ou conservées, ou trop longtemps, peuvent franchir une ligne et devenir carrément désagréables. (Autrefois, lorsque différents types de petits fromages étaient conservés pendant de longues périodes de différentes manières, les Époisses étaient parfois vieillies en cendres. Une version actuelle de la Fromagerie Berthaut s’appelle Aisy Cendré, mais les cendres à mon avis ne font rien pour le goût.) Bien que les versions au lait pasteurisé du fromage puissent être bonnes, elles me semblent moins complètes – moins odorantes, plus sobres, de goût plus étroit. Les quatre producteurs actuels d’Époisses sont Berthaut, Germain, Gaugry et le producteur agricole La Ferme des Maronniers. Les deux derniers font des Époisses au lait cru.

Il peut être utile d’ajouter quelque chose à propos de la couleur, car les règles d’appellation autorisent des nuances allant de « l’ivoire orangé au rouge brique », et ni les fromages les plus clairs ni les plus foncés ne sont les meilleurs. Pour expliquer la gamme de couleurs, Georges Risoud, agronome aujourd’hui à la retraite, qui était à l’origine du Syndicat de Défense de l’Époisses, m’a proposé une liste d’influences: l’alimentation des vaches, la qualité du lait, les cultures utilisées dans la fabrication du fromage, l’acidité du caillé, le nombre de lavages, l’âge du fromage, la température dans les salles de vieillissement, la période de l’année, s’il y a une bonne croissance de la microflore sur la croûte. Le lait lui-même change tous les jours.  » Tout est variable et tant mieux. Cela donne de la variété au cours de l’année, et la couleur montre le caractère artisanal de la fabrication. »●