Biscuits au Maïs

À tous mes amis amateurs de maïs: J’ai fait ce cookie juste pour vous. Il a du croquant, il a de la mâche et des vibrations ringardes saines de bout en bout. La version populaire de Momofuku Milk Bar domine la page de résultats pour les recettes de biscuits au maïs, mais elle nécessite l’utilisation d’un ingrédient inhabituel: le maïs lyophilisé en poudre. Nous avons décidé de créer une version qui utilise une autre puissance de saveur plus facile à trouver: le maïs à la crème en conserve.

Nota bene: Ce n’est pas une recette d’imitation. Notre biscuit se tient seul, avec des bords dorés croustillants et un milieu doux et moelleux. Voici quelques conseils pour le biscuit de maïs parfait:

Un ingrédient (pas si) secret

Ouvrez une boîte de votre maïs à la crème préféré, puis pressez le maïs à travers un tamis à mailles pour extraire et collecter tous les jus épais et féculents. Nous aurons besoin de 1/4 tasse de ce nectar doré pour cette recette. Beaucoup plus accessible aux cuisiniers à domicile partout que le maïs lyophilisé, le maïs à la crème a été cuit pour fournir toutes les saveurs sucrées et parfumées du maïs dont nous avons besoin pour notre biscuit. Pour concentrer et accentuer les saveurs, nous allons cuire ce liquide avec 2 cuillères à soupe de crème épaisse et 1/2 tasse de sucre granulé pour créer un caramel de maïs pour la texture de biscuit parfaite.

Gardez-le au frais

Après avoir préparé votre caramel de maïs, transférez-le dans un bol résistant à la chaleur et refroidissez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes. En même temps, sortez un bâton de beurre de votre réfrigérateur, déballez-le et laissez-le venir à température ambiante. Nous voulons que le beurre et le caramel soient légèrement frais au toucher lorsque nous les crémons avec une touche de cassonade et de sel. Si votre mélange de beurre est trop chaud, vos biscuits se répandront beaucoup plus et deviendront plus croustillants que prévu une fois cuits.

Juste le jaune, s’il vous plait!

Cette recette nécessite un seul jaune d’oeuf, ce qui ajoute à la richesse de la saveur du maïs et aide le biscuit à développer cette texture moelleuse. (L’ajout de blanc d’œuf fait un biscuit plus aérien, semblable à un gâteau, qui s’apparente davantage au pain de maïs.)

Refroidissement non facultatif

Pour préparer ce biscuit, le caramel de maïs nécessite un refroidissement, la pâte à biscuits nécessite un repos d’une nuit au réfrigérateur et les boules de biscuits en portions doivent être congelées. Sautez l’une de ces étapes de refroidissement et vous aurez sans aucun doute encore un biscuit à la fin de la journée, mais il y aura des compromis à la fois en texture et en saveur.

Comme pour presque toutes les pâtes à biscuits, la saveur de la pâte vieillit et s’intensifie avec le temps. Parce que nous utilisons de la semoule de maïs fine dans nos biscuits, les plus gros grains de maïs moulu se ramolliront avec le temps, ce qui rend un repos nocturne particulièrement souhaitable dans cette recette.

Vous constaterez que même après une nuit de froid, la pâte est encore assez molle lorsqu’elle est manipulée. Travailler rapidement pour ramasser et rouler la pâte en boules de 1 1/2 « , puis disposer en une seule couche et congeler pendant au moins 30 minutes. Plus le temps de congélation est long, moins le cookie se répandra.

Une fois congelées, vous pouvez transférer les boules de pâte en portions dans un récipient hermétique ou un sac en plastique refermable pour cuire plus tard, jusqu’à 3 mois. Une fois cuits, laissez les biscuits refroidir complètement sur une grille de refroidissement avant de les transférer dans un récipient hermétique. Ils se conserveront à température ambiante jusqu’à 4 jours, mais le craquement se ramollira avec le temps.