Brassage avec du miel

Quand les gens pensent au brassage du miel, un mot me vient à l’esprit: hydromel. Le vin de miel classique, boisson des druides et des Vikings, l’hydromel est le gros frappeur des boissons au miel. Avec des variantes comme pyment (hydromel de raisin), cyser (hydromel de pomme) et metheglin (hydromel épicé), l’hydromel semble acculer le marché sur la fermentation du miel. Mais que pouvez-vous faire d’autre avec du miel?

La réponse est: beaucoup. Le miel est une substance polyvalente et hautement fermentescible qui convient parfaitement aux bières de spécialité et de vacances, aux bières brunes aux noix ou à la citrouille, et surtout aux bières fortes que vous avez l’intention de vieillir pendant un certain temps. Mais à peu près n’importe quel style peut bénéficier du miel. Stouts à la crème, porteurs, lagers légers, bières pâles et witbiers, sans oublier les bières belges, ne sont que quelques-unes des possibilités.

Les contributions du miel à la bière

Pourquoi ajouter du miel à la bière? Pour la plupart, le brasseur ajoute du miel pour les mêmes raisons que vous ajouteriez du sucre: augmenter la teneur en alcool de la bière tout en allégeant le corps. Le but peut aussi être d’ajouter un peu de douceur. Mais le miel fermente si complètement (95% des glucides) que très peu de caractère de miel restera dans la bière — sauf si vous prenez des précautions particulières.

En fait, de nombreuses bières au miel n’ont pas de douceur résiduelle. Donc, la règle essentielle est, si vous voulez beaucoup de caractère de miel, ajoutez du miel dilué traité thermiquement au fermenteur primaire (plus d’informations sur la façon de chauffer le miel plus tard). Et si vous voulez plus d’alcool, ajoutez du miel à ébullition.

La vraie force du miel est qu’il ajoute de la puissance et de la légèreté à la bière, comme le font les autres sucres, tout en atténuant la rugosité qui découle inévitablement de l’ajout de sucre. Nous avons constaté que le miel semble également éliminer le bord amer du houblon tout en permettant à certains des caractères de houblon les plus subtils de se manifester. Bien sûr, si vous voulez une bière au miel fortement houblonnée, vous pouvez toujours ajouter plus de houblon à haute teneur en acide alpha à la bouilloire. Le miel ajoute également de subtiles notes florales et un arôme à la bière, grâce aux divers pollens et nectars utilisés par les abeilles dans sa production.

Le miel est une substance entièrement naturelle et est le meilleur pour le brassage à l’état brut, non chauffé et non transformé. À ce stade, toutes ses vitamines, qualités antiseptiques et nutriments sont intacts. Le miel cristallin que vous voyez au supermarché a été traité thermiquement et filtré pour le rester. Non pas que votre miel commercial de base ne fasse pas de bonne bière. Si c’est ce que vous pouvez obtenir, c’est ce que vous devriez utiliser. Un autre point en faveur des bières au miel est qu’elles ne prennent pas aussi longtemps que la plupart des hydromels. Nous aimons l’hydromel et le faisons de temps en temps (nous buvons un bon hydromel aux fraises en ce moment), mais il est difficile d’attendre que la levure digère tout ce fructose. Les hydromels peuvent mettre des mois à fermenter complètement et doivent vieillir au moins un an. Les bières au miel, en revanche, ne mettent que quelques semaines à fermenter et vieillissent à la perfection en un mois environ.

Brassage avec du miel

Le miel est un nectar de fleurs qui est recueilli, condensé et stocké par les abeilles. Il contient environ 80% de sucres, principalement du glucose et du fructose (avec quelques autres sucres et glucides complexes), 17.5 pour cent d’eau, de protéines et d’acides aminés, de traces de vitamines et de minéraux, d’antioxydants et d’enzymes. La levure sauvage peut également être présente.

En raison de sa faible teneur en eau, le miel est très stable. Ses microorganismes sont en dormance jusqu’à ce qu’ils accèdent à un milieu approprié, tel que votre moût, où ils ont le potentiel de gâcher votre bière. Le miel contient également divers ényzmes qui, s’ils ne sont pas dénaturés par la chaleur, pourraient travailler dans votre moût de fermentation, ce qui donne une bière plus sèche que vous ne l’auriez prévu.

Il existe deux façons de traiter la levure et les enzymes sauvages. La méthode que nous utilisons est la force brute. Ajouter du miel au début d’une longue ébullition furieuse tuera la levure, désactivera les enzymes et éliminera toute cire d’abeille. L’inconvénient est que les saveurs et les arômes délicats du miel peuvent être perdus et qu’aucune douceur résiduelle du miel ne restera dans la bière finie. L’autre alternative consiste à « pasteuriser à domicile » le miel et à l’ajouter au fermenteur.

Si vous êtes motivé pour essayer la méthode de pasteurisation, la voici. Notez qu’une bière produite de cette façon devra être écrasée à une température légèrement plus élevée (155-162 ° F) pour produire suffisamment de dextrines pour compenser l’ajout du miel dilué. Il sera également utile de brasser un lot plus petit pour laisser de la place à l’eau de miel. Pour éviter que le taux d’alcool ne devienne trop élevé, commencez par des bières de gravité faible à moyenne lorsque vous utilisez cette méthode.

Préchauffer le four à 176 ° F. Placer le miel dans une casserole désinfectée, à l’épreuve du four. Faites chauffer le miel sur la cuisinière à 176 ° F. Le miel doit être agité de temps en temps pour éviter de le brûler. Lorsque le miel atteint 176 ° F, couvrez la casserole et placez-la au four. Utilisez un thermomètre et maintenez le miel au four à 176 ° F pendant 2,5 heures. Amenez ensuite le miel à température ambiante en le plaçant dans un bain de glace. (Si vous ne pouvez pas maintenir le mélange de miel à 176 ° F précisément, toute température de 176-185 ° F sera correcte.)

Ajoutez maintenant le miel à suffisamment d’eau bouillie pour correspondre à la densité de départ de votre bière. Le miel varie énormément dans la plupart de ses caractéristiques, y compris sa densité. À titre indicatif, 1 livre de miel dissous dans 1 gallon d’eau devrait donner un SG d’environ 1,032 à 1,038.

Commencez par faire une lecture gravitaire de votre moût de bière. Dites que vous préparez une bière au miel brun aux noix avec une gravité de 1,040. Vous avez brassé un lot de trois gallons à des températures de brassage élevées, et vous souhaitez ajouter du miel de trèfle. Porter deux gallons d’eau à ébullition. Prenez une lecture gravitaire de l’eau (elle devrait être de 1 000 à 70 ° F). Dissoudre une livre de miel dans l’eau et prendre une autre lecture (il devrait être de 1,017 à 1,019). Utilisez ce chiffre et quelques calculs simples pour estimer la quantité de miel nécessaire. Continuez à ajouter du miel et à prendre des lectures jusqu’à ce qu’une lecture de 1,040 soit atteinte. Selon la gravité du miel, il pourrait prendre de 1,10 à 1,36 livres de plus de miel pour atteindre la gravité cible. Lorsque le moût est à haut krausen (lorsque l’activité de la levure est à son apogée), ajoutez le miel.

Le National Honey Board a effectué des recherches sur les effets du miel sur la bière. Leurs recommandations pour les quantités de miel ajoutées à un lot de bière (en pourcentage du total des fermentescibles) sont les suivantes: 3 à 10 pour cent de miel produit une saveur subtile et florale et un arôme délicat; 11 à 30 pour cent produit une saveur de miel robuste qui devrait être équilibrée par de fortes saveurs de houblon, des épices ou des malts de spécialité plus foncés; au-dessus de 30 pour cent produit de la bière dominée par la saveur de miel, qui frôle ce que les brasseurs médiévaux appelaient « braggot ». »

Les sources de nectar utilisées par les abeilles influencent à la fois la couleur et la saveur du miel. Faire correspondre les types de miel aux styles de bière est une science inexacte, mais en général, plus le miel est fort et sombre, plus la bière est forte et sombre. Le miel de trèfle et de luzerne sont des miels légers à saveur douce qui conviennent à la plupart des bières. Les miels à la fleur d’oranger, à la framboise et à la sauge sont plus pâles et plus délicats, adaptés aux bières épicées, aux bières des fêtes et aux lagers légers. Les miels de bleuets et de fleurs sauvages sont plus foncés, robustes et fruités, se mariant bien avec les bières pâles, les bières aux fruits, les bières épicées et les stouts. Le miel de sarrasin est le plus sombre et le plus fort de tous, et devrait être réservé aux stouts et aux porteurs. Vous pouvez également essayer le miel de l’arbre tupelo, qui est très prisé et a une saveur distinctive.

Mettre la main sur du miel

Notre facture de miel pour le brassage est de près de vingt livres par an. Acheter autant à des prix de détail peut coûter cher. Un chemin vers un bon miel bon marché est les apiculteurs de votre marché de producteurs. Ils sont généralement heureux de conclure un accord pour le miel en vrac, et ont souvent des seaux qui ont légèrement cristallisé mais qui conviennent bien au brassage. Vous pouvez également vérifier www.honeylocator.com . Ce site du National Honey Board vous aide à trouver des fournisseurs de miel dans tout le pays, et vous pouvez effectuer une recherche par variété de miel et par emplacement.

RECETTES DE BIÈRE AU MIEL

Passagassawakeag Porter (5 gallons, extrait avec grains)

OG: 1.085 FG: 1.020
SRM: 25 IBU: 25-30

Puissant malté avec un joli nez de houblon, une légère amertume et une forte morsure d’alcool, c’est une bière à siroter puissante.

Ingrédients

• 0.25 lb. malt torréfié
• 1 lb. Malt de cristal britannique (80° L)
• 2 lb. Malt de Munich
• 3 lbs. extrait de malt sec cristal foncé
• 4 lb. Kit IPA Edme
• 1 pte. miel de fleurs sauvages
• 6 AAU houblon Progress UK
• (1 oz. 6% d’acide alpha) (60 min.)
• 2,5 AAU houblon Goldings East Kent
• (0,5 oz. d’acide alpha à 5%) (60 min.)
• 0,5 oz. Houblon East Kent Goldings (15 min.)
• 0,5 oz. Houblon WGV britannique (15 min.)
• (Variété Whitbread Goldings)
• 0,5 oz. Houblon WGV britannique (2 min. steep)
• Wyeast 1968 (Special London)
• 0,6 tasse de sucre de maïs pour la mise en bouteille

Étape par étape

Chauffer 3 gallons d’eau froide à 155 ° F. Écraser les grains et maintenir à 150 ° F pendant 1 heure. Éponger avec 3 gallons d’eau à 170 ° F et recueillir les eaux de ruissellement de 5,5 gallons. Ajouter les extraits et le miel et remuer pour dissoudre. Porter à ébullition et suivre l’horaire de houblon ci-dessus. Laisser refroidir le moût à 75 ° F et déposer dans une bonbonne. Remplissez jusqu’à 5 gallons (si nécessaire) et ajoutez de la levure. Fermenter à 65 ° F pendant 3 à 4 semaines. Bouteille ou fût lorsque la fermentation est terminée. Vieillir la bière 6 semaines avant la dégustation.

Option tout grain: Remplacez l’extrait de malt dark crystal et le kit de bière Edme par 1 lb de plus. de malt de cristal britannique (60° L) et 9 lb. Malt de bière légère anglaise. Ajoutez encore 0,5 oz. Faites progresser le houblon pour remplacer l’extrait de houblon dans le kit.

Armoire à bière Bee Brew (5 gallons, extrait avec grains)

OG: 1.070 FG: 1.015
SRM: 2 IBU: 32

Une bonne pilsner propre que nous avons brassée l’hiver dernier à partir de restes d’ingrédients.

Ingrédients

• 0.25 lb. Malt de Vienne
• 0,5 lb. malt pâle
• 2 oz. malt grillé
• 3.3 lbs. Extrait léger houblonné de Muntons
• 2 lb. extrait sec extra-léger houblonné
• 1,25 lb. extrait sec léger
• 2 lbs. miel de trèfle
• 5.5 Houblon Chinook AAU
• (0,5 oz. d’acide alpha à 11%) (30 min.)
• 1,5 oz. Houblon Willamette (15 min.)
• 0,5 oz. Houblon Saaz (3 min. steep)
• Wyeast 2007 (Pilsen Lager) levure ou White Labs WLP800 (Pilsen Lager)

Étape par étape

Écraser les grains avec 2,5 gallons d’eau à 160 ° F. Maintenir à 160 ° F pendant 30 minutes, filtrer et barboter avec 0,5 gallon d’eau bouillante. Ajouter les extraits et le miel, porter à ébullition. Faire bouillir 10 minutes avant d’ajouter du houblon. Faire bouillir, en suivant l’horaire de houblon ci-dessus. Refroidissez le moût à 75 ° F avec un refroidisseur de moût. Filtrer dans une bonbonne avec 1.5 gallons d’eau glacée. Ajouter jusqu’à 5 gallons et ajouter la levure. Fermenter à 40 à 45 ° F pendant 1 à 2 semaines. Égoutter à une bière secondaire et à une bière blonde pendant 6 semaines. Bouteille ou fût lorsque le lagage est terminé. Age 6 semaines avant dégustation.

Honey Basilic Ale (5 gallons, tout grain)

OG: 1.062 FG: 1.012
SRM: 10 IBU: 25

Cette bière utilise la méthode de pasteurisation pour ajouter du miel, ainsi que des feuilles de basilic frais pour plus d’amertume.

Ingrédients

• 0.25 lb. malt grillé
• 0,3 lb. malt de blé
• 6.5 lbs. Malt anglais de bière légère
• 0.5 lb miel brut non pasteurisé
• 5,5 Houblon Willamette AAU
• (1 oz. d’acide alpha à 5,5%) (60 min.)
• 0,5 oz. feuilles de basilic frais
• 0,5 oz. Houblon Willamette
• Levure Wyeast 1052 (American Ale)
• 3 lbs. miel de luzerne pasteurisé
• 0,6 tasse de sucre d’amorçage

Étape par étape

Soulevez 3 gallons d’eau à 160 ° F. Ajoutez 0,5 lb. miel cru non pasteurisé, remuer pour dissoudre, écraser en grains et maintenir pendant 45 minutes. Éponger avec 3 gallons d’eau à 170 ° F et recueillir les eaux de ruissellement de 3,5 gallons. Faire bouillir 20 minutes. Ajoutez du houblon selon le calendrier ci-dessus. Éteindre le feu, ajouter le houblon aromatique et le basilic et laisser infuser 15 minutes. Laisser refroidir à 75 °F et égoutter à la bonbonne. Prenez la lecture de l’hydromètre du moût. Ne rechargez pas. Ajouter la levure. Faire une solution de miel avec 2 gallons d’eau et 3 lb. miel de luzerne pasteurisé, pour correspondre à la gravité du moût comme détaillé dans l’article. Mettez la solution de miel dans un récipient en verre désinfecté et scellé.