Cailles en sauce aux légumes glacés, un plat de maître expliqué pour les nuls

La recette d’aujourd’hui pour ces cailles en sauce accompagnées d’un grand légume glacé est l’un de ces ragoûts riches qui commencent à faire soif maintenant que le froid commence à arriver et que l’automne devient de plus en plus présent, déguisant même l’hiver.

Ça a l’air appétissant, non? Eh bien, ce ragoût de caille en sauce aux légumes glacés est une préparation totalement abordable qui ne demande que de la patience et un peu de soin. Cela et suivez cette recette, vous verrez à quel point ils sont délicieux!

Comment faire de délicieuses cailles en sauce avec des légumes glacés

Avant de commencer à cuisiner, la première chose à faire est de préparer commodément les cailles. Nous pouvons acquérir ces petits animaux dans notre boucherie préférée déjà nettoyés, cueillis et éviscérés, mais il faut toujours revoir les cailles, une à une, pour bien enlever toutes les plumes qui pourraient rester, notamment au niveau des pattes et des ailes.

On enlève de la main toutes les plumes que l’on voit et, si elles en ont trop ou si c’est trop laborieux, on peut s’aider avec une torche pour brûler légèrement ces plumes et ces poils. Si nous utilisons la torche, nous devons le faire à une certaine distance pour essayer de ne pas brûler la peau autant que possible, ce qui nous donnerait de l’amertume et des saveurs désagréables qui finiraient par gâcher notre ragoût de caille en sauce aux légumes glacés.

Une fois que nous aurons les cailles parfaitement propres, nous procéderons à les brider, c’est-à-dire à tenir leurs membres à l’aide d’une ficelle qui aidera à recueillir les pattes et les ailes de l’oiseau autour de son corps et à préserver ainsi sa forme pendant la cuisson. Bien que cette étape ne soit pas fondamentale, elle est fortement recommandée pour que l’aspect final de nos cailles en sauce soit beaucoup plus beau et esthétique.

Pour brider ces cailles, nous allons faire une bride très simple mais efficace avec ce type d’oiseaux et avec n’importe quel oiseau que nous allons préparer.

Nous coupons un morceau de fil d’une longueur qui est au moins deux fois le contour de la caille et le plaçons sous la caille, à la hauteur des ailes. Nous prenons chaque extrémité du fil et le prenons sur la poitrine de la caille, en les croisant l’une sur l’autre et en les prenant du côté opposé, en les passant sur chaque jambe opposée. Nous mettons les jambes sur les seins et tournons la caille, en serrant le fil pour qu’il fasse pression et compacte les extrémités de la caille. À ce stade, nous mettons le doigt pour que la pression ne soit pas perdue et faisons un nœud sur le bas du dos de la caille, en serrant bien pour qu’elle soit bien sécurisée.

Nous coupons l’excédent de fil et nous avons nos cailles parfaitement bridées. Ne désespérez pas si vous ne sortez pas la première fois, car jusqu’à ce que vous compreniez cela peut coûter un peu. Bien sûr, une fois que vous maîtriserez la technique, ce sera une question de couture et de chant.

02 : Marquage des cailles

Une fois les cailles bridées, assaisonnez-les et marquez-les bien de tous les côtés, dans une large casserole et avec une bonne quantité d’huile d’olive extra vierge. Faire dorer les cailles à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées tout autour mais sans brûler.

Retirer les cailles.

03: Hacher et faire frire les légumes qui serviront de base à nos cailles en sauce

Retirez l’excès d’huile de la cocotte où nous avons marqué nos cailles. Nous mettons le feu au minimum et ajoutons le cou des cailles et les gousses d’ail légèrement écrasées à l’aide de la paume de la main. Ainsi, pendant que nous hachons tous les légumes qui serviront de base à nos cailles en sauce, nous aromatiserons progressivement l’huile.

Pendant ce temps, nous préparons tous les légumes. Nettoyez et hachez les oignons, les poireaux, les carottes et les poivrons. Ajouter les légumes à la cocotte et laisser mouiller lentement pendant au moins 15 minutes.

04: Ajouter les alcools et les herbes et cuire les cailles

Une fois le fond végétal bien cuit, nous réincorporons les cailles déjà marquées dans la cocotte. Ajoutez ensuite les alcools (eau-de-vie, vin blanc et vin rouge) et augmentez le feu pour que l’alcool diminue rapidement et évite de remarquer sa présence dans le ragoût de caille en sauce aux légumes glacés une fois terminé.

Nous prenons un morceau du vert du poireau que nous avons préalablement haché et nous l’ouvrons. Nous y introduisons la sauge, le romarin et le thym (ou en son absence les plantes aromatiques que nous voulons utiliser) et roulons à nouveau le poireau dessus pour qu’ils soient maintenus à l’intérieur. Nous finissons d’attacher notre bouquet d’herbes aromatiques avec une ficelle ou un fil de cuisine, afin d’avoir la garantie de pouvoir éliminer facilement nos aromatiques une fois la cuisson de nos cailles en sauce terminée et ainsi les empêcher de se désintégrer dans le ragoût.

Ajouter la sauce soja au ragoût de cailles et couvrir les cailles de bouillon de volaille. Salez facilement et faites cuire nos cailles en sauce environ 35 à 40 minutes.

05: Tourner et préparer les légumes

Avant de glacer les carottes, tournons-les pour les rendre plus attrayantes – bien sûr, c’est une opération totalement facultative et absolument dispensable si nous n’avons pas le temps. Tout d’abord, nous éplucherons les carottes et les couperons en petits cylindres de 4 à 5 cm de longueur. À l’aide d’une pointe incurvée et d’une bonne dose de patience, nous gratterons les extrémités du cylindre, les abaisserons et les transformerons en pointes. Nous avons fini de passer la pointe incurvée pour polir et définir la forme de nos carottes tournées.

Ajouter les carottes retournées et les oignons pelés dans une poêle. Ajouter le sucre et le beurre et porter au feu à intensité moyenne. Saler, ajouter l’eau et couvrir la casserole pour que les légumes soient cuits à la vapeur. Cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les oignons et les carottes soient tendres.

06: Terminer la sauce et les légumes glacés

Une fois les cailles cuites en sauce, nous les mettons de côté dans un autre récipient, ainsi que le bouquet d’herbes aromatiques, que nous allons jeter.

Nous passons la sauce de caille dans un chino afin d’avoir un jus intense avec toute la saveur du ragoût. Réduire la sauce dans une casserole large et basse, afin qu’elle épaississe le plus tôt possible. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide pour que la sauce prenne un peu plus de corps.

Lorsque la sauce a la bonne consistance, remettre les cailles dedans et ajouter un peu de beurre froid pour que la sauce finisse de monter et qu’elle gagne en éclat. Vous pouvez même ajouter un morceau de chocolat noir qui donne encore plus de caractère à nos cailles en sauce. Nous baignons les cailles avec la sauce pendant qu’elle est réduite jusqu’au moment de les servir.

En revanche, une fois les légumes cuits, on enlève le couvercle pour que l’eau finisse de s’évaporer et que les légumes finissent de s’émailler grâce au fond caramélisé léger.

06 : Servir les cailles en sauce

Servir les cailles en sauce avec des légumes glacés et une bonne miche de pain avec laquelle tremper le plat.

Résultat

Le résultat final de ces cailles en sauce aux légumes glacés est délicieux. Cette sauce crémeuse, sombre, brillante et pleine de saveur, l’arôme des herbes aromatiques, le parfum du brandy et d’autres alcools…Il suffit de voir leur apparence pour comprendre qu’ils doivent être mortels !

A cette occasion nous avons cuisiné les cailles entières car c’est la chose la plus pratique, mais cela présente un petit inconvénient: pour que les cuisses soient parfaitement cuites et soient tendres et se détachent facilement des os, il faudra soumettre les poitrines à une surcuisson.

Comme vous appréciez la caille dans son ensemble avec la sauce et le glaçage aux légumes, ce fait n’enlève rien au plat, mais si vous voulez boucler la boucle et démontrer une maîtrise complète de la préparation, nous devons cuire ces cailles dans une sauce comme suit:

1. En premier lieu, nous sortons les cuisses et les ailes d’une caille, ainsi que les deux poitrines
2. Hachez et faites griller les coquilles de caille restantes et couvrez au ras de l’eau, en faisant un court bouillon avec elles.
3. Ensuite, nous faisons le ragoût comme détaillé dans la recette, mais uniquement avec les cuisses et les ailes des cailles et mouillons le fond avec le bouillon express que nous avons préparé avec les coquilles.
4. Enfin, lorsque nous avons les cuisses prêtes à l’assiette, avec la sauce en pointe et avec les légumes bien glacés, nous cuisinons tour à tour les poitrines des cailles grillées pour qu’elles soient très juteuses et rosées à l’intérieur.

Un autre aspect à souligner est que, si nous le voulons, nous pouvons écraser le légume avec la sauce et le filtrer, afin d’obtenir plus de sauce. Le résultat sera différent, avec une sauce moins intense et avec plus de corps, mais tout aussi savoureux.

Enfin, soulignez la richesse des légumes tournés et glacés. Une garniture très facile à résoudre et qui est très savoureuse et fraîche pour accompagner ce type de plats.

Une combinaison la mar de rica que vous pouvez résoudre pour très peu d’argent.