Cerealia

Parmi les aliments de la Rome antique, le pain est l’un des plus documentés dans les sources littéraires, avec des fresques et des bas-reliefs qui représentent les étapes de la préparation et de la vente; même les pains carbonisés trouvés dans les ruines de Pompéi analysées ont révélé leurs secrets. Par Plinio l’Ancien, nous savons que le pain était connu relativement tard par les Romains, habitués à manger du pain sans levain et de la Polta, une soupe épaisse faite de grains sauvages, de légumineuses et, le cas échéant, de viande. Le grain le plus apprécié était l’épeautre, tandis que le seigle et l’avoine n’étaient pas très estimés, et l’orge n’était en effet considérée comme digne que des esclaves et des soldats. Le premier type de blé utilisé pour la fabrication du pain était donc épelé à partir de graines, légèrement grillées et broyées pour les libérer de l’ivraie, les Romains obtenaient la farrina (d’où le terme « farine » pour désigner le produit de la mouture de tout grain). Vers la fin du Ve siècle avant JC sont apparus de nouveaux grains durs et mous, probablement originaires de Sicile et d’Afrique, de meilleure qualité et plus facilement libérables de l’ivraie, ce qui a permis une amélioration rapide de la fabrication de pains et de pains plus doux et moins acides. L’utilisation de moulins a facilité le broyage et les progrès des techniques de tamisage ont permis de différencier la qualité de la farine et de la semoule. Généralement, le pain romain était connu pour sa dureté, due à la fois à une farine de mauvaise qualité (qui absorbe moins d’eau que la meilleure), et à une mauvaise quantité et qualité de la levure utilisée (préparée une fois par an au moment de la récolte avec du jus de raisin et de la pâte de pain). Il existait cependant de nombreux types et tailles de pain, selon différents usages, mélanges et méthodes de cuisson. Avec de la farine de qualité supérieure (siliga) a été produit le panis siligineus. À partir de la façon dont la farine était tamisée, il y avait le panis cibarius, le secundarius, le plebeius, le rusticus. Une sorte de biscuits qui avait longtemps été conservé était le panis militaris castrensis (réservé aux soldats), puis le panis Nauticus (pour les marins); aussi assez dur était le panis autopyrus (plein), et sans parler du panis furfureus, pour les chiens! Un type plus doux mais peu répandu était le panis parthicus, également appelé aquaticus en tant que spongieux et capable d’absorber une plus grande quantité d’eau. Parmi les différents types de mélanges, ceux utilisés dans les zones rurales comprenaient des légumineuses, des glands, des châtaignes et d’autres « pauvres », tandis qu’il y en avait d’autres plus chers et raffinés à base d’épices, de lait, d’œufs, de miel, d’huile; un pain de luxe était l’artolaganus, avec du miel, du vin, du lait, de l’huile, du poivre et des fruits confits. Les différentes méthodes de cuisson ont donné naissance au panis furnaceus (cuit au four), à l’artopticus (cuit à la maison sous vide), ou au subcinerinus fucacius (cuit sous les cendres) et au clibanicus, un gâteau cuit sur la paroi extérieure d’une marmite rouge. Il y avait des pains de forme allongée et des pains ronds, avec des incisions pour faciliter la croix pour la division en quatre parties (quadrae, d’où le panis quadratus). Comme les techniques de broyage et de tamisage de la farine et la préparation et la cuisson du pain devenaient de plus en plus sophistiquées, la production est passée de la famille à l ‘ »industrielle », grâce au travail d’artisans qualifiés (selon Plinio, à partir de 171 av. J.-C.). Le nom pistores, à l’origine réservé aux esclaves utilisés pour moudre les grains d’épeautre dans le mortier, est venu désigner les véritables boulangers, qui étaient au début pour la plupart des affranchis et des citoyens de faible statut social. Les boulangers obtiennent alors des privilèges et immunités des pouvoirs publics et même une contribution de l’État pour démarrer leur entreprise. Ils ont créé leur propre société, le collegium pistorum, et sont venus conclure des contrats rentables pour fournir du pain aux autorités, pour la distribution gratuite au peuple. Un boulanger pourrait alors aussi faire fortune, comme ce fut le cas par exemple de l’affranchi Marcus Virgilio Eurisace, dont la tombe à Porta Maggiore nous indique dans les reliefs de la frise les différentes étapes de la fabrication du pain, du broyage et du tamisage de la farine, au mélange et à la fabrication du pain. Un monument spécial pour célébrer l’une des professions les plus anciennes et les plus populaires.

(Letizia Staccioli Archeoclub d’Italie, bureau de Rome – Directrice artistique du Festival Cerealia)