C’est quoi le poulet Jidori?

Si vous avez dîné dans certains des restaurants les plus animés d’Honolulu — MW, Salt, Grondin, pour n’en nommer que quelques—uns – vous avez vu du poulet Jidori au menu.

Qu’est-ce que c’est ?

La réponse de raccourci est que c’est le bœuf de poulet de Kobe. C’est aussi la mauvaise réponse.

Peut-être au Japon, où les poulets Jidori sont d’une certaine race, mais pas à Hawaï, où il provient de la société californienne Mao Foods, qui a déposé le terme « Poulet Jidori. »

« Ce n’est pas une race », explique Dennis Mao, qui a fondé l’entreprise il y a environ 20 ans. « L’histoire est, c’est ma marque … C’est un poulet fermier que je vous apporterais (chefs) frais. »Pour beaucoup de ses chefs de LA, les poulets sont livrés dans les 24 heures suivant l’abattage. Le contrat Mao ferme les poulets, donnant aux agriculteurs des paramètres généraux de la façon dont les poulets doivent être cultivés: « leur donner de belles choses saines », dit Mao. « C’est en gros tout. »

Il y a quatre ans, Le New York Times écrivait sur les poulets Jidori de Mao, chouchous des restaurants chics de Los Angeles. Et c’est alors que Todd Oda, directeur des ventes chez Higa Foodservice, un distributeur de viande à Hawaï, a pris note et a commencé à apporter du poulet Jidori ici. « Je cherchais quelque chose de différent de ce que tout le monde vendait », explique Oda. « Le produit a un bon goût, si on le compare au poulet ordinaire. »

C’est aussi plus cher, jusqu’à 50 à 100% de plus, selon la coupe.

Andrew Pressler, chef chez Grondin, pense que ça en vaut la peine. Il dit: « Une fois que vous voyez la différence entre un oiseau décent et la marchandise produite par les grandes entreprises industrielles, vous ne pouvez plus utiliser ce genre de chose. Heureusement, nos clients comprennent l’importance d’ingrédients d’origine responsable et sont prêts à payer quelques dollars de plus pour manger mieux et plus sainement. »

Autrefois confiné principalement aux restaurants de Los Angeles, le poulet Jidori a volé dans la coopérative et est maintenant disponible à travers le pays. Depuis l’article du New York Times, Mao Foods a presque doublé sa production de poulet Jidori, transformant environ 8 000 à 10 000 poulets par jour, une quantité encore minime par rapport aux géants de l’industrie du poulet. De nombreux restaurants en Californie ont encore leurs poulets Jidori frais, mais pas à Hawaii. Ici, une grande partie est gelée. Higa, qui est le plus grand distributeur de poulet dans l’industrie des services alimentaires, l’apporte « peu transformé et surgelé », explique Oda. En plus de vendre des oiseaux entiers, Higa les vend également en parties — des seins aux cuisses en passant par le foie.

Vous voulez l’essayer par vous-même? Certains de mes plats de poulet Jidori préférés, qui mettent en valeur les compétences des chefs autant que le poulet lui-même, sont le poulet rôti à la poêle de Grondin et son sandwich au poulet sofrito (disponible au déjeuner), une mise à niveau définitive de votre sandwich à la salade de poulet habituel. Essayez également le « SFC » de Salt, alias poulet frit au sel. Tellement bon.

Pour les cuisiniers à domicile, le poulet Jidori congelé est disponible au marché de Kokua, pour que vous puissiez vous décider sur sa saveur.