Cet Ingrédient Négligé Est Votre Arme Secrète dans la cuisine

La question « comment faire des pâtes » est entrée dans Google des millions de fois chaque jour. À un coup d’œil décontracté, cela peut sembler idiot — après tout, à quel point peut-il être difficile de jeter une boîte dans une casserole d’eau bouillante? Mais même le cuisinier le plus chevronné peut vous dire que cette compétence essentielle est bien plus que de vider et de vider, car les pâtes mal préparées sont l’une des plus grandes déceptions de la vie. Et l’un des éléments les plus importants dans la construction de vos prouesses de pâtes est celui qui est à peine discuté dans la plupart des recettes et des astuces: l’eau.

Qu’y A-T-Il De Si Génial Avec L’Eau Pour Pâtes?

L’eau bouillante est l’endroit où tout commence, et il est toujours important de commencer les choses du bon pied. L’eau est ce qui détermine la texture des pâtes, leur saveur et la façon dont elles interagiront avec la sauce. Donc, tu sais, tout. De plus, une fois la cuisson des pâtes terminée, cette eau devient l’ingrédient secret que chaque chef de restaurant utilise pour transformer de simples nouilles et de la sauce en ce dont les rêves sont faits. Cela transformera vos humbles pâtes de la semaine en quelque chose de si magique que vous envisagerez sérieusement de rester à la maison et de manger tous les soirs de la semaine.

De Quelle Quantité D’Eau Ai-Je Besoin?

Étonnamment, pas autant que vous le pensez! De nombreuses recettes vous disent d’utiliser le plus grand pot que vous avez pour n’importe quelle quantité de pâtes afin que les nouilles aient beaucoup d’espace pour se déplacer et lancer tout l’amidon supplémentaire, les empêchant de coller à elles-mêmes. Mais comme vous êtes sur le point de l’apprendre, cet amidon est incroyablement précieux dans les pâtes appropriées, ce qui signifie que trop d’eau le diluera au point de devenir inutile.

Comment Puis-Je Le Saler?

Comme tout ce que vous cuisinez, vous devez goûter votre eau au fur et à mesure. Commencez avec une pincée lourde et continuez à ajouter jusqu’à ce qu’elle ait un goût d’eau salée appétissante (comme des larmes). Si ça a un goût trop salé, c’est une mauvaise chose. Vous pouvez y remédier en versant un peu d’eau, puis en la remplaçant par des choses fraîches du robinet.

Comment Puis-Je L’Empêcher De Coller?

La seule façon d’empêcher vos pâtes de coller à elles—mêmes — même si vous utilisez une quantité ridicule d’eau – est de remuer. Juste après avoir jeté les pâtes dans la casserole, remuez-les pendant une vingtaine de secondes environ. Cela non seulement rincera les amidons supplémentaires, mais permettra à ceux qui se trouvent à la surface des pâtes de se gélatiniser et de se fixer. Une fois qu’ils sont prêts, ils ne colleront pas.

Qu’en est-il de ce vieux « hack » d’ajouter de l’huile à l’eau des pâtes? C’est un mensonge à plat: l’huile et l’eau ne se mélangent pas, donc tout ce que l’huile fera est de flotter. Bien qu’il ne fasse rien pour empêcher de coller, il peut avoir un bon but. Vous savez comment l’eau des pâtes a tendance à bouillonner tout droit sortie de la poêle? C’est parce que l’amidon retrouvé dans l’eau permet aux bulles de conserver leur forme lorsque l’eau bout. Quelques gouttes de n’importe quel type d’huile réduiront la tension superficielle de l’eau, ce qui réduit considérablement le risque que votre casserole bouillonne.

Bon, Alors Maintenant, Qu’Est-Ce Que Je Fais Avec Toute Cette Eau De Pâtes?

L’amidon humide est essentiellement de la colle: il peut émulsionner les sauces à la poêle qui sont lourdes en beurre ou en huile, et il peut aider les sauces épaisses comme la marinara à mieux adhérer, en réunissant les deux entités distinctes des pâtes et de la sauce dans un plat harmonieux.

À moins d’ajouter une sauce froide, comme le pesto, après la cuisson, il est préférable de tirer vos pâtes juste avant qu’elles ne soient complètement cuites, puis de terminer la cuisson directement dans la sauce dans une sauteuse. L’utilisation de pinces ou d’une araignée de cuisine pour transférer les pâtes directement de la casserole à la sauteuse apportera également une partie de l’eau féculente avec elle, ce qui permettra aux choses de commencer à se réunir immédiatement. De plus, il gardera une grande casserole d’eau sur la cuisinière pour l’utiliser comme réserve ou pour blanchir rapidement des légumes pour accompagner vos pâtes.

Si votre sauce est de la variété d’huile d’olive ou de beurre, comme pour le cacio e pepe, commencez par jeter les pâtes dans la sauteuse, en ajoutant continuellement de l’eau quelques cuillères à soupe à la fois jusqu’à ce que tout commence à paraître lisse et crémeux. S’il s’agit d’une sauce tomate, ajoutez entre ¼ et ½ tasse, ce qui diluera suffisamment la sauce pour que les pâtes puissent continuer à cuire pendant quelques minutes sans que la sauce ne réduise et ne devienne trop épaisse.

Préparez ce que vous prévoyez de manger, puis ajoutez un peu plus d’eau dans la casserole et remuez bien avant d’éteindre le feu. Lorsque les pâtes sont assises, elles absorbent le liquide dans lequel elles se trouvent, devenant plus fermes et plus sèches. Lorsque vous êtes prêt pour quelques secondes (avouons-le – nous sommes toujours prêts pour une deuxième aide de pâtes), rallumez le feu, ajoutez un peu plus d’eau chaude pour les pâtes pour les desserrer, et tout est comme neuf.