Choucroute: Tout a commencé en Chine

4. Emballez fermement et uniformément le chou râpé dans une mijoteuse ou un bol soigneusement lavé, puis ébouillanté à l’eau bouillante. Le chou commencera à dégager du jus au fur et à mesure que vous emballez. Continuez à emballer et appuyez sur le chou, en utilisant le même rapport de chou et de sel. Ne remplissez pas le récipient à plus de cinq pouces du haut.

5. Assurez-vous que le jus couvre le chou. Si ce n’est pas le cas, préparez de la saumure supplémentaire en combinant une cuillère à soupe et demie de sel casher à un litre d’eau bouillante. Refroidir la saumure à température ambiante avant de l’ajouter à la mijoteuse.

6. Le chou doit maintenant être lesté et recouvert, pour le maintenir immergé dans la saumure. Placez un grand sac en plastique de qualité alimentaire (comme un petit sac à ordures) à l’intérieur d’un autre. Remplissez avec la solution de saumure refroidie et posez-la sur le chou, puis scellez. Le sac doit être bien ajusté contre le côté de la mijoteuse pour sceller la surface de l’exposition à l’air et empêcher la croissance de levures ou de moisissures. (Le sac est rempli de saumure, plutôt que d’eau, de sorte que si le sac fuit ou se casse, la saumure de chou ne sera pas diluée.)

7. Couvrez maintenant la mijoteuse d’une pellicule plastique, puis d’une serviette épaisse et attachez-la en place. Ne pas ouvrir avant la fin de la fermentation.

8. La fermentation commencera dans la journée. Selon la température de la pièce, la choucroute prendra trois à six semaines. À la température ambiante idéale, 75 degrés, le processus prendra environ trois semaines. À 70 degrés, prévoyez environ quatre semaines; à 65 degrés, cinq semaines et à 60 degrés, environ six semaines. Si la pièce est plus chaude que 75 degrés, le chou peut ne pas fermenter correctement et pourrait se gâter.

9. Une fois fermentée, réfrigérer la choucroute. Il peut être mis en conserve, mais comme cette méthode perd beaucoup de saveur, elle n’est pas recommandée. Si la choucroute est plus tartre que désiré, rincer plusieurs fois à l’eau claire et froide avant utilisation.

Harry Pincus