Croquettes parfaites. Conseils et recommandations

La recette secrète des meilleures croquettes du monde.

Béchamel, peu importe, battue et frite. Être si simple, qu’est-ce qui peut mal tourner? Tout!

Bien que cette description simpliste ne rende pas justice aux grosses bouchées de joie croquetil que nous avons mangées dans nos vies, elle nous donne une idée de la facilité de les préparer.

Bien sûr, ils ont un truc et grâce à eux, les croquettes sont devenues un motif de louange pour les grands-mères, les tantes et les mères qui prétendent avoir la meilleure recette secrète du monde.

En tant que mère il n’y en a qu’une, nous avons compilé les secrets de plusieurs d’entre elles pour découvrir le vrai secret de la croquette. Alerte spoiler : il y en a plus d’un.

La béchamel. La base de toute bonne croquette

Commençons bien. C’est une sauce très simple mais hasetruco trouver l’équilibre parfait entre la saveur, la consistance, la farine, le beurre et le lait.

Ici, les mères interrogées nous ont donné plusieurs recettes, bien que toutes, en réalité, soient arrivées à la même conclusion: la règle des proportions est celle qui règne.

50-50-500: béchamel de consistance moyenne. S’ils ont les croquettes les plus liquides, c’est à vous.

• 50g de beurre
• 50g de farine
• 500ml de lait

Pour vos croquettes, le nombre d’or serait avec moins de lait, bien sûr.Vous avez besoin d’une pâte plus solide. N’oubliez pas que vous voudrez le façonner plus tard.

Donc ce serait: 50-50-400

• 50g de beurre
• 50g de farine
• 400ml de lait

Pour ne pas lésiner sur les secrets, le jour où vous souhaitez utiliser la béchamel pour les sauces, par exemple pour les cannellonis, votre truc est d’ajouter plus de lait. Disons qu’environ 600ml ira bien.

Ce qui semble si simple, commence à révolutionner avec les alternatives de chaque famille.

• Pour que la sauce béchamel ait plus de goût du reste des ingrédients de votre croquette, vous pouvez utiliser un demi-lait, un demi-bouillon de la préparation. Comme le ragoût.
• Vous pouvez utiliser moitié beurre et moitié huile d’olive extra vierge. Gardez à l’esprit qu’un bon EVOO apportera de la saveur à la préparation.
• Si vous faites des croquettes de jambon ou utilisez un ingrédient qui libère un peu de graisse en cuisine, vous pouvez réduire un peu la quantité de beurre. Un peu. Un peu.

Avec les ingrédients prêts, nous devons préparer la béchamel.

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
2. Avant qu’il soit complètement liquide et que vous courez le risque de brûler, ajoutez la farine pour rôtir un peu. Griller ne signifie pas qu’il soit noir ou doré, c’est simplement, un peu pour que les croquettes n’aient pas le goût de la farine crue.

1. Remuez constamment le roux (comme les connaisseurs l’appellent en mélangeant la farine et la graisse pour faire des sauces de base). Les grands-mères aux bras costauds suggèrent de remuer pendant 10 minutes.
2. Ajouter le lait petit à petit et bien mélanger jusqu’à incorporation complète.
3. Ici, vous pouvez lever à feu moyen jusqu’à ce que les ingrédients soient bien liés. Mais ne le laissez pas bouillir, si c’est le cas… tu vas devoir recommencer.
4. Rappelez-vous que lorsqu’elle est chaude, la sauce béchamel sera plus liquide que lorsqu’elle est froide. Alors ne paniquez pas s’il n’a pas la cohérence attendue.
5. La sauce béchamel sera prête pour les croquettes lorsque, en remuant, elle se détachera sans problème des parois de la casserole. Retirer du feu et continuer à remuer s’il est sur le point de bouillir (commencer le « chup, chup » typique).

Les astuces pour une irrésistible béchamel

• Tamisez la farine pour éviter les grumeaux.

• Si vous voyez les grumeaux devenir indisciplinés, écrasez-les avec le dos de la cuillère.
• La solution finale pour les grumeaux tenaces, lorsque la sauce béchamel est prête, passez-la au processeur ou au mélangeur.
• Si sete va de pair avec le grillage de la farine, la béchamel sera très liquide, au-delà des proportions des ingrédients.
• La consistance finale de la sauce béchamel que vous verrez quand elle sera à température ambiante ou le ferait. Mais que se passe-t-il si vous voyez déjà qu’il faudra un miracle pour avoir cette consistance épaisse que vous recherchez? Gardez-le à feu doux et remuez constamment jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. S’il est devenu trop lâche, gardez-le à feu très doux et continuez à remuer. Les grands-mères les plus vigoureuses auront au moins une heure.

Comment assaisonner votre béchamel

• La différence entre une béchamel triste et une béchamel merveilleuse, c’est l’assaisonnement. Le sel et la nourriture sont vos alliés. Mais la noix de muscade est celle qui vous donnera la touche maîtresse.

• Si lanuez moscada est frais, mieux que mieux. Mais celui qui vient en poudre a aussi fonctionné.
• Soyez généreux, mais prudent. Si vous ne maîtrisez pas ce condiment, ajoutez, remuez et essayez d’obtenir un goût agréable et riche sans avoir besoin d’autres ingrédients.
• Bien sûr, n’allez pas trop loin avec les condiments car alors vous allez ajouter d’autres saveurs et vous ne voulez pas saturer.
• Vous pouvez toujours rectifier l’assaisonnement une fois que tous les ingrédients sont incorporés.

Béchamel à l’oignon

Tout comme il y a des détracteurs de la tortilla à l’oignon, il y a ceux qui ne conçoivent pas que ce soit aussi dans les croquettes. Cependant, si vous voulez lui donner une touche différente, vous pouvez procéder comme suit:

• Lorsque vous beurrez votre sauce béchamel, ajoutez l’oignon coupé très fin (aussi petit que possible). Une fois qu’il est transparent, vous pouvez ajouter de la farine et continuer les étapes de roux que nous expliquons ci-dessus.

¿ Qu’est-ce qui peut mal tourner avec votre béchamel?

• Si elroux et le lait sont à la même température, des grumeaux sortent.
• Si le roux est chaud (jamais bouillant), utilisez du lait froid ou à température ambiante.
• Si le roux est plus froid, chauffer un peu le lait. Si le lait est chaud, refroidissez un peu le roux.

Pour vos croquettes sans gluten, utilisez de la farine sans gluten Schär (il vaut également la peine d’utiliser de la fécule de maïs). Une autre idée est d’utiliser de la farine de pois chiche. Gardez simplement à l’esprit que cela influencera le goût final. Si vous préférez la farine complète, elle peut également bien fonctionner pour la béchamel.

Si vous voulez des croquettes sans lactose, remplacez le beurre par de l’EVOO (Huile d’olive Extra Vierge) et utilisez du lait sans lactose.

Vous avez également la possibilité d’utiliser du lait de soja (sans sucre).En ce qui concerne les autres boissons végétales, le soja contient plus de protéines, ce qui fait que la béchamel a plus de corps.

Avec la béchamel prête, pimentons la croquette !

Les croquettes sont vos alliées lorsqu’il s’agit de donner une seconde vie à ce ragoût spectaculaire de grand-mère ou à ces restes du dîner de Noël, même à cette cuisse de jambon qui refuse de finir.

Pour les goûts, les croquettes. Et dans vos possibilités entrent en jeu les recettes classiques et les plus récentes qui prennent également en compte les intolérances et les préférences en mangeant.

Nous n’entrerons pas dans beaucoup de détails, car vous avez déjà les recettes complètes dans le blog, mais voici quelques-unes des recettes les plus populaires:

Croquettes de thon

• Avant de refroidir la sauce béchamel, ouvrez une boîte de thon en conserve en égouttant l’huile d’olive.
• Vous pouvez utiliser du thon mariné si vous aimez les saveurs les plus intenses. Mais rappelez-vous toujours de ne pas ajouter l’huile.

Croquettes cuites

• Dans cette recette, je joue avec du beurre et de l’huile d’olive extra vierge pour créer une saveur différente.
• Lors de la préparation des ingrédients, pensez à retirer la peau de la protéine (viande, chorizo, boudin noir), puis les piques ou les miettes.
• Faites sauter tous les ingrédients dans la poêle et l’aile! sauce béchamel.

Croquettes de fromage

Croquettes de Lacon

Croquettes de moules. Tigres

Façonnez la croquette

Une fois que votre béchamel a tous les ingrédients incorporés et que vous avez vérifié sa saveur, il est temps d’étirer votre préparation dans un bol.

Pour éviter une croûte sèche, recouvrez la surface d’une pellicule plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur. De nombreuses grand-mères ont recommandé de laisser la préparation au réfrigérateur la veille.

Lorsque la pâte est froide, il est temps d’appeler la famille pour vous aider avec le moulage et le battage de vos croquettes.

• Vous pouvez le façonner avec deux cuillères.
• Vos mains peuvent vous aider à créer des boules ou plus ovales.
• Les manchons jetables en plastique (ceux que vous utilisez pour décorer les gâteaux) peuvent vous aider.
• Faites votre propre manche en faisant un entonnoir avec du papier essuie-tout ou utilisez un sac de congélation des aliments (principalement pour vous assurer que le plastique peut contenir des aliments) et coupez l’un des sommets de la taille que vous voulez que vos « churros » soient.
• Si vous utilisez un autre type de sac, nettoyez-le. Il ne suffit pas d’avoir l’air propre. Qu’il soit propre est essentiel.

• Il peut également être judicieux d’appeler les petits de la maison pour qu’ils collaborent à la préparation de la nourriture.
• Après tout, les croquettes ont toujours le goût de la maison, des souvenirs, des rires dans la cuisine avec les grands-mères et les tantes. Profitez-en pour créer de belles anecdotes pour toute une vie.

Astuce de mise en forme de croquette

Mouillez vos mains ou votre cuillère avec de l’eau (ou du lait) pour éviter que la préparation ne colle.

Pâte

Les pâtes familiales traditionnelles sont également en jeu ici.

• Vous pouvez faire simple: passer vos croquettes dans un œuf puis les mélanger dans de la chapelure.
• Si vous voulez qu’elles soient plus croustillantes, la pâte peut être double: chapelure + œuf + chapelure.

Astuces de pâte au croquetil

• Si vous aimez la pâte épaisse, vous pouvez utiliser directement Panko, ce qui réduit également le nombre de calories.
• Pour des pâtes plus fines, de la chapelure, que vous pouvez faire vous-même en la laissant très finie. Idéal pour ceux qui font leur propre pain sans gluten ou farines raffinées, par exemple.
• Vous pouvez enrober vos croquettes puis les laisser reposer un moment. De cette façon, l’extérieur sera plus ferme et augmentera la résistance lors de la friture.
• Ne vous excitez pas en les empilant dans la fontaine. Donnez-lui de la place pour qu’ils ne soient pas écrasés.

Pour une pâte végétalienne (sans œuf), vous pouvez utiliser du lait d’avoine (sans sucre) ou du lait de riz.

Humidifiez vos mains avec le lait, façonnez votre croquette, roulez-la, passez-la dans le lait et roulez-la à nouveau.

Faites frire vos croquettes

Lorsque vous avez votre arsenal de croquettes prêt, il est temps de les faire frire dans de l’huile chaude. Nous avons ici un article spécial où nous recueillons tous nos conseils et recommandations pour faire frire vos croquettes et qu’elles ne s’ouvrent pas ou restent grasses. Je vous conseille de passer.

Faites frire vos croquettes et rendez-les parfaites.

Chaud n’est pas bouillant. Il devrait être à 180ºC (bien que dans la recherche il y ait des grands-mères qui n’ont pas donné le bras à tordre et ont assuré qu’il devrait être entre 150º et 170ºC), c’est-à-dire qu’il ne fume pas.

Si vous le faites, cela signifie que vous avez pris trop de température et que vous commencerez à perdre ses propriétés nutritionnelles.

Conseils pour une friture parfaite au croquetil

• L’huile d’olive extra vierge sera toujours meilleure que l’huile de tournesol ou de maïs.
• Si la température de l’huile est trop basse, vos croquettes absorberont trop et deviendront lourdes.
• Si la température est très élevée (plus de 200º), le goût final ne sera pas très agréable et vous courrez le risque de substances toxiques telles que l’acroléine ou les hydroperoxydes.

¿ Combien de croquettes faire ?

Beaucoup. Le plus commun est de préparer une très bonne quantitépour congeler ou consommer le lendemain. Il suffit de les réchauffer au four avec une sauce tomate maison, par exemple.

Plus liquide, plus épaisse à votre goût, la vérité est que la meilleure croquette du monde est celle que vous aimez le plus, celle qui vous fait voyager dans le temps avec des souvenirs et celle qui vous donne le mieux. Alors, quel est le tien ?

Croquetil congelé

Pour congeler les croquettes, placez-les dans un bol (sans les empiler, mettez-les au congélateur et après 12 heures et qu’elles soient comme des pierres, séparez-les et conservez-les dans un sac plastique propre et fermé.

Vous pouvez lire notre article spécial sur la conservation et la congélation des croquettes. Je suis sûr que vous le trouverez très utile.