Des Queues de Dinde, des Samoans et de la Façon dont la Culture Imprègne la Nourriture

Plus d’un producteur de bétail m’a dit que la politique alimentaire actuelle « maximise les trous du cul par acre. »J’apprécie cette phrase décalée car elle souligne ce qui devrait être évident: l’intensification du bétail maximise tous les éléments de la production animale, même ceux pour lesquels il n’y a peut-être pas de marché. Je calcule qu’il y a environ 50 milliards d’animaux dans notre système alimentaire à un moment donné: 45 milliards de poulets / dindes / canards, 1,7 milliard de moutons / chèvres, 1,3 milliard de bovins, 1 milliard de porcs, 0,16 milliard de chameaux / buffles d’eau et 0,12 milliard de chevaux. C’est beaucoup de viande « indésirable » – 50 milliards de cœurs, 100 milliards de globes oculaires et bien plus de 100 milliards de pieds.

Mark TurnauckasPas longtemps après la Seconde Guerre mondiale, les entreprises avicoles américaines ont commencé à déverser des queues de dinde, ainsi que des dos de poulet, sur les marchés des Samoa. En 2007, le Samoan moyen consommait plus de 44 livres de queues de dinde chaque année

Considérez la queue de dinde américaine: un cas où un segment de l’industrie avicole américaine se colle littéralement le cul face aux mangeurs d’un autre pays. Je le mentionne parce qu’il offre un aperçu de la façon dont les nouveaux aliments ne deviennent pas si nouveaux – peut–être même en devenant un « plat traditionnel » – et du travail à faire pour les déloger lorsque cela se produit.

L’extrémité postérieure du dindon, qui porte également des noms aussi irrévérencieux que le nez du pasteur, le nez du pape ou le nez du sultan, n’est pas toutes des plumes, comme beaucoup le supposent d’abord. Les queues de dinde contiennent de la chair, avec environ 75% de leurs calories provenant des graisses. Si vous lisez ceci dans un pays riche, vous n’avez probablement jamais rencontré de queues de dinde dans un cadre de vente au détail. Ils restent un sous-produit largement indésirable de l’industrie avicole dans la plupart des pays occidentaux, même si environ 230 millions de dindes et de queues ont été élevées aux États-Unis en 2015. Peu de temps après la Seconde Guerre mondiale, les entreprises avicoles américaines ont commencé à déverser des queues de dinde, ainsi que des dos de poulet, sur les marchés des Samoa. (Sans oublier que les États–Unis, la Nouvelle–Zélande et l’Australie sont reconnus pour avoir fait la même chose avec des lambeaux de mouton – des ventres de mouton – aux peuples des îles du Pacifique.) En 2007, le Samoan moyen consommait plus de quarante-quatre livres de queues de dinde chaque année. C’est tout à fait l’histoire de la réussite d’un produit alimentaire « qui était essentiellement inexistant il y a soixante ans », pour répéter ce que m’a dit quelqu’un qui a grandi aux Samoa dans les années 1930 et 40.

D’après ce que j’ai appris des commerçants de viande en Nouvelle-Zélande, en Australie et aux États-Unis, les protéines animales étaient historiquement rares et étaient donc considérées comme un luxe parmi les insulaires du Pacifique. Après la Seconde Guerre mondiale, les commerçants se sont engagés à importer des produits carnés dans cette partie du monde, même des coupes de très mauvaise qualité, compte tenu de leur opportunité. Cela a fait des alchimistes des entrepreneurs, car ils transformaient essentiellement les déchets en or, ou du moins en dollars américains.

Les aliments bon marché comme les queues de dinde ont commencé à remplacer les aliments traditionnels, car ces derniers devenaient plus coûteux que les importations et prenaient plus de temps à préparer. Ce processus d’intégration gastronomique a tellement réussi que, pendant une génération ou deux, des aliments comme la langue de canard, les queues de dinde et les pieds de poulet ont commencé à être considérés non pas comme étrangers, mais comme faisant partie de la cuisine locale. Pour reprendre les mots de Becca, la samoane citée précédemment et qui a depuis déménagé aux États-Unis, « Si vous interrogiez mes arrière-nièces et neveux et leur demandiez de nommer un plat traditionnel samoan, je parie que certains répondraient en disant Budweiser et une queue de dinde grillée. »Les queues de dinde sont également des aliments de rue courants dans les îles du Pacifique, ce qui en fait une source de revenus importante pour de nombreuses familles à faible revenu.

 » Leur intégration, « comme Becca a continué à l’expliquer, »a été si efficace en partie à cause de la façon dont nous mangeons ces aliments. »Il s’avère que le goût de ces aliments ne peut être dissocié des sentiments de convivialité, d’amis et de famille. Encore une fois Becca: « Les queues de dinde sont rarement consommées isolément. Ils sont mangés avec des amis et la famille, et, comme je l’ai dit plus tôt, souvent avec quelque chose comme un Budweiser froid à la main. Même lorsque vous le mangez seul, si vous en obtenez un dans la rue chez le vendeur, c’est pendant votre temps libre. Tu ne manges pas de queues de dinde au travail. Vous les mangez toujours dans des moments de détente. »

Il y a un certain nombre de leçons importantes à tirer ici. Par exemple, nous avons dans la queue de la dinde une histoire d’un aliment autrefois étranger devenant, avec le temps, un mets national imprégné d’un sentiment profond de compagnie et de confort. Lorsque cela se produit, il devient plus délicat d’amener les gens à en manger moins, comme l’apprennent les responsables de la santé publique en ce qui concerne la queue de dinde. Changer les habitudes alimentaires nécessite plus qu’une simple éducation nutritionnelle. Les insulaires du Pacifique savent que ce n’est pas le choix alimentaire le plus sain. Pourtant, beaucoup le choisissent encore. Interdire la nourriture ne fonctionne pas non plus. Ils ont essayé cela aux Samoa, et un marché noir est rapidement apparu pour satisfaire la demande.

Becca, j’ai appris, ne se soucie plus des queues de dinde, même si elle a affirmé les avoir  » aimées  » quand elle était plus jeune, avant d’émigrer aux États-Unis. Quand je lui ai demandé ce qui avait changé, elle a reconnu que ce n’était pas de l’éducation. Elle a toujours su que les queues de dinde étaient malsaines: « Je pense que tous les Samoans le savent au fond. Et pourtant, ils le mangent toujours. »Alors, qu’est-ce qui l’a amenée à se détourner d’une nourriture qu’elle avait profondément appréciée? Penchée sur sa chaise, elle jeta son regard vers le haut pendant quelques secondes, cherchant. « Je suppose que vous pourriez dire que je suis allée à la dinde froide », a-t-elle ri.  » Ils sont plus difficiles à trouver ici, d’une part. Mais maintenant je ne peux plus les supporter. La texture m’éteint particulièrement. La graisse, la graisse – ça ne se sent tout simplement pas dans ma bouche. »

En faisant ces dernières remarques, son visage a changé. Langue dehors, un froncement de sourcils: le regard de dégoût. Son aversion allait clairement au-delà de la sensation physique du goût décrite par les scientifiques sensoriels. Et ses racines s’étendent bien au-delà des campagnes d’alphabétisation nutritionnelle. « Depuis que j’ai déménagé aux États-Unis, j’ai créé de nouveaux souvenirs autour de nouveaux aliments », a déclaré Becca. « Quand je me retrouve avec des amis, nous ne mangeons pas de queues de dinde ou de langues de canard, donc je n’ai pas non plus ces sentiments forts envers les aliments, ce qui, je pense, les rend également moins attrayants. Mes nouvelles préférences gustatives reflètent la nouvelle réalité que j’habite, pas quelque chose de mon enfance. J’ai laissé ça il y a des années. »