Le Muscle de l’Argent… et toutes les autres sections d’une Crosse de Porc

Plusieurs personnes m’ont demandé  » où est le muscle de l’argent? » et « où puis-je tirer la viande retournée d’une crosse de porc? »J’ai donc décidé de prendre quelques photos – et de tourner une courte vidéo – pour expliquer où se trouve vraiment le muscle de l’argent dans les mégots de porc. Ces images de coupes transversales vous aideront à comprendre exactement où je reçois les meilleurs échantillons. C’est le meilleur moyen d’avoir une vue claire du muscle et des tubes de l’argent. Le premier domaine sur lequel je me concentre est ce qu’on appelle « Le Muscle de l’argent ». Cette partie de la crosse est très tendre et marbrée de graisse qui se rend facilement. Ce qui reste est une bonté humide et fondante dans la bouche. C’est ce qui gagne les chèques et les trophées. C’est pourquoi il est surnommé « Le muscle de l’argent ». C’est en fait une partie ou le début de la longe. Le muscle de l’argent est situé haut sur l’épaule, et je suis sûr que tout le monde a entendu parler de « Manger haut sur le porc » ….eh bien, c’est de ça qu’ils parlent. Cette partie du porc n’est pas travaillée aussi dur que les autres zones, ce qui rend ces muscles plus tendres. Le moyen le plus simple de localiser le muscle de l’argent est de trouver l’os et d’aller du côté opposé. Lorsque vous recherchez le bout parfait, il peut être difficile de le visualiser à travers l’emballage cryovac. Ce que je fais, c’est sentir l’os puis travailler mes mains complètement autour du muscle de l’argent. Si elle est ferme et traverse toute la face de la crosse, c’est probablement une très bonne coupe. J’ai toujours des regards étranges quand les gens me voient creuser à travers le refroidisseur de viande en serrant sur les mégots!La prochaine zone sur laquelle je me concentre est la viande autour de l’os de la lame. Cette viande absorbe la saveur de l’os pendant le processus de cuisson et a une texture parfaite. L’os irradie de la chaleur et l’aide à cuire uniformément, il est donc toujours dans ma boîte de retournement. Je retire la viande du « Y » de l’os en gros morceaux, afin que l’écorce puisse être mise en valeur. Le reste de la viande à côté de l’os est tiré et jeté avec un peu de sauce. Le dernier domaine sur lequel je me concentre est les « tubes ». Ces petits muscles traversent la crosse juste derrière le muscle de l’argent. Ils sont également très tendres et peuvent être facilement emballés avec la saveur d’une injection. La graisse qui entoure ces tubes se détache et laisse de délicats bouchons de viande mûrs pour la cueillette. Ainsi, la prochaine fois que vous cuisinerez une crosse de porc – pour la compétition ou tout simplement dans votre jardin – vous saurez exactement d’où viennent les meilleures pièces. Ainsi, vous pouvez enregistrer ces parties pour les juges – ou pour vous-même. Et si vous vous concentrez sur ces domaines lorsque vous construisez une boîte aveugle, cela améliorera la technique. Malcom Reedconnectez-moi sur FacebookSuivez-moi sur Twittersabonnez-vous à ma chaîne YouTube Retrouvez-moi sur Google+ Suivez-moi sur Instagram