Manger du cochon d’Inde en Equateur

Avec leurs grands yeux innocents, leurs moustaches semblables à celles d’un chat et leur fourrure moelleuse, les cochons d’Inde sont d’excellents animaux de compagnie. Mais ici, dans les montagnes andines de l’Équateur, les cobayes ne sont pas traités comme des compagnons câlins; ils sont élevés, bouillis et frits pour le dîner.

Le cochon d’Inde ou Cuy comme on l’appelle en Amérique du Sud est un mets local unique dans les hautes terres du Pérou, de la Bolivie et de l’Équateur. Le Cuy est le plus souvent consommé pour des occasions spéciales, une tradition autochtone qui remonte à des centaines d’années à l’empire inca.

J’étais curieuse d’en savoir plus sur cette cuisine insolite, alors je me suis rendue dans la région d’Otavalo, à deux heures de route de la capitale Quito, pour en savoir plus.

Je me suis retrouvé à Peguche (un petit village traditionnellement connu pour sa culture du tissage) pour visiter une famille andine typique.

Deux femmes âgées partageaient cette maison faiblement éclairée, avec seulement les nécessités de base entre elles. Ce qui leur manquait en biens matériels, ils l’ont compensé en plus de quarante cochons d’Inde.

Les dames ont partagé quelques faits fascinants sur cuy: L’origine du mot est l’omatatopée pour le son qu’elles émettent, une série de gazouillis aigus ressemblant à des oiseaux. Presque tous les foyers autochtones ruraux ont au moins un ou deux cobayes qui errent. La quantité de cobayes que l’on possède est un symbole de statut social et de richesse.

Les Cuy ne sont pas seulement utilisés pour la nourriture. Ils réchauffent la maison, éloignent les rats et sont utilisés à des fins médicinales. On me dit que les médecins à base de plantes locales utilisent cuy dans leurs rituels de guérison. Lors d’une cérémonie, un chaman frottera le malade en question avec un cuy noir pendant environ 15 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le cobaye suffoque. Il diagnostique ensuite la maladie du patient en coupant l’animal en deux et en interprétant la maladie en fonction des entrailles étalées des animaux.

On pense également que le cuy transporte de l’énergie positive lorsqu’il est mangé. Amateur de tous les aliments étranges, je ne pouvais pas m’empêcher de vouloir essayer le cochon d’Inde pour moi-même. J’ai trouvé mon chemin vers le restaurant populaire La Hornilla, l’un des dix restaurants de la petite ville de Chaltura qui se spécialise dans le cuy.

Le Cuy est préparé différemment sur les hauts plateaux, mais ici à Chaltura, ils le font frire plusieurs fois à des températures variables. J’ai regardé un cuisinier jeter une carcasse de cuy blanchâtre / bleue non pelée dans une casserole d’huile chaude grésillante. La viande sans vie se glissa dans une cuve trompeusement chaude d’huile placide. Rien de tel que la vue d’un cochon d’Inde mort dans une friteuse deepdégoûtant!

Une fois suffisamment croustillant, le cuy était servi à l’aigle tartiné sur une assiette. La tête, les dents et les griffes encore attachées, cela n’avait pas l’air terriblement appétissant mais, arrivé aussi loin, je n’avais d’autre choix que de creuser. La viande était humide, tendre et, comme la plupart des choses dans ce monde, avait le même goût que le poulet. Après avoir été frit trois fois, sa peau était très croustillante, laissant un lourd résidu d’huile sur le bout des doigts.

Alors que la viande est un peu rare et qu’il faut vraiment travailler pour cela, je dois l’admettre – le cochon d’Inde n’est pas si mal! Cela ne fera probablement pas partie de mon alimentation quotidienne, mais c’est amusant de l’essayer! Déguster des cuisines locales inhabituelles, qu’il s’agisse de foie gras, de scorpion en brochette ou de cuy frit, peut défier les tabous alimentaires. Cela peut élargir l’esprit… et, à tout le moins, les papilles gustatives.