Pâtes Cappelletti au Bouillon
Les pâtes Cappelletti sont une variante des tortellini les plus connus, mais pour une raison quelconque, elles sont presque toujours servies en bouillon, ou en brodo, comme disent les Italiens. Une version particulièrement luxueuse, où les pâtes sont farcies de poulet et de fromage et servies dans un riche bouillon de chapon, est un classique de la veille de Noël dans le nord de l’Italie.
Les pâtes farcies dans un bouillon clair sont un chef-d’œuvre de subtilité. Pour le regarder, le plat ne pouvait pas être plus simple: Bouillon, pâtes, éventuellement une chose verte finement hachée flottant autour. C’est là que réside son génie. Avec si peu de chanteurs sur scène, chacun doit avoir une hauteur parfaite ou l’ensemble échoue. C’est une caractéristique de la cuisine italienne.
Le bouillon doit être parfaitement clair, avec une saveur aussi profonde que la mer. Pour y parvenir, vous devez savoir comment faire un bouillon de viande parfait. Le mien peut ou non être parfait — c’est aux autres de décider — mais j’ai fait plus que ma part de bouillons et je suis assez fier de celui-ci.
Quant aux pâtes, je dois les faire plus souvent. Je fais des pâtes depuis deux décennies, mais parfois je passe de longues périodes sans atteindre le rouleau à pâtisserie. Pourtant, chaque fois que j’y reviens, je tombe dans le même état zen : Rouler, façonner, remplir, sceller. Répéter. Faire des pâtes calme mon esprit inquiet d’une manière que rien d’autre ne fait jamais. Considérez-le comme du yoga culinaire.
Les pâtes Tortellini ou cappelletti — il n’y a pas de différence structurelle — sont particulièrement absorbantes. C’est leur complexité. Une fois que vous en faites quelques centaines, vous pouvez les faire sans pensée consciente, tout en vous concentrant sur la tâche à accomplir. Rouler, façonner, remplir, sceller. Répéter. Le temps tombe.
Les pâtes cappelletti sont généralement faites avec de la farine ordinaire, mais je fais toujours correspondre mes farines au reste du plat. Lorsque je travaille avec du canard, de l’oie, du gibier ou toute autre viande de gibier sombre, j’aime ajouter de la farine sombre et rustique au mélange. Dans ce cas, farine d’épeautre et de gland. Oui, il se trouve que j’ai de la farine de gland. La farine de châtaigne est un bon substitut, si vous pouvez la trouver, mais du blé entier simple fera l’affaire. La saveur plus terre comble le fossé entre le bouillon et les pâtes.
Quant à une garniture, j’ai pensé à utiliser de la viande de canard, mais je voulais quelque chose de plus léger, alors j’ai décidé de faire une garniture très traditionnelle citron-ricotta-muscade. La noix de muscade traverse la chaleur du reste du plat et le zeste de citron ajoute un zéphyr de luminosité, comme un sourcil levé dans un sourire.
Faire ce plat vous oblige à ralentir, à savourer l’odeur des os rôtis. Pour sourire au son apaisant du bouillon qui brasse doucement, pour s’arrêter et s’attarder au toucher des pâtes fraîchement pétries, qui ressemblent à l’intérieur du bras d’une femme. Pour admirer votre œuvre lorsque vous avez terminé un plateau grouillant de petits cappelletti, en attendant de vous baigner dans l’eau bouillante.
Et alors que le soleil se couche et que le soir arrive, tout est prêt. Le bouillon vous rappelle la saison qui vient de s’écouler, les tirs manqués et les tirs effectués. Les pâtes, douces et riches, vous réconfortent de la même manière mystique que toutes les boulettes: les manger ressemble à l’étreinte d’une mère ou à l’approbation d’un père. Vous mangez en silence, en vous souvenant de ce moment. Et puis tu en es à ta dernière petite boulette.
Encore une bouchée, et c’est parti. Un souvenir d’une journée bien passée.
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Pâtes Cappelletti au Bouillon
Ingrédients
BOUILLON
- 3-4 livres carcasses de canard ou d’oie
- Huile végétale
- Sel
- 1-2 livres pieds de canard ou de poulet, hachés grossièrement (facultatif)
- 1 gros oignon, haché
- 2 grosses carottes, hachées
- 3 branches de céleri, hachées
- 1 once séchée champignons, comme les cèpes ou les girolles à pieds jaunes
- 4 feuilles de laurier
- 1 brin de romarin
- 10 à 15 baies de genièvre, écrasées
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir, craquelés
- 1 cuillère à soupe de thym séché
- Sel
PÂTES
- 1 1/2 tasses de farine « oo » tout usage ou italienne
- 1/2 tasse de farine de blé entier, d’épeautre ou de farro
- 1/4 tasse de farine de gland (ou plus de farine de blé entier)
- Pincée de sel
- 3 œufs
REMPLISSAGE
- 1 tasse de ricotta au lait entier
- 1/2 tasse de pecorino ou de parmesan râpé
- 1/2 cuillère à café de muscade
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- Zeste râpé d’un citron
- 1 œuf
- Sel
Instructions
Pour faire le Bouillon:
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Préchauffez le four à 400 ° F. Mettez les morceaux de canard dans une grande rôtissoire et arrosez-les d’un peu d’huile. Mélanger pour enrober, puis bien saler. Rôtir jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 45 minutes à une heure.
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Déplacez les morceaux de canard rôtis dans une grande marmite, ajoutez les pieds de poulet ou de canard grossièrement hachés et couvrez d’eau fraîche de 2 pouces. La raison pour laquelle vous utilisez des pieds dans ce stock est leur collagène, qui ajoute une énorme quantité de corps au bouillon. Un pied de cochon fera la même chose. Porter le bouillon à feu doux et cuire au moins 2 heures, et jusqu’à 8 heures si vous le souhaitez. Ne le laissez pas bouillir.
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Ajouter les légumes, les herbes et les épices et laisser mijoter doucement pendant encore 90 minutes à 2 heures. Éteignez le feu.
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Pour filtrer votre bouillon, placez une passoire sur un grand récipient et placez une serviette en papier ou une étamine à l’intérieur de la passoire. Louchez le bouillon de la marmite dans le grand récipient à travers la passoire. Continuez à faire cela jusqu’à ce que vous arriviez au fond du pot. Ne versez pas le pot dans le récipient et n’essayez pas d’obtenir le dernier pouce de bouillon du pot if si vous faites cela, vous brouillerez votre bouillon, et un bouillon clair est ce que nous recherchons.
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Refroidissez le bouillon et placez-le au réfrigérateur. Vous pouvez préparer le bouillon jusqu’à 5 jours à l’avance avant de le congeler.
Pour faire le remplissage:
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Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et saler au goût. Conserver au frais jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi. Vous pouvez le faire une heure ou deux à l’avance.
Pour faire les Pâtes:
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Sortez une plaque à pâtisserie et saupoudrez-y de farine de semoule ou de semoule de maïs. Ceci est pour vos cappelletti terminés.
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Fouetter ensemble toutes les farines avec le sel. Faire un puits au centre et casser les œufs à l’intérieur. À l’aide d’une fourchette, battez les œufs puis incorporez la farine jusqu’à obtenir une masse hirsute. Retirez toute la farine de la fourchette et passez à vos mains. Pétrir la pâte pendant 4 à 6 minutes, puis enrober d’un peu d’huile. Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et laisser reposer la pâte pendant 1 à 2 heures sur le comptoir.
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Couper la pâte en 4 morceaux égaux. Commencez par l’un et laissez les autres sous la pellicule plastique. Rouler la pâte mince; sur ma machine Atlas, je vais au numéro 7, où le numéro 9 est le plus mince.
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Procurez-vous un petit bol d’eau fraîche à portée de main. Utilisez un moule circulaire de 3 pouces ou un verre à vin pour découper des cercles de pâte. Mettez environ une cuillère à café de remplissage au centre. Trempez votre doigt dans l’eau et humidifiez la moitié supérieure de chaque cercle. Pliez les pâtes en demi-lune et scellez-les.
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Pour faire un cappelletto, humidifiez une extrémité scellée de la demi-lune avec un peu d’eau. Repliez les deux extrémités l’une vers l’autre, en laissant la partie scellée sur le dessus de la « lune » se replier vers le haut. Appuyez sur les extrémités de la « lune » avec vos doigts pour sceller. Répétez jusqu’à ce que vous ayez terminé.
Pour finir le Plat:
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Portez à ébullition suffisamment de bouillon pour nourrir tout le monde (la recette fait plus d’un gallon, vous en aurez donc beaucoup). Laissez tomber la chaleur à son réglage le plus bas pour garder le bouillon au chaud. Ne le laisse pas bouillir.
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Remplissez votre plus grande marmite aux 3/4 d’eau et portez-la à ébullition. Ajoutez une palme de sel à l’eau; vous avez besoin de plus de sel que vous ne le pensez pour cuisiner des pâtes. L’eau devrait avoir le goût de la mer.
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Faire bouillir les cappelletti jusqu’à ce qu’ils flottent, puis pendant 1 minute de plus. Disposez-les dans des bols peu profonds pour tout le monde et louchez-les sur le bouillon. Garnir de ciboulette hachée ou de persil.